浆果冰酒酿造新工艺的研究

孙尤海，郭宏伟，常秀芝，王培忠

（1.大连工业大学 生物工程学院，辽宁 大连 116034；2.丹东华宁天健食品有限公司，辽宁 丹东 118200）

浆果是指成熟后果肉呈浆状的果实，小浆果是指相对较小而柔嫩多汁的一类浆果的总称。

冰酒来自于冰葡萄酒，冰葡萄酒也称冰果酒，这个词源于德文“Eiswein”。

研究发现，除了葡萄以外，许多浆果营养丰富、富含活性物质，在世界上被誉为“黄金水果”的草莓、树莓、蓝莓、紫莓（黑加仑），除含有果糖、维生素、氨基酸，还含有较多的风味香醇、植物SOD、鞣花酸、水杨酸等这些营养物质，在医药、食品等各领域具有极大的应用前景。然而与葡萄类似，其也普遍具有易于破损、不耐贮运的缺点。因此也可以用来生产冰酒。浆果鲜果市场供应周期短、储存难、易腐烂，会造成极大的资源浪费，对浆果进一步深加工，综合利用，提高其附加值可以有效地解决这一问题，使浆果资源得以充分利用。

浆果产业发展潜力巨大，非常适合在我国的大面积种植，我国近几年浆果产量已经突破500万t，仅辽宁省丹东市草莓、蓝莓、树莓种植面积已经近万亩，为浆果的综合开发和深加工提供了原料保证。

利用草莓、树莓、蓝莓、紫莓果（黑加仑子）为原料，进行了大量的实验研究工作。

首先将不易贮存的草莓、树莓、蓝莓、紫莓果采摘后迅速冷冻，发酵生产前进行解冻处理，利用从黑加仑子果园的土壤中分离得到的酿酒酵母，低温发酵，冷冻浓缩、低温陈酿、除菌过滤、包装酿造而成了浆果冰酒系列产品。……