不同杀青方法对丹参叶茶化学成分和感官品质的影响

贾士军　耿慧云　李金莉　董丽菊　熊洋　王建华

摘 要：采用不同杀青方法（炒青机炒青、烘干机烘青、蒸汽杀青、沸水烫漂）对山东紫花丹参鲜叶进行丹参叶茶加工试验，对所得丹参叶茶的主成分（水浸出物、叶绿素、类胡萝卜素、可溶性糖）、活性成分（游离氨基酸、类黄酮、总酚、维生素C、丹酚酸B、迷迭香酸）和感官品质进行了比较分析。结果表明：蒸汽杀青所得的丹参叶茶品质较好。

关键词：丹参叶茶；杀青方法；化学成分；感官品质

中图分类号：TS272.5+9 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2012）11-0038-03

Effects of Fixing Technology on Components and

Organoleptic Quality of Salvia miltiorrhiza Leaf Tea

Jia ShiJun， Geng HuiYun， Li JinLi， Dong LiJu， Xiong Yang， Wang JianHua*

（College of Agronomy， Shandong Agricultural University， Taian 271018， China）

Abstract Different fixing technologies including roasted with machinery， baked with dryer， deactivated with steam and boiling water were used for the test processing Salvia miltiorrhiza leaf tea from Shandong Province. The contents of the major components （water extract， chlorophyll， carotenoid and soluble sugar）， the active components （free amino acid， flavones， total phenols， VC， salvianolic acid B and rosmarinic acid） and organoleptic quality were analyzed. The results demonstrated that the steamed Salvia miltiorrhiza leaf tea was the best.

Key words Salvia miltiorrhiza Bge. leaf tea； Fixing technology； Chemical components； Organoleptic quality

丹参叶为唇形科鼠尾草属植物丹参（Salvia miltiorrhiza Bge）的新鲜或干燥叶片。丹参以根入药，临床上主要用于胸痹心痛，脘腹胁痛，癥瘕积聚，热痹疼痛，心烦不眠，月经不调，痛经闭经，疮疡肿痛等症 [1]。目前丹参地下部分及其制剂广泛地应用于临床，近年来用量很大，山东道地产区年产量约1 000 ×104 kg，但大量的地上部分却弃之不用[2]。有研究表明，丹参地上部与根含有相似的水溶性成分[3～5]。因此，丹参地上部可以进行水溶性成分的开发利用，丹参叶含有更多的酚酸，因而具有潜在的应用价值[6]，丹参叶茶的开发便是充分利用丹参叶资源的一种途径。

丹参叶茶是仿照茶叶加工工艺， 即丹参鲜叶采摘后经过萎凋、杀青、揉捻、干燥等工艺流程进行初制生产[7～9]。本试验以山东主栽的紫花丹参鲜叶为原料，在其他工艺参数条件一致的基础上，探讨丹参叶茶加工中的重要工序——杀青对丹参叶茶品质的影响，旨在探明丹参叶茶加工的杀青工艺参数，为丹参叶茶新产品的开发提供科学依据。……