食用菌是餐桌上的重要食物

王兴国

“食用菌”这一略显冰冷的名字，包含了数百种形态各异、味道不同的食物，如木耳、银耳、香菇、平菇、金针菇、滑子菇、草菇、花菇、茶树菇、金针菇、竹荪、杏鲍菇、牛肝菌、松茸、羊肚菌等。它们在分类上都属于真菌。“菌”往往给人“微小”的印象，但这些食用菌却能形成大型的肉质（或胶质）子实体，以供食用。

食用菌具有重要而独特的健康价值，故中国营养学会制订的《中国居民膳食指南2007》建议，居民应增加菌类食物（食用菌）的摄入量。在我家的餐桌上，差不多天天都会有菌类菜肴。几乎所有食用菌都可用来煲汤，杂菌汤（数种菌类一起煲汤，可加入排骨或鸡肉）更是我最推荐的菜肴之一。绝大部分新鲜或水发食用菌都可炒、烧、炖煮、涮火锅等。木耳可凉拌或生吃，银耳可煲粥，香菇还可做馅料。新鲜蘑菇炖大白菜或豆腐是我的拿手菜。我总是找机会购买各种食用菌，并尝试用它们烹制各色菜肴。

当然，我也经常被问及诸如“哪种食用菌营养价值最高？”“木耳和银耳哪个更有营养？”“松茸是最好的食用菌吗”之类的问题。我要说，各种食用菌的外观、味道、产地、栽培条件都不尽相同，在营养素含量方面也的确有差异，但重要的是，它们亦有很多相似之处，在营养价值方面甚至可以用“大致相同”来概括。我想特别强调，千万不要认为食用菌价格越贵，营养价值就越高！虽然商家们乐于宣传菌类越珍贵健康价值就越高，但食用菌的价格主要由产量、栽培成本、口感、用途以及人们不恰当的追捧决定，与其营养价值并无内在联系。……