生物制麦中白地霉的筛选及其特性的研究

彭 涛 ，刘 琦，王千存，张怀予，路宏科，马文锦，陈兴叶，殷 欣

（1.甘肃省轻工研究院，甘肃 兰州 730000；2.甘肃农业大学，甘肃 兰州 730070）

甘啤3号是甘肃省啤酒酿造专用大麦品种，在工业生产上表现出较好的制麦品质，但高海拔种植区的大麦仍存在发芽率较低、溶解性能较差等问题[1]。近年来研究发现，制麦过程中添加一些有益微生物菌株（即生物制麦技术）可改善麦芽的溶解性，提高成品麦芽品质及安全性。

用于生物制麦的有益微生物主要有白地霉（Geotrichum candidum）、乳酸菌（Lactic acid bacteria）和根霉（Rhizopus）等。特别是白地霉培养物，是绿麦芽及焙燥麦芽中自然菌群组成菌种之一，毒理学研究表明其安全、无毒素遗传性[2]。其生长过程中分泌的多种水解酶可促进大麦胚乳细胞的溶解，而且能有效地抑制麦芽中真菌毒素的产生，大大提高麦芽的安全性[3]。

本研究以甘啤3号大麦为原料，从中筛选出产β-葡聚糖酶、木聚糖酶、纤维素酶和糖化酶活性较高的白地霉菌株，并对其生长特性进行研究，有利于今后进一步将筛选得到的白地霉应用到生物制麦过程中，以考察通过白地霉改善成品麦芽综合品质的效果，为生物制麦工艺的优化提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 菌株分离源

新鲜浅色甘啤3号大麦，其理化指标为水分15.3%、千粒重32.9g、蛋白质10.8%、发芽率65%，贮存于4℃冰箱中备用。

1.1.2 培养基

麦芽汁琼脂培养基；麦芽汁液体培养基；PDA培养基；5°P麦汁培养基；分解脂肪培养基（果罗德科瓦培养基）。

1.1.3 仪器

恒温鼔风干燥箱；pH计；电子天平；……