保持蔬菜『本色』的烹调法

云无心

许多人说“我不在乎食物看起来怎样，只要好吃就行”。但“好吃”其实是一种综合的感官体验，并不仅仅由味道决定。在对食物口味的研究中，把同样味道口感的食物做成不同的颜色，吃的人会给出相差不小的评价。日常生活中，我们评价一种食物，通常会提到“色香味”——“色”甚至排在“香”和“味”之前。

比如蔬菜，亮绿的颜色代表了绿色蔬菜的新鲜。一盘绿意盎然的蒜蓉菠菜会让人食指大动，但一碗发黄发暗的菠菜汤就有点影响食欲了。同样的绿色蔬菜，为什么在烹饪中有时能保持绿色，有时就不行了呢？把菜放入沸腾的水中，在几秒之内甚至能看到更加鲜亮的绿色，这是错觉吗？

分子美食学的创始人蒂斯对此做过深入的探讨，他发现在蔬菜的细胞之间有一些空隙，躲藏着一些空气。把菜放入开水中，这些空气受热膨胀，会从空隙中跑出来。在没有离开蔬菜之前，它们会附着在叶绿素上，在水中形成一个个微小的“放大镜”，就让叶绿素看起来“更绿”了。如果煮菜的时间很长，那些临时客串了放大镜的空气就会离开叶绿素，细胞中的空间也就被水所占满了。在高温加热之下，蔬菜中会有一部分细胞破裂，释放出其中的物质来。这些物质中有些是酸性的，到了水中会离解出氢离子。氢离子会使蔬菜中可吸收其他颜色光线、只反射绿光的镁离子数量减少，这样便有更多颜色的光线被反射出来，混合成了其他的颜色，比如棕褐色。

基于这一分析，让蔬菜保持鲜绿的第一种思路就是减少烹煮的时间，避免细胞破裂，也就减少了捣乱的氢离子。……