牡蛎微波干燥特性及动力学研究

余 炼，颜栋美*，侯金东

(广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004)

牡蛎微波干燥特性及动力学研究

余 炼，颜栋美*，侯金东

(广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004)

测定不同微波强度下牡蛎干燥水分曲线及失水速率曲线，考察不同微波强度对牡蛎干制品的复水增重率、收缩率、色差等品质方面的影响。结果表明：增大微波干燥强度可提高干燥速率，缩短干燥时间。在实验条件下，采用中等强度的微波干燥(如5、8W/g)，牡蛎微波干燥时间在3.5～30min范围内。牡蛎品质较好。用Page方程建立的牡蛎微波干燥模型，与实验测定值的拟合度较高。

牡蛎；微波干燥；动力学

牡蛎营养丰富、滋味鲜美。有关牡蛎的研究目前主要集中在牡蛎的养殖、牡蛎壳的利用、牡蛎入药、牡蛎生鲜加工及营养成分的分析等方面，对牡蛎干制工艺的研究较少，目前未见有采用微波干燥牡蛎的相关文献报道。

近年来，对各种食品的微波干燥特性研究均取得较好的效果。研究显示，微波干燥强度越高，失水速率越大，干燥时间越短。林向阳等[1]对茶叶微波干燥的研究表明干燥时间随着微波干燥功率的增大而明显缩短。段振华等[2]的研究表明，提高微波功率会大大加快罗非鱼片的脱水速率。胡庆国等[3]对真空微波干燥金针菇进行了研究，得出随着微波功率的增大，脱水速率随之增大的结论。余文胜等[4]对茭白微波干燥特性进行了研究，结论是微波发射功率及装载量对微波特性影响显著。……