原酒
- 烟台产区三个葡萄品种原酒和蒸馏酒香气分析
产区上述3品种的原酒和蒸馏酒香气成分，为筛选烟台产区生产白兰地及其调配酒的适宜品种提供依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂供试品种‘黑虎香’‘摩尔多瓦’和‘熊岳白’，种植于山东省烟台市农业科学研究院试验地，自根苗，株行距1 m×2 m，单干双臂树形，垂直叶幕，短枝修剪，每米留梢量为10～13个，每新梢留果量1～2穗。采收时葡萄汁基本理化指标如表1所示。表1 三个酿酒葡萄品种采收期葡萄汁基本理化指标Table 1 Basic physicochemical
中外葡萄与葡萄酒 2023年5期2023-09-21
- 宜宾浓香型白酒产区窖泥生态监测
好酒，窖泥质量对原酒品质有直接影响。窖泥作为原酒风味物质代谢的主要微生物工厂，其工作效率和质量至少受3个方面因素的影响，一是微生物类群数量及比例是否合理，二是这些微生物是否处于适当的生长代谢状态，三是营养及环境条件是否足以维持这种稳定的连续培养体系。目前对窖泥质量的评价主要是通过感官特征、理化指标、微生物区系等，尚未见通过原酒品质来评价窖泥质量或生态状况的报道。尽管窖泥微生物区系受窖龄［2-3］、窖池取样位置［4］、是否退化［5］等多种因素的影响，安徽、河
生物技术通报 2023年7期2023-08-15
- 酱香型白酒传统与半机械化生产方式生产试验分析研究
；1—7 轮次的原酒样品；化学试剂及培养基均为国药分析纯。1.2 实验方法1.2.1 样品的采集酒醅取样：选取从下沙阶段到7 轮次出窖和入窖过程中的酒醅样品，出窖酒醅根据五点取样法，采集窖池中层五个位点的样本，样品采集后混合均匀，装于无菌袋封装标记，储存在4 ℃冰箱至检测。入窖酒醅在入窖前的高温堆积堆子上采集，采集堆子的中层酒醅，从4 个方位进行取样，取样深度为20 cm，样本采集后混合均匀，装于无菌袋封装标记，储存在4 ℃冰箱至检测。原酒取样：收集三个车
酿酒科技 2023年3期2023-04-02
- 酶制剂在清香型麸曲白酒生产中的应用研究
原料出酒率、提升原酒风味物质含量、改善原酒品质等方面具有重要作用。麸曲酒是以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒[14]。麸曲酒具有发酵周期短、出酒率高、酒体甘冽的特点。近年来，随着原辅材料、能源等生产资料价格的大幅上升，麸曲原酒生产成本也大幅上升，为了降低原酒生产成本，将酶制剂应用于清香型麸曲白酒酿造，以提高出酒率，降低生产成本，具有重要的研究价值。以几种酶制剂参与实验室麸曲酒发酵，通过出池酒精度高低判定酶的应用效果，优选酶制剂。优选的酶制剂应用于麸曲
酿酒科技 2022年11期2022-11-24
- 不同产地陶缸对白酒陈酿过程的影响研究
香、浓香、酱香型原酒在不同产地陶缸中的陈酿过程进行跟踪研究，弄清楚不同产地的陶缸与原酒陈酿效果之间的关系，从而更好地指导原酒的科学贮存。1 材料与方法1.1 材料、试剂及仪器酒样：小曲清香型，劲牌酿造总厂；浓香型，劲牌南溪酒业；大曲酱香型，劲牌茅台镇酒业。分别筛选陈酿期在3 个月以内的浓香、清香、酱香新酒，酒体要求香气干净，无杂味，其中酱香型原酒选择未进行盘勾的三轮次新酒。陶缸：TG-1、TG-2、TG-3 3 个产地的陶缸，规格250 kg。试剂及耗材：
酿酒科技 2022年10期2022-11-05
- 原酒贮存规律及对酒体设计的指导研究
行分析。不同等级原酒感官质量及物质基础不同，它们的贮存变化规律有何区别。如何利用其规律指导酒体设计，还未见类似文献报道。本试验对不同等级原酒作了四年的跟踪分析并结合酒体设计作了研究，为指导科学、合理贮存原酒及酒体设计提供了依据。1 材料与方法1.1 材料、仪器酒样：某名酒厂不同等级浓香型原酒，本研究抽取三个等级的原酒，包括一级原酒、二级原酒、三级原酒，均为酿酒车间刚酿造出的新酒。仪器设备：气相色谱仪（安捷伦7890B）、陶坛（容量1000 L）、白酒标准品
酿酒科技 2022年9期2022-10-04
- 浓香型白酒上下层原酒风味特征及影响因子分析
如何提高上层糟醅原酒酒质，是酿酒行业亟待解决的问题，也是提高企业优质酒产量最为经济、高效的途径。白酒中风味物质主要包括有机酸、酯类、醇类、醛类及其他芳香族化合物和杂环类化合物，根据风味化合物的种类和含量可以确定不同类型白酒的风味特征[5]。浓香型白酒的特征风味化合物包括己酸、丁酸、乙酸和乳酸及其相应的乙酯，其中己酸乙酯和己酸对其典型风味贡献最大[6-8]。有报道[9-11]称浓香型糟醅的主要香气成分酯类和酸类含量均呈现下层>中层≥上层的分布规律，且丁酸乙酯
食品与发酵工业 2022年18期2022-10-04
- 不同发酵醅层的浓香型原酒风味成分对比分析
致不同酒醅层所产原酒存在差异。目前，酿酒行业普遍认为下层酒醅原酒的酒质优于上层酒醅原酒，但表征其差异性的典型物质及不同醅层原酒风味组的形成机制，依旧是酿酒行业亟待解决的问题。段明松等研究发现上、中、下三层酒醅原酒风味物质总含量依次增高，同时认为乙酯类物质是原酒中的主要呈香物质。王松等利用液液微萃取法（Liquid-liquid microextraction，LLME）结合GC-MS 技术对不同醅层原酒的挥发性物质进行了分析，结果表明，3-甲硫基丙醇、亚油
酿酒科技 2022年6期2022-06-29
- 四川省原酒生产企业20强评选结果出炉
日，首届四川省原酒生产企业20 强（以下简称“原酒20 强”）评选结果正式公布，这是川酒推进“强基”行动、打造中国白酒之芯基酒品质内核的重要举措。长期以来，四川原酒伴随着中国和四川白酒产业快速发展。在四川白酒发展的鼎盛时期，四川生产销售原酒的企业曾达到过上千家，中国白酒的原酒有70%以上来源于四川，为川酒在全国白酒产业中的优势地位做出巨大贡献。然而，随着市场形势的变化，原酒的供需矛盾、结构失衡、品质波动等内在问题出现，原酒产业的发展减缓，进入调整期。在此
酿酒科技 2022年4期2022-05-05
- 黄水提前移除对固态发酵浓香型原酒质量与出酒率的影响
对浓香型酒醅发酵原酒的影响，以期为浓香型白酒生产工艺改进提供借鉴，为提高原酒优质率提供依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂原酒：湖南省湘窖酒业有限公司第一酿酒车间；乙醛、仲丁醇、异丁醇、异戊醇、正丙醇、正丁醇、己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯：色谱级，天津迪马科技有限公司。1.2 仪器与设备超纯水器：GWA-UN1型，北京普析通用仪器有限责任公司；气相色谱仪：Agilent 7890B型，安捷伦科技(中国)有限公司。1.3 试验设计(1) 试验分组：多粮浓香
食品与机械 2022年4期2022-05-01
- 中红外光谱技术在浓香型白酒原酒关键指标分析中的应用
要的地位。而白酒原酒是发酵后的酒醅经过蒸馏工艺后得到的半成品酒，原酒的品质直接影响成品酒的质量，因此虽然不同酒厂进行成品酒勾兑的方式不同，但原酒关键组分的品质把控是必不可少的[1]。总酸及己酸乙酯作为原酒的关键品质指标，在酒体呈香及风味协调方面发挥着重要的作用，尤其是己酸乙酯，作为浓香型白酒的主体香味物质，含量是否合理、谐调是构成优质浓香型白酒质量的关键[2]。目前传统国标对这两项指标所规定的方法分别是化学滴定法及色谱法，存在着检测过程复杂费时、消耗化学试
光谱学与光谱分析 2022年3期2022-03-11
- 机械化与传统酿造方式的浓香型原酒风味成分对比
和机械化酿造方式原酒的主要风味成分种类上差异较小,但含量上存在一定差异。也有研究发现,酱香型白酒机械化酿造方式班组与传统酿造方式班组比较,累计出酒率低6.83%、累计优质率低1%[8]。目前,关于机械化酿造白酒的研究,大多是围绕清香型和酱香型等香型白酒进行,鲜有关于浓香型白酒的研究报告。本研究以机械化和传统酿造方式浓香型原酒为对象,通过气相色谱-氢火焰离子化检测器(gas chromatography with hydrogen flame ionizat
食品与发酵工业 2021年23期2021-12-17
- 老白干原酒主要风味物质含量批次间差异及变化规律
点。图1 老白干原酒生产工艺流程Fig.1 Production process of base Laogbaigan Baijiu 目前对老白干白酒发酵过程中风味物质的研究主要集中在酒醅中主要风味物质的变化规律。黄建华等[6]分别对4月和5月入池发酵酒醅进行动态监控，发现5月入池的酒醅酒精生成速度明显高于4月份，且发酵2 d、4 d和8 d是发酵的关键时期。朱会霞等[8]对不同季节老白干酒三排净工艺大茬酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙醇、乙醛、正丙醇、异丁醇
食品科学技术学报 2021年5期2021-11-04
- 蒸馏取酒
却器冷却得到青稞原酒。这种蒸馏方式对装甑技术、酒醅的疏松度、蒸汽大小都有较高的要求，所以装甑馏酒的技术也是影响和形成青稞原酒蒸馏得酒率及酒体质量的关键因素。蒸馏过程产生底锅水排至沉淀池。四次反复蒸馏时都要加打量水，大、二、三加的量不一样。大加的最多，全部入窖时的水分要达到47%。打量水的温度，夏季是常温水，根据季节的变化，冬季会加热水，冬季水温一般在35℃左右。馏酒温度要求控制在28℃—32℃间。馏酒时要做到“掐头去尾留中间”，中间酒作为基酒进行分级储存，
休闲读品·天下 2021年2期2021-10-08
- 浸泡制作梅子酒澄清工艺研究
青梅制作的梅子酒原酒因含有大量植物源成分，包括果胶、纤维、蛋白、多糖、单宁、有机和无机酸等，酒的澄清成本高，是生产厂家面临的难题之一。有报道酿造青梅酒通过添加壳聚糖15.5 g/L、控制pH 值在4.3，5 d 后发酵青梅酒的透光率达到97.4 %[1]。还有研究者通过添加不同澄清剂的方法澄清青梅酒[2]，发现添加皂土和硅藻土的澄清效果优于添加酪蛋白或明胶的澄清方法。以上报道均采用外加澄清剂的方法澄清发酵青梅酒，但未见浸泡梅子酒处理工艺优化的报道。本研究通
酿酒科技 2021年8期2021-08-30
- 汽泡型蓝莓果酒的研制
典型性较弱，二种原酒按一定比例进行调兑，既能突出蓝莓酒的特点，又能降低成本，最后做成含30%原汁的蓝莓果酒，采用包装时尚的易拉罐装，很适合年轻人饮用。此次试验为蓝莓的扩大种植、蓝莓果的进一步销化、服务三农提供了很好的出路。1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 原料蓝莓冻果，江苏镇江提供（种植）、黑龙江漠河提供（野生）；苹果梨，浙江湖州长兴县提供；雪花梨、鸭梨，河北省泊头提供；安琪酵母BV818，安琪酵母股份有限公司；G-3果胶酶，天津诺奥酶生产力促进
食品工业 2021年7期2021-08-15
- 金种子馥香原酒特征性风味成分剖析及其对比研究
8]。金种子馥香原酒以江淮“老五甑”酿酒工艺为基础,采用“多粮酿造、多曲发酵、续糟混蒸、分层取酒、分类储存”等工艺,以泥底石壁窖作为发酵容器,馥香原酒与浓香原酒的酿造工艺区别明显[9-10]。为明确金种子馥香原酒的风格特征,本实验采用GC-MS等方法剖析馥香原酒特征性风味成分,并参照酱香、芝麻香等香型原酒的风味特征,比较了不同质量等级的馥香原酒与浓香原酒的风味成分差异,以期为馥香原酒的酿造工艺调整、质量控制及其成品酒的勾调等提供参考依据。1 材料与方法1.
食品与发酵工业 2021年13期2021-07-20
- 基于HS-SPME-Arrow-GC-MS和化学计量学的小曲清香型原酒等级判别
一方面也造成酿造原酒风味质量的波动。为了科学管理原酒入库,保障产品质量稳定,白酒生产企业需对新酿造的原酒进行分级管理[2]。目前生产上原酒的分级主要依靠感官品评或辅以总酸、总酯以及骨架成分含量进行判定[3]。感官品评具有快速准确的特点,但主观性强,受个体差异和环境等影响,评价结果不稳定,且评价结果多为文字性描述,难以对不同等级的差异进行量化。而白酒风味主要由除乙醇、水之外的微量成分决定[4],虽然目前骨架成分含量已纳入原酒质量评价体系,但单独依靠这些依旧无
食品与发酵工业 2021年13期2021-07-20
- 固态法五粮浓香型白酒掺杂己酸乙酯的鉴别研究
份的固态法浓香型原酒和3种己酸乙酯掺假白酒中己酸乙酯碳同位素组成进行分析研究，以期为市场监管机构及检测机构提供一种己酸乙酯掺假白酒的鉴别方法。1 材料与方法1.1 试验样品购自川南某白酒厂不同等级不同年份的五粮固态法浓香型原酒样品共5个品种，编号为1#～5#，其中，1#样品为2009年产一级原酒，2#样品为2018年产一级原酒，3#样品为2018年产优级原酒，4#样品为2019年产一级原酒，5#样品为2019年产优级原酒；6#样品为自制添加高酯酒掺假样品（
包装与食品机械 2021年3期2021-07-16
- 五粮液原酒中特殊芳香族化合物的空间分布
物质，掌握它们在原酒中的具体含量是很有必要的。五粮液是多粮浓香型白酒的典型代表，其具有“香气悠久、味醇厚、入口甘绵、入喉净爽、诸味协调、恰至好处、尤以味全面而著称”的独特酒体风格。这种风格与五粮液特有的“分层起糟、分层蒸馏，按质并坛”工艺有着必然联系。其中“分层起糟、分层蒸馏”的原因是不同空间层次的糟醅所接触的条件不同，形成了质量差异，其蒸出的酒也是品质各异。据研究表明，浓香型白酒中不同空间层次的原酒从感官和呈香物质的含量上均有明显差异[5]。而“按质并坛
酿酒科技 2021年5期2021-06-06
- 散装白酒监管过程中的质量管控
（液态）、白酒（原酒）。原酒可分为原酒和成品原酒。①原酒：以粮谷为原料，将大曲、小曲或麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏工序后得到的尚未按相关标准确定等级的半成品酒，没有规定的包装形态，可作为白酒基酒和调味酒使用。②成品原酒：经过贮存、组合并按相关标准确定了等级和香味风格的产品，没有规定的包装形态，也称为散酒[1]。2 散装白酒的现状近年来，受到假酒、勾兑酒困扰的中低端消费者逐渐转变消费理念，从重品牌、重包装转变为重口感、重实惠的感性消费
食品安全导刊 2020年27期2020-12-03
- 贵人香葡萄生产白兰地原酒发酵工艺的研究
过对贵人香白兰地原酒酿造工艺的研究，探究贵人香白兰地原酒的最佳酿造工艺，以期能酿造出口感醇厚、典型性强的贵人香白兰地原酒，增加其加工方式多样化，为新疆贵人香白兰地的工业化生产提供一定的理论依据。1 材料与方法1.1 材料、试剂及仪器贵人香葡萄：玛纳斯产区，树龄5 年；L2323 活性干酵母（丹麦LALLEMAND）；焦亚硫酸钾（意大利ESSECO S.R.L）；EX-V 果胶酶（法国LALLEMAND），PRO TAN IN R 单宁(LAMOTHE-AR
酿酒科技 2020年9期2020-11-02
- 提升酱香原酒质量 促进企业健康发展
界带入酒中，影响原酒质量。所以，为了保障原酒质量，应该在酿造过程中做好质量控制，从而为后期产品质量奠定基础。一、提升酱香原酒质量1.现场卫生管理要严格。酱香型白酒酿造工艺具有特殊性，就制曲而言，以母曲接种并敞开式自然升温发酵的方式，借助环境、工具、稻草等微生物网络促进发酵。由于处于温度高、湿度大的发酵环境中，如果现场卫生管控不到位，将会导致曲块在发酵过程中受异杂菌污染，产生红曲霉、黑曲霉等，进而污染酿造过程中的糟醅，产生霉味、苦味等异杂味。就制酒而言，两种
中国食品 2020年19期2020-10-27
- 文王贡酒多粮中高温大曲在不同使用量条件下的酿造试验研究
高温大曲的用量对原酒出酒率和优质品率的影响，本试验在原生产工艺的基础上，采用单因素试验设计法考察文王多粮中高温大曲的不同使用量对所产优级原酒的质量和产量的影响，为文王贡酒酿造工艺的改良及优化提供实际参考。1 材料与方法1.1 材料出酒率及优质酒率稳定且相似的优质泥窖（窖龄相近）20 口，分别为201 班、202 班、203 班、204 班和205 班的406 池、407 池、408 池和409 池。曲药为多粮中高温大曲和高温大曲，由文王酒业制曲车间提供；原
酿酒科技 2020年3期2020-06-02
- 三排净原酒中常见金属离子及其酿造迁移规律
工艺生产的三排净原酒(BBSP)中金属离子含量进行测定，并通过ICP- MS结合湿法消解对三排净原酒酿造过程中各生产环节物料中的金属离子含量进行监测。图1 三排净原酒生产工艺Fig.1 Flow diagram of BBSP1 材料与方法1.1 仪器与设备iCAP Q型电感耦合等离子体质谱仪、GenPure UV- TOC Xcad plus型超纯水仪，美国赛默飞世尔科技有限公司；SH230N型重金属消解仪，山东海能科学仪器有限公司。1.2 材料与试剂1
食品科学技术学报 2020年2期2020-04-20
- 耿总像喝白开水一样喝的这款酒究竟有多好喝？
到后就与汾州印象原酒进行了对比。汾州印象原酒的香气变化万千，虽然是66°的酒，但入口绵柔，回味悠长。42°的这款参观纪念酒的香气接近于原酒，只是变化不如原酒那么复杂丰富，喝起来优雅细腻，非常舒畅，42°的低度酒，口感却很饱满，含在嘴里，满口腔有充盈之感。更重要的是，因为它度数不高，我们的底气也就足一点，敢多喝一点。在酒厂，我们在耿总的带动之下，喝得很快，喝得不少，身体没有不舒服，后来再喝这款酒，喝到三两也觉得体感舒适，而喝66°的汾州印象原酒时，我们则谨慎
休闲读品·天下 2020年3期2020-02-04
- 瓶装的原酒来了！
瓶和考肯瓶，倒入原酒再贴上标签，这样存放起来既方便也安全。有些酒友可能事先没有做好准备，我们在群里看到他们为了迎接潞酒原浆酒的到来，翻箱倒柜找酒瓶用来存酒，甚至还有一位酒友买了一箱玻璃瓶装矿泉水，喝完水留下瓶子来装酒，这个代价蛮大的，因为那种玻璃瓶裝矿泉水并不便宜。在此我们建议酒友不妨买一些肖特瓶或者考肯瓶备在家里，宜家有考肯瓶卖，价钱也还说得过去，以后买了塑料桶装的原浆酒，不会再为如何存放而发愁。当然，更多酒友反映：为什么没有瓶装的原浆酒呢？酒厂将原浆酒
休闲读品·天下 2020年3期2020-02-04
- 减压蒸馏对浓香型白酒主要风味组分的拆分规律
工艺精髓之一，对原酒的产量及品质均有重要影响。近半个世纪以来，人们通过改良甑桶结构、控制蒸汽压力、量质摘酒或恒温摘酒等技术逐渐完成了对传统固态蒸馏技术的优化[1-4]。白酒作为传统发酵产品，由于窖池、原料以及发酵工艺的差别，自然混菌发酵所得的浓香型白酒的产品标准化程度远低于世界上其他蒸馏酒。因此，不同窖池、季节量质摘酒所得的不同原酒需要分别储存[5]，再通过复杂勾兑[6]，才能形成风味大致相似的产品。而面对风味组分多变的原酒，现有的“电子勾兑”系统[7]在
食品与发酵工业 2020年1期2020-01-07
- 利用近红外技术对原酒中己酸乙酯含量的快速检测
外光谱技术应用到原酒中主要香味成分的检测方面，解析原酒样品的近红外光谱图，优化比较不同的光谱预处理方法对建模效果的影响，通过对所建立预测模型各项参数的选择比对，不断优化模型，旨在建立原酒中己酸乙酯的近红外检测模型，研发高效、快速、准确的检测方法，为判定原酒入库的质量等级提供保障。1 材料与方法1.1 材料、仪器样品：建模酒样为洋河酒厂一个生产周期内不同排次所产原酒样品，所选样品覆盖一个生产周期4个排次，具有代表性。仪器设备：瑞士步琦NIR光谱仪，配有光程为
酿酒科技 2019年11期2019-12-03
- 老白干老五甑工艺和三排净工艺原酒的挥发性成分分析
蒸混烧老五甑工艺原酒，发酵期24 d，酒精度68%；老白干香型清蒸清烧三排净工艺原酒，发酵期27 d，酒精度66%。样品均为河北衡水老白干酒业股份有限公司生产，原酒酒精度测定按照GB/T 10345—2007 白酒分析方法[20]，以酒精计测得。氯化钠，分析纯，国药集团化学试剂有限公司。无水乙醇，色谱纯，上海阿拉丁生化科技股份有限公司。C6～C30正构烷烃混合物，丙酸辛酯，色谱纯，上海西格玛奥德里奇贸易有限公司。甲酸乙酯、乙酸乙酯、异丁酸乙酯、丙烯酸乙酯、
食品科学技术学报 2019年5期2019-11-04
- 基于GC-QTOF MS技术的浓香型白酒原酒质量等级评价
646000)原酒入库或交易原酒前,需要对其进行分类定级[1-2]。目前,我国原酒的质量评价标准没有统一[3-4],如何准确、科学、有效地评价原酒质量成为今后研究的重点。白酒的质量差异主要是由酒中1%～2%的微量香味物质决定的[5],研究者对其研究手段主要为感官评定法和色谱法。由于感官评定法容易受到主观和客观条件的影响[6-7],使得色谱法的检测结果显的更加严谨和科学。其中气相色谱作为混合物的分离工具,对化合物的分离分析发挥了重要的作用[8-9],从19
食品工业科技 2019年15期2019-08-28
- 不同贮藏环境对浓香型白酒品质的影响
不同产地陶坛贮存原酒的对比研究，证实原酒老熟与金属离子的含量成正相关，金属离子含量较高的隆昌陶罐贮存的原酒口感优于宜兴陶罐。此外，坛体的网状孔隙结构和极大的表面积使其具有氧化作用和吸附作用，对原酒的老熟具有促进作用。有关贮存环境对白酒贮存影响的研究，国内学者多集中在白酒洞藏工艺的研究上[7-8]。本研究拟采用隆昌陶罐贮藏浓香型原酒，从不同贮藏环境（桂花林、茅草屋、露天全埋）入手，希望通过考察不同贮藏环境下浓香型原酒在贮存过程中的酸、醛、醇、酯含量、酒精度及
中国酿造 2019年5期2019-06-11
- 全二维气相色谱/飞行时间质谱分析传统工艺与机械化工艺老白干原酒的挥发性成分
。传统工艺老白干原酒制酒过程均为人工操作，包括人工蒸料、加曲、地缸发酵、上甑等。根据蒸酒工序是否加入粮食同蒸又分为清蒸清烧工艺和混蒸混烧工艺。不同原酒分别储存后，经勾调成商品酒。近年来老白干香型骨干企业对传统工艺进行机械化改造，改造后的蒸料加曲、不锈钢发酵槽中发酵、蒸酒和摘酒等工艺过程均为机械化操作。由于生产工艺的不同，机械化工艺原酒与传统工艺原酒的香气和口感尚有一定差距，其内在原因是两类工艺原酒的挥发性成分的种类和含量存在差异。关于老白干白酒的研究主要包
中国食品学报 2019年3期2019-05-18
- 原酒的简易验证之法
酯难溶于水，因此原酒降到50度以下，非常混浊。食用酒精不含有这种酯类，它是用化工精馏塔把液体发酵的作物提纯，和水无限混溶。有兴趣的酒友可以做个简单实验，向原酒里加纯净水，慢慢加，同时摇匀，原酒会逐渐变混浊;而勾兑酒就不一样，怎么加水都清澈，那就是因为缺少了原酒那样的酯类。原酒里的高级脂肪酸，会在漫长岁月里与醇结合为酯，使酒产生绝妙的变化。勾兑酒因为缺少这种物质，所以没有窖藏意义，窖藏多少年还是一个味。此外，也可通过把酒放冰箱冷冻来验证原酒与勾兑酒的不同。原
休闲读品·天下 2019年1期2019-05-05
- 芝麻香不同层酒醅酒风味成分及味感的差异性
麻香生产车间所产原酒。试剂：氢氧化钠、酚酞、甲醇、叔戊醇、乙酸正戊酯和2-乙基正丁醇均为分析纯。仪器设备：数字瓶口滴定器50 mL，德国普兰德BRAND公司；GC7890气相色谱仪，安捷伦科技有限公司；电子天平AL204，梅特勒托利多仪器（上海）有限公司；电子万用炉（220 V 1000 W），天津市泰斯特仪器有限公司。1.2 实验方法1.2.1 取样分别取某酒厂3个车间生产的不同芝麻香酒，每个车间每层酒各取20各样，共计180个样，检测其总酸含量，色谱分
酿酒科技 2019年4期2019-05-05
- 不同空间位置的浓香型原酒中香气成分的差异性分析
结果就是不同层次原酒的质量存在显著差异。因而，比较不同空间位置原酒中风味物质的差异对提高优质酒的产量具有重要指导意义。近年来，风味化学分析技术体系已经广泛应用于我国白酒的挥发性成分的定性、定量研究。其中，白酒样品预处理是准确定性和定量分析白酒中挥发性香气物质的重要环节。目前，对白酒样品前处理方法有很多，如搅拌棒吸附萃取、顶空固相微萃取（HS-SPME）、液液萃取等已经用于研究我国大部分蒸馏酒的挥发性成分[1-4]，促进了对传统白酒的理性认识。然而由于种种原
酿酒科技 2019年1期2019-02-25
- 稻壳清洁化处理技术在白酒生产中的应用
洁净程度，提高了原酒质量，降低了生产成本，改善了工作环境，经济和社会效益显著，对促进行业科技发展有十分重要的意义。1 材料与方法1.1 材料原料：稻壳。设备：稻壳收储、除杂除尘、清蒸、输送一体化处理系统。1.2 试验方法1.2.1 稻壳中杂质分析稻壳中杂质含量检测依据衡水老白干酒业股份有限公司《稻壳质量标准》Q/HJ.J 02.003—2009进行分析，稻壳密度检测参照GB/T 5494—2008[3]。1.2.2 稻壳中微生物分析稻壳中微生物检测采用平板
酿酒科技 2018年12期2018-12-28
- 应用离子色谱法检测牛栏山二锅头原酒中有机酸类物质
应用于清香型白酒原酒中有机酸类风味物质的分析检测。本研究建立离子色谱法对清香型原酒中的有机酸进行检测，并着重分析研究了牛栏山二锅头原酒中的有机酸类物质，探明有机酸在不同原酒中的分布规律，对研究浓香型、酱香型等原酒中的有机酸提供理论研究基础。1 材料与方法1.1 材料与试剂1.1.1 材料牛栏山二锅头原酒：北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂。分别选取大茬和二茬酒头、前段、中段、后段、尾段5个不同摘酒段，共十个酒样。1.1.2 化学试剂有机酸标准样品（甲酸钠、
中国酿造 2018年11期2018-12-07
- 浓香型原酒中己酸乙酯与乙酸乙酯的快速分析研究
定范围，可能造成原酒品质变差、香味不协调、口感不正、典型性差，从而影响白酒勾调及成品酒品质。目前，原酒中风味物质的分析大部分采用气相色谱法，此方法操作较繁琐、浪费人力和原酒，且分析周期较长，结果反馈与原酒分级入库不同步[5]。因此，开发一种高效、准确、简便地检测原酒中己酸乙酯与乙酸乙酯含量的检测方法具有重大意义。近红外光谱分析技术是利用样品在近红外光谱区特有的、丰富的物质信息，用于有机物（含氢基团C-H、S-H、N-H、O-H）定量定性的一种现代化分析技术
酿酒科技 2018年10期2018-10-30
- 芝麻香型传统手工原酒与机械化原酒成分差异研究
究对芝麻香型手工原酒与机械化原酒的挥发性和难挥发性成分分别进行检测，并通过对两工艺原酒微量成分的定量比较，找到其中差别较大的化合物，为在传承传统白酒生产工艺的基础上提高白酒机械化水平提供指导性数据。1 材料与方法1.1 样品与试剂样品：20个当天生产的芝麻香型原酒(优级手工原酒，4个样品，编号T1～T4；一级手工原酒，4个样品，编号T5～T8；优级机械原酒，6个样品，编号M1～M6；一级机械原酒，6个样品，编号M7～M12，酒精度64%～69%vol)，均
食品与发酵工业 2018年8期2018-09-06
- 利用窖泥培养液制作强化大曲的研究及应用
物和酿酒酶系，是原酒酿造的“发动机”，同时，大曲在原酒酿造过程中起到生香的作用。大曲中微生物的代谢产物及原料分解产物，直接或间接成为酒的风味物质[2]。为进一步提升原酒质量，提高原酒的优质品率。我们在传统中高温包包曲的基础上，通过在拌料过程中加入一定比例(质量比：5%、10%、15%)的窖泥培养液来制作强化大曲。一方面为曲坯中富集有益酿酒微生物，另一方面丰富大曲中的白酒香味前体物质。使用强化大曲后，原酒质量与口感得到提升，理化指标趋于稳定与合理，使所产原酒
酿酒科技 2018年8期2018-09-04
- 风冷式冷却器在浓香型大曲酒生产中的应用
过各厂生产任务（原酒的产量和质量）及工艺参数（上甑时间、蒸馏时间、流酒速度等）选取的，冷却装置的主要作用是在流酒速度等工艺参数一定的情况下，把蒸馏出的酒蒸汽转化成酒液流出，并使得流酒温度达到工艺要求，即越低越好，从而达到提高原酒产量和质量的目的。在浓香型大曲酒生产中，由于采用锅炉蒸汽蒸馏，所以普遍使用水冷列管式冷却器。然而，近几年来随着企业对清洁生产、节约水资源和利用新能源等理念的重视，使得风冷式冷却器进入了人们的视野。那么，风冷式冷却器在浓香型大曲酒生产
酿酒科技 2018年7期2018-07-25
- 铜对枸杞白兰地品质的影响
罐分离→枸杞发酵原酒→一次蒸馏→二次蒸馏→陈酿→勾兑→过滤→灌装。1.2.2 操作要点将鲜枸杞拣选、清洗后打浆成直径为2 mm左右的小颗粒，打入发酵罐加入酿酒活性干酵母进行酒精发酵，发酵结束后进行分离转罐制得枸杞发酵原酒。将枸杞发酵原酒用夏朗德壶式蒸馏釜进行蒸馏制得枸杞白兰地原酒。枸杞白兰地原酒经橡木桶陈酿后根据理化指标及感官指标勾兑后进行过滤和灌装。将枸杞发酵原酒打入夏朗德蒸馏器进行蒸馏，一次蒸馏原酒酒精度应在25%vol～29%vol，当超过29%vo
酿酒科技 2018年5期2018-05-30
- 抄底茅台镇
……在一个“贵酱原酒”的微信群里，以吨为单位的原酒报价时有弹出，折合45～50元/500g，不一会便有四五位群友表示私聊。然而，在三四年前，同等规格的贵州酱香型原酒，低到10元/500g都可能无人问津。伴随飞天茅台酒的市场价格、贵州茅台的股价一飞冲天，中国白酒市场正走出低谷，迎来新一轮飞升；与此同时，以贵州茅台镇为中心，贵州近2 000家原酒酒厂、中国近万家原酒酒厂，也正重现昔日风口之上的热闹景象。是抄底，还是炒作，抑或价值投资，身在其中的玩家似乎都在自圆
商界 2017年10期2017-10-20
- 论固态发酵白酒勾兑的技术要点
发酵白酒；勾兑；原酒；技术要点；风味特质中图分类号：TS262.3 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2017）13-0221-01我国白酒发展悠久，生产酿造工艺复杂，发醇周期相对较长，所以影响白酒酒质的原因较多，酿造出来的原酒酒质不一，必须经过勾兑才能稳定酒质，达到标准酒要求。1 固态发酵白酒勾兑的基础条件（1）要有合格的勾兑技术人员。合格的勾兑员首要条件是会评酒，评酒与勾兑两者密不可分。所以勾兑员不仅要有良好的嗅觉、味觉和视觉，还要有丰富的
中国科技纵横 2017年13期2017-08-09
- B酒企原酒质量标准体系研究
品牌的集聚区。而原酒质量则是白酒行业蓬勃发展的奠基石，原酒质量标准研究刻不容缓。关键词：白酒原酒；质量指标一、研究目的及意义现今白酒勾兑技术更加成熟科学合理，同时也被广大消费者普遍接受。而荟萃在中国白酒金三角中的原酒酿造企业也逐渐从幕后走至台前，四川原酒的销售早已遍布全国。可以说川酒奠定了中国白酒的质量基础。因此建立原酒的质量标准体系有其不容忽视的重要性和紧迫性。二、主要研究内容本文主要目标旨在建立浓香型白酒原酒质量标准。通过收集现行白酒国家标准，行业标准
农家科技下旬刊 2017年6期2017-07-05
- 两种酵母菌对猕猴桃原酒品质的影响
种酵母菌对猕猴桃原酒品质的影响袁琳1，宋育阳2*，鲁燕汶2，刘延琳2(1.山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801； 2.西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100)[目的]在两种酵母菌中选出适宜的菌种进行猕猴桃酒发酵。[方法]通过两种酵母菌5#Lalvin QA23和15#Lalvin 71B性能的对比，比较它们在形态，耐受性(包括耐酸性、耐低温、耐高温、耐酒精能力)以及发酵能力、原酒理化指标、感官品质等方面的差异。[结果]
山西农业大学学报（自然科学版） 2017年2期2017-03-16
- 物联网技术在原酒定级工作中的应用
0）物联网技术在原酒定级工作中的应用袁晔，赵国敢，陈诚，陈浩，董超（江苏洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）原酒定级工作是实现白酒风格多样化的前提之一。通过分析集中取样、统一编码、密码品评的原酒定级方式中存在的人工编码解码耗时易出错、品评标准抽象及品评过程易受干扰的问题，引入了一种基于物联网技术的原酒定级管理平台，系统地解决了上述问题，并提高了品评结果的合理性和科学性，从而实现了原酒定级过程的全方面信息化管控。物联网；原酒定级；感官品评原酒是经糖化
酿酒科技 2017年3期2017-02-01
- 降低浓香型原酒中乙酸乙酯含量的研究与应用
00）降低浓香型原酒中乙酸乙酯含量的研究与应用谢玉球，时晓，周二干，王东，胡竹行（江苏省洋河酒厂股份有限公司，江苏宿迁223800）针对乙酸乙酯含量偏高影响浓香型原酒品质的问题，笔者展开深入的研究。初步得出窖内溶氧多、回酒数量多、双轮底使用不当、接选并坛不合理为乙酸乙酯含量偏高的主要原因，采取相应改进措施，可以有效解决原酒中乙酸乙酯含量偏高的问题，从而提高原酒品质。浓香型原酒；原酒品质；乙酸乙酯；改进措施浓香型白酒以其“窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽
酿酒科技 2017年1期2017-01-19
- 三种商业酵母发酵的紫马铃薯酒香气成分分析
联用；紫马铃薯；原酒；香气成分紫马铃薯原产南美洲，近年引进中国，在中国很多地区如甘肃、云南、浙江等地均有种植。紫马铃薯营养丰富，含有大量的碳水化合物、维生素、食用纤维、蛋白质和氨基酸等营养物质，还含有各种矿物质，特别是对生命体有益的钙、镁、钾、钠以及铜等微量元素的含量较高。此外，紫色马铃薯中抗氧化物的含量高于普通马铃薯，热量与淀粉含量低于普通马铃薯，其抗老化作用的酚类化合物的含量是普通马铃薯的2.2倍[1]，与葡萄中的含量相当，因而又称为“地下葡萄”，具有
农业工程技术·综合版 2016年3期2016-07-27
- 我国白酒蒸馏过程及原酒、成品酒中乙醛的研究
国白酒蒸馏过程及原酒、成品酒中乙醛的研究朱梦旭，范文来*，徐岩(教育部工业生物技术重点实验室，江南大学 生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室，江苏 无锡，214122)摘要乙醛广泛存在于酒精饮料中，被国际癌症研究机构(IARC)确认为Ⅰ类致癌物(对人类致癌证据充分)。利用气相色谱-氢火焰离子化检测(GC-FID)技术检测我国馏分酒、原酒和成品白酒中乙醛，发现白酒固态蒸馏和液态二次蒸馏过程中乙醛和乙缩醛很快被馏出，含量较集中于前几个馏分，随着蒸馏进行，含量
食品与发酵工业 2016年4期2016-05-24
- 电子鼻技术在朗姆酒分类及原酒识别中的应用研究
甘纳酒业蒸馏出的原酒1号样本（R14：2015年4月11日生产；R15：2015年4月12日生产；R16：2015年4月13日生产；R17：2015年4月14日生产；R18：2015年4月15日生产，木桶贮存）；原酒2号样本（R19：2014年4月24日生产，木桶贮存；R20：2014年7月16日生产，木桶贮存；R21：2014年4月17日生产，陶坛贮存）；原酒3号样本（R22：2014年7月24日生产，木桶贮存；R23：2015年1月25日生产，木桶贮存
中国酿造 2015年8期2015-04-24
- 浓香型纯粮白酒鉴别方法的研究
同香型的要求，将原酒分别贮存一至五年甚至更长时间，最后再勾调出成品酒。传统白酒工艺复杂、生产周期长、原料成本高，每生产1吨产品大约需用3吨粮食[1]。20世纪60年代初，为了节约粮食，一种以食用酒精为基酒、加入增香调味物质模拟传统白酒口感的新工艺白酒应运而生。新工艺液态法白酒是为了顺应国家的粮食产业政策，到了80年代，这种工艺近于完善，相关辅料也愈加齐全，只要稍加实践，很快就能投入生产[2]。也正是因为成本低、产量大、周期短、口感与传统白酒极为相似，一般人
中国酿造 2015年1期2015-04-23
- 黄酒及其酸败组分的高效毛细管电泳检测方法的研究
题。本文中以黄酒原酒为对象，从检测波长、缓冲液组成、分离电压等方面对高效毛细管区带电泳法检测黄酒组分的条件进行研究。结果表明，选择检测波长215nm、0.075nmol/L的pH=10.0的磷酸氢二钠-四硼酸钠缓冲液、分离电压8kV检测，可以得到理想的黄酒原酒、黄酒料酒与酸败黄酒原酒的高效毛细管区带电泳图谱。通过对比分析，确定导致酸败的可能组分峰位于保留时间27.0～31.0min区段。研究结果为黄酒酸败组分的检出、质量标准构建及黄酒生产过程中的质量控制奠
食品工业科技 2014年8期2014-03-17
- 福矛酱香原酒：值得投资的“液体黄金”
——福矛集团隆重推出原酒投资项目
福矛酱香原酒：值得投资的“液体黄金” ——福矛集团隆重推出原酒投资项目2013年10月15日，福矛集团在福矛窖酒原产地建瓯市隆重举行新型收藏投资理财项目“原酒”的上市发售启动仪式。正值福矛集团一期技改工程完成投产一周年和二期工程即将投产之际，为感恩回报社会及广大消费者，集团启动首期100吨酱香原酒的在建瓯限量发售，同时捐献出1吨酱香原酒用于建瓯的公益事业。福矛酱香原酒山海生态独具风味福矛窖酒原酒独具山海生态风味。因为其产地“酒城”建瓯，位于中国北纬28°白
公务员文萃 2013年12期2013-06-06
- 浆果冰酒酿造新工艺的研究
官指标，就必须将原酒浓缩。采用什么样的浓缩方式才能保证浆果冰酒的品质，色香味俱佳的效果。f、葡萄和草莓、树莓、蓝莓、紫莓都是浆果，但是成分差异很大，包括总糖、总酸、干浸出物、果胶都存在较大差异，所以酿造的工艺完全与冰葡萄酒不同。由于酿造浆果冰酒与酿造冰葡萄酒存在上述差异，认为如果酿造出质量上乘的浆果冰酒，首先就必须有适合于浆果发酵的酵母菌种，其次是采用什么样的发酵方法；第三就是采取什么样的方法达到浓缩浆果原酒的目的。1.2.1 酵母菌种的选择经过对100多
中国酿造 2012年11期2012-04-13
- 固态法酿造苦荞白酒工艺初探
有利于改善和提高原酒的品质.2.1.1 稻壳添加量的确定.称取3份经粉碎的苦荞，每份100 g，分别加入14%、18%、22%经清蒸处理的稻壳，充分混匀后，各加入60 mL 60℃蒸馏水对粮糟进行浸润，5 h后放入蒸锅内蒸煮，待蒸煮结束后，迅速将98℃的蒸馏水35 mL(即打量水用量为原料用量的35%)分别均匀地加入粮糟里，将粮糟摊凉开来，使其温度迅速降至加曲所需温度25℃～30℃，再分别加入粉碎好的酒曲10 g(即酒曲量为原料用量的10%)，混合均匀后将
成都大学学报（自然科学版） 2012年2期2012-01-10