牡丹品种间花瓣营养成分差异

徐小博，贾文庆，刘会超

（河南科技学院 园艺园林学院，河南 新乡 453003）

牡丹Paeonia suffruticosa是世界著名花卉，观赏价值极高，且具有一定的药用和食用价值[1]。中国早在五代时期就已有用牡丹花作为烹饪原料的史料记载，清顾仲《养生录》上载：“牡丹花瓣，汤焯可，蜜浸可，肉汁脍亦可”。中国民间有食用牡丹花瓣、采用牡丹花瓣敷脸美容的习俗[2]。河南洛阳和山东菏泽采用牡丹花和根等器官为主材的牡丹宴、牡丹风味小吃更是重要的旅游亮点。牡丹品种繁多，不同品种间花瓣颜色、花朵大小、花的香味均不同[1]。明代医学家李时珍认为，牡丹花的颜色决定其功效：“赤花者利，白花者补。” 至今牡丹不同品种间花瓣的营养成分差异尚未见报道。本试验选用花瓣量大、花期较长的品种‘乌龙捧盛’‘迎日红’‘俊艳红’‘春红娇艳’‘万世生色’（花均为红色）及‘白雪塔’（花白色）为材料，对花瓣营养成分进行了分析，探索牡丹品种间花瓣的营养成分差异性以及特殊性，以期为食用牡丹花瓣及以牡丹花瓣为原料的食品加工利用提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料

牡丹品种‘乌龙捧盛’‘白雪塔’‘迎日红’‘俊艳红’‘春红娇艳’‘万世生色’的花瓣于2010年4月20-30日11：00采于河南科技学院牡丹资源圃（各品种都处于盛花期），重复取样3次·品种-1。带回实验室后置于4℃冰箱保存备用。测定前花瓣自然风干至恒量。

1.2 实验方法

1.2.1 类黄酮质量分数测定 参照钟冬莲等[3]的方法并加以改进。称取1.0000 g花瓣干样，放入250 mL带塞锥形瓶中。先往锥形瓶中加入30 mL的体积分数为75%乙醇，盖上瓶塞，在210 W和50℃条件下超声1 h，过滤。分别用提取液洗涤滤纸和锥形瓶，最后分别用各自的提取液定容至50 mL，摇匀备用。

1.2.3 粗蛋白质量分数测定 参照张志良[4]的方法。称取0.2000 g花瓣干样，采用半微量凯氏定氮法测定总氮。粗蛋白的计算公式：样品中蛋白质（%）=（VA-VB）×c×14×6.25/m×100%。其中VA为样品消耗盐酸标准溶液的体积（mL），VB为试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积（mL），c为标准盐酸标准溶液的浓度（mol·L-1）， m 为加样质量（mg）。

1.2.4 维生素C质量分数测定 参照张志良[4]的方法并加以改进。取2.000 g新鲜牡丹花瓣，置于研钵中，加入5 mL体积分数为2%草酸研磨至匀浆。将样品提取液过滤至25 mL容量瓶中，用体积分数为2%草酸反复冲洗，定容至25 mL。吸取滤液5 mL，置于25 mL三角瓶中，立即用2，6-二氯靛酚溶液滴定至出现粉红色，15 s不退色为止。记录所用2，6-二氯靛酚溶液体积（V1）。空白滴定用5 mL体积分数为 2%草酸， 记录所用 2，6-二氯靛酚溶液体积 （V2）。 维生素 C 质量分数 （mg·g-1）=（V1-V2）×T×V/（W鲜样×V3）。其中，V1是滴定样品管时所用去染料体积（mL），V2为滴定空白管时所用去染料体积（mL），T=0.088，V为提取液总体积（mL）；V3为滴定时所取的样品的提取液（mL）；W为被检样品的质量（g）。

1.2.5 氨基酸测定 参照苏晴等[5]的方法并加以改进。取花瓣干样25 mg，体积分数为80%乙醇0.5 mL研磨至乙醇挥发，再加体积分数为4%磺基水杨酸1.0 mL，研磨成浆状并洗入离心管，超声提取20 min，10000 r·min-1离心15 min后取上清液衍生。取过滤液进行高效液相色谱（HPLC）分析。

1.2.6 矿质元素测定 采用电感耦合等离子体发射光谱仪（ICP-AES）测定。称取牡丹花瓣干样0.1000 g，分别置于100 mL烧杯中，加入浓硝酸24 mL和高氯酸6 mL，电热板上消化至溶液近无色，用体积分数为4%硝酸溶解消化产物并定容至50 mL容量瓶中待用。同时作样品空白处理。

以上所有测定均为3次重复，数据分析按照3次重复的平均值进行，并采用DPS统计软件中的Duncan新复极差法对数据进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 不同牡丹品种花瓣的类黄酮、维生素C、粗蛋白比较

从图1可以看出：牡丹品种类黄酮质量分数从高到低依次为‘乌龙捧盛’‘俊艳红’‘迎日红’‘春红娇艳’‘万世生色’‘白雪塔’。‘乌龙捧盛’的类黄酮质量分数最高，达13.08 mg·g-1，与其他5个品种差异显著，‘白雪塔’类黄酮质量分数最低，仅为4.38 mg·g-1。 除‘春红娇艳’‘迎日红’‘万世生色’之间类黄酮质量分数差异不显著外，其他各品种间差异均极显著。由图2可知：供试的6个品种维生素C质量分数为0.43～1.12 mg·g-1，最高为‘乌龙捧盛’，除‘俊艳红’与‘万世生色’之间维生素C质量分数差异不显著外，其他各品种间维生素C质量分数差异极显著。由图3可知：‘乌龙捧盛’‘白雪塔’‘迎日红’‘春红娇艳’‘万世生色’5个品种间粗蛋白质量分数差异不显著，均显著高于‘俊艳红’。

2.2 不同品种牡丹花瓣中18种氨基酸质量分数

图1 不同品种牡丹的花瓣中类黄酮质量分数Figure1 Flavonoids content among different cultivars of tree peony

图2 不同品种牡丹的花瓣中维生素C质量分数Figure2 Vitamin C content among different cultivars of tree peony

图3 不同品种的花瓣中粗蛋白质量分数Figure3 Crude protein content among different cultivars of tree peony

由表1可以看出：牡丹花瓣中的氨基酸种类齐全，不同品种间和同一品种不同氨基酸质量分数均存在差异。整体来看，测定的氨基酸种类中，谷氨酸质量分数最高（9.64～17.24 mg·g-1），半胱氨酸质量分数最低（0.15～0.86 mg·g-1），其他16种氨基酸质量分数为0.37～13.34 mg·g-1。8种人体必需氨基酸总质量分数为23.48～29.74 mg·g-1。试验选用的6个品种中，‘乌龙捧盛’的总氨基酸质量分数为最高，达87.57 mg·g-1，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、精氨酸、半胱氨酸质量分数也为最高；‘迎日红’的赖氨酸和苯丙氨酸质量分数为最高；‘春红娇艳’的亮氨酸和苏氨酸质量分数为最高；‘万世生色’的丝氨酸、酪氨酸、色氨酸和组氨酸质量分数为最高；‘俊艳红’的缬氨酸的质量分数为最高；‘白雪塔’异亮氨酸、脯氨酸和丙氨酸质量分数为最高。‘迎日红’和‘俊艳红’之间必需氨基酸质量分数差异不显著，均显著高于其他品种。

表1 6个品种牡丹花瓣中氨基酸质量分数Table1 Amino acid contents among the six cultivars of tree peony

2.3 不同牡丹品种花瓣中矿质元素质量分数

从表2可以看出：牡丹花瓣中富含人体必需的钾、钙、镁、钠、铁、锌、铜等矿质元素，大量元素中钾质量分数最高，为9.71～11.88 mg·g-1，其次为钙、钠、镁，微量元素中铁质量分数最高，为0.26～0.68 mg·g-1，其次为锌、锰、铜、硒。各品种间矿质元素质量分数差异较大。所测4种大量元素及微量元素铁和铜均为 ‘乌龙捧盛’的质量分数最高；微量元素锰除 ‘迎日红’相对较低外，其余品种差异不显著；微量元素硒质量分数最高的品种为 ‘春红娇艳’和 ‘乌龙捧盛’，均显著高于其他4个品种。

表2 不同牡丹品种花瓣中矿质元素质量分数Table2 Mineral elements content among the six cultivars of tree peony

3 小结与讨论

中国营养学会推荐的成年人维生素C供应量为100 mg·d-1·人-1。维生素C具有多种生理功能，其含量常作为鉴定蔬菜水果品质一个重要指标[6]，常见菊花Chrysanthemum morifolium品种维生素C质量分数为 0.250～0.858 mg·g-1[7]， 番茄 Lycopersicon esculentum 维生素 C 质量分数为 0.264～0.425 mg·g-1[8]。本研究发现，牡丹花瓣的维生素C质量分数为0.43～1.12 mg·g-1，均高于番茄，除‘白雪塔’外，其他5个品种均高于食用菊花维生素C质量分数平均值。黄酮类物质是植物中重要的次生代谢产物[9]，具有抗氧化、清除自由基等多种生理功能，对人体健康有重要影响[10]。蔬菜中大葱Allium fistulosum的类黄酮质量分数较高（2.72 g·kg-1）[11]，牡丹品种‘乌龙捧盛’的类黄酮质量分数为 13.08 mg·g-1， 约为大葱的 5倍。 食物中蛋白质的营养价值在很大程度上取决于它们为人体合成含氮化合物所提供的必需氨基酸的含量及比例[12]。所测牡丹6个品种中，总氨基酸质量分数以‘乌龙捧盛’最高，必需氨基酸占总氨基酸比例最大为‘迎日红’（28.98%），依次分别为‘俊艳红’‘乌龙捧盛’‘春红娇艳’‘万世生色’和‘白雪塔’。硒参与人体内还原型谷胱甘肽与过氧化物的反应，保护细胞膜免受损害，维持细胞正常功能[13-14]。中国营养学会推荐摄入量为50 μg·d-1，植物硒是人类营养硒的主要来源，大多数粮食作物中的硒含量比较低[12]。牡丹花瓣富含人体所需的多种矿质元素。其中微量元素硒质量分数较高，最高能达1.081 μg·g-1，6个品种硒的质量分数范围为 0.567～1.081 μg·g-1， 远高于其他食用花卉及常食蔬菜， 如菊花为 0.049 μg·g-1[7]，番茄为 0.064 μg·g-1[8]， 白菜 Brassica pekinensis 为 0.221 μg·g-1[12]。 因此， 牡丹花瓣作为食品开发， 对满足人体对微量元素硒的需求具有重要意义。所测6个品种中，‘乌龙捧盛’的维生素C、类黄酮、粗蛋白、4种大量元素及微量元素铁和铜的质量分数均为最高，微量元素硒也较高，因此 ‘乌龙捧盛’值得进一步开发利用。

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