干酪乳杆菌GF101活性乳酸菌饮料稳定性研究

马霞，韩迪，张吉，李亮，毛爱军

(润盈生物工程(上海)有限公司，上海201700)

0 引 言

近年来，干酪乳杆菌作为益生菌的一种，除了应用于酸乳、干酪等乳制品的发酵剂外，尤其在活性乳酸菌饮料中的应用较多，其特殊之处在于：一方面，干酪乳杆菌的益生保健功能：①调节肠道菌群平衡、促进人体消化吸收[1-3,9]；②高效降血压、降胆固醇[4-6]；③产生抗体免疫，增强人体免疫[7-9]；④缓解乳糖不耐症、过敏等。另一方面，干酪乳杆菌能赋予乳酸菌饮料独特的涩味、香气以及适中的酸度。

干酪乳杆菌活性乳酸菌饮料稳定性的三个重要指标，益生菌活菌数、风味物质以及感观组织状态，是其能否充分的产生益生功能、丰富的滋气味和滑爽口感的关键，本文以干酪乳杆菌GF101活性乳酸菌饮料为研究对象，研究了其在冷藏条件下21天的稳定性。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

干酪乳杆菌GF101冻干菌粉，脱脂乳 (进口)。APV-1000型高压均质机，HH-W600型水浴锅，DHP-9082型恒温培养箱。

1.2 方法

1.2.1 发酵乳基料的制备

脱脂奶粉(12%)、葡萄糖(8%)(45～50 ℃水溶解，混合均匀)→杀菌 (115℃，10 min)→冷却至37℃→接种干酪乳杆菌GF101→恒温培养 (37℃，72 h)→冷却至4℃→后熟24 h后备用。

1.2.2 活性乳酸菌饮料的制备

白砂糖+稳定剂→40～50℃热水溶解→(95℃,5 min)→冷却至20℃以下→加入发酵乳等辅料→高速剪切(2 000 r／min)混合3～5 min→调整pH值→过滤→20 MPa均质→冷却至10℃→成品。

1.2.3 干酪乳杆菌GF101活菌数测定

测定培养基为酸化MRS培养基，pH=5.5，计数方法采用平板梯度稀释法。

1.2.4 沉淀率的测定

通过离心沉淀率的测定，评价干酪乳杆菌GF101活性乳酸菌饮料状态的稳定性，离心条：6 000 r/min，10 min，离心沉淀率计算公式：离心沉淀率=(沉淀物的质量/样品质量)×100%。……