鲢鱼糜漂洗液中蛋白质分析与回收

许艳顺 高 琪 姜启兴 夏文水

（江南大学食品学院，江苏 无锡 214122）

在鱼制品加工中，鱼糜制品因其高蛋白、低脂肪、口感嫩爽等特点已成为深受国内外消费者欢迎的水产加工大类产品，在中国已形成一定的产业化规模，并且发展迅速，产量和消费量逐年增加。在鱼糜生产过程中，鱼肉必须经过多次漂洗以除去部分阻碍鱼糜凝胶形成和影响鱼糜感官品质的酶类、脂肪、色素、无机盐等杂质，同时引起大量蛋白质主要是水溶性蛋白质的损失，导致鱼糜得率降低［1］。漂洗废水中一般含有0.5%～2.3%的蛋白质，直接排放不仅污染环境，同时还造成蛋白质资源的浪费［2］。因此，对鱼糜漂洗废水中蛋白质进行回收利用，可以降低鱼糜漂洗废水对环境的污染，同时可以提高资源利用率和企业经济效益。

近年来，对鱼糜漂洗废水中蛋白质的回收利用已引起国内外研究者的广泛关注。目前鱼糜漂洗废水中蛋白回收方法主要有膜分离法［3］、絮凝法［4，5］、调节pH 值法［1，6］、电阻加热法［7］等。膜分离法回收效果较好，但易导致膜污染；电阻加热法耗能大，回收成本较高［8］。褐藻胶作为天然有机高分子絮凝剂对废水中蛋白质具有较好的絮凝效果，且回收蛋白可回添至鱼糜中［9，10］。蛋白质是带有正电荷和负电荷基团的两性电解质，利用蛋白质在等电点附近较低的溶解性来沉淀回收漂洗液中蛋白质，操作简单，成本低廉［1］。

本试验对鲢鱼糜不同漂洗阶段的漂洗液中蛋白含量和组成进行分析，并进一步采用调节鱼糜漂洗液pH 法和海藻胶絮凝法对漂洗液中蛋白质进行回收和分析，旨在为淡水鱼糜加工过程中漂洗废水的回收处理提供技术指导。……