发酵豆制品中高产转氨酶菌株筛选及固态菌剂制备

伍 玲，秦礼康*

(贵州大学生命科学学院，贵州 贵阳 550025)

发酵豆制品中高产转氨酶菌株筛选及固态菌剂制备

伍 玲，秦礼康*

(贵州大学生命科学学院，贵州 贵阳 550025)

为缩短传统大豆发酵制品后熟期，基于转氨反应这一主要风味形成途径，现从贵州各地采集风味良好的豆豉、腐乳等发酵样品，经稀释涂布平板法分离得到150株细菌。通过支链氨基酸转氨酶活力测定，从中筛选出WDH-8菌株具有最高酶活力，菌种鉴定后确定其为地衣芽孢杆菌，属安全益酵菌株，其支链氨基酸转氨酶活力达36.53U/mL。为便于生产应用，对该菌株进行固态菌剂培养基配方实验，以转氨酶活力为指标，培养基最佳配方为：黄豆粉25g、水料比1:1(V/m)、氯化钠添加量5%、葡萄糖添加量3%，其酶活力达到37.965U/mL。

大豆发酵；转氨酶；菌剂；地衣芽孢杆菌

发酵豆制品因其独特的风味，成为广受喜爱的食品之一。它除了含有大豆本身的营养成分如大豆异黄酮外，在发酵过程中还产生了类黑精等二次活性成分，因此它的营养价值也越来越受到重视[1]，随着需求量逐渐增加，使得高质高产的工业化生产工艺成为今后的必然趋势。然而，传统的大豆发酵制品多采用传统生产技术手段，它必须经过一个较长的后发酵期后才能形成大豆发酵制品独特饱满的风味。例如，传统腐乳发酵周期需要经过8～12个月，腐乳的色、香、味才能达到国家质量标准要求[2]。所以发酵豆制品当前存在的问题之一就是要通过开发新工艺，解决后熟期长的主要矛盾[3]。……