板栗的淀粉复合物与糯性关系综述

林顺顺，庞凌云，祝美云*

(河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002)

板栗的淀粉复合物与糯性关系综述

林顺顺，庞凌云，祝美云*

(河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002)

淀粉是板栗的主要成分，与板栗的糯性质地密切相关，同时淀粉中的蛋白质和脂质对淀粉的糯性口感也存在影响。本文综述板栗淀粉复合物(淀粉结合蛋白、淀粉结合脂)与糯性口感的关系，同时指出板栗产品研发在工业方面的应用及局限性。

淀粉；淀粉结合蛋白；淀粉-脂质复合物；黏滞性

板栗(Castanea mollissima)，壳斗科(Fagaceae)，栗属(Castanea)，是我国最主要的经济林树种之一，在我国栽培历史悠久，品种繁多。中国板栗以其甜、香、糯的独特风味在世界食用栗中享有盛名，品质高居世界各食用栗之首。淀粉是板栗的主要组成成分，约占板栗种仁干质量的55%～70%。长久以来，人们普遍认为，不同产区生产的板栗在食用品质方面存在明显区别，特别在糯性食用口感上，北方板栗的糯性明显强于南方板栗，而这种糯性口感质地正是我国某些品种板栗所特有的。

糯性是一种口腔触觉质地，是与食物口感质地相关的重要特征之一。对谷物的众多研究表明，淀粉的性质是影响谷物食品糯性质地最重要的因素[1-2]，淀粉的特性在很大程度上决定了食物的食味品质和加工特性[3-5]：稻米蒸煮食味品质的优劣主要是由淀粉的糊化特性差异所致，其中直链淀粉含量、淀粉糊化特征(RVA)谱特性及胶稠度是评价稻米蒸煮食味品质的重要指标[6]。……