比较纳米晶纤维素和猪肉脂肪对兔肉糜凝胶品质的影响

郭正旭 卢晓黎 邱 思

（四川大学轻纺与食品学院，四川 成都 610065）

肉糜制品是利用廉价的肉类原料或碎肉以及其它蛋白质资源，根据不同的消费需求改变肉制品的质地、风味和外观，开发出新的肉类食品［1］。凝胶作用是影响肉糜品质的重要因素，它可以改善肉糜制品的组织状态，提高保水性，增强肌肉间的乳化性和粘结性，最终提高肉糜产品的品质和得率等［2］。

纳米晶纤维素（nanocrystalline cellulose，NCC）也称纤维素晶须，是一种利用酸水解掉纤维素的无定形区，得到具有纳米级尺寸的微晶纤维素。纳米晶纤维素不仅具有微晶纤维素的功能特性，而且具有纳米材料的表面效应、小尺寸效应等，可以作为液体和泡沫的乳化剂、稳定剂；非营养性的填充剂、增稠剂；面粉、脂肪代替物等［3］。

兔肉是一种高蛋白，低脂肪，低胆固醇，低热量的优良肉类。但是兔肉肌纤维丰富，其肉糜类产品肉质粗糙，口感较差，通过添加猪肉脂肪可以改善肉糜品质，但是却降低了兔肉的营养保健价值。本试验分别将纳米晶纤维素和猪肉脂肪添加到兔肉中，研究其对兔肉糜凝胶品质的影响，探讨将纳米晶纤维素作为脂肪代替物运用于肉制品加工中的可能性。

1 材料与方法

1.1 原料与试剂

新鲜兔肉、猪肉脂肪（猪板油）：市售；

脱脂棉：医用，市售；

食盐：食品级，市售；

硫酸、氢氧化钠：分析纯，成都科龙化工试剂厂。

1.2 器材与设备

变频离心机：TGL－16G－B，湖南星科科学仪器有限公司；

透射电镜：JEM 100CXⅡ，日本电子公司；

高剪切分散乳化机：FLUKO FA25，德国Fluko公司；……