制备鲐鱼鱼肉发酵液中抗氧化因子的条件优化

蒋国玲，陈 洁，张萌萌，孙志高*

(1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.中国农业科学院柑桔研究所，重庆 400712；3.浙江海洋学院食品与药学学院，浙江 舟山 316004)

制备鲐鱼鱼肉发酵液中抗氧化因子的条件优化

蒋国玲1,2,3，陈 洁3，张萌萌1,2，孙志高2,*

(1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.中国农业科学院柑桔研究所，重庆 400712；3.浙江海洋学院食品与药学学院，浙江 舟山 316004)

以食品级枯草芽孢杆菌为实验用菌，通过发酵法制备具有抗氧化作用的鲐鱼鱼肉发酵液。在液体培养基的基础上研究装液量、葡萄糖添加量、鱼肉培养基料液比、培养转速对发酵产物的影响，结果表明：装液量50mL/250mL或100mL/250mL、葡萄糖添加量2%、鱼肉:水料液比(m/V)1:(1～2)、摇床转速150r/min条件下，发酵液的抗氧化性较高。在加糖量、装液量及料液比对试验结果影响较大的单因素试验基础上，采用响应面分析法(Box-Behnken)对发酵鱼肉培养基制备抗氧化型发酵液的工艺参数进行优化后，得出最佳条件为：葡萄糖添加量3.98%、装液量96.02mL/250mL、鱼肉:水料液比1:1.60，其发酵液的DPPH自由基清除率可达 94.52%。

鱼肉蛋白；抗氧化因子；枯草芽孢杆菌；发酵液；抗氧化性

物质的抗氧能力是有抗氧化因子所决定的，抗氧化因子是指可中和机体所产生的氧“自由基”、保护机体细胞免受伤害的一类物质。抗氧化因子的来源主要是化学法合成和从天然生物中提取。但随着科技的进步和人类生活水平的提高，以及对自身健康意识的增强，越来越多的人认识到化学合成抗氧化因子存在对人体潜在的危害性[1-3]。……