木瓜蛋白酶酶解鸡骨渣的工艺条件优化

张建威，李苗云，赵改名，许 雄，田 玮，柳艳霞，高晓平

(河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002)

鸡骨渣是鸡骨通过骨肉分离机后排出的废渣，价格低廉，但它含有大量的蛋白质、脂质、矿物质等营养成分，是一种营养价值较高的肉类加工副产品，潜在的应用价值很大［1］．目前用于深加工的鸡骨不足总量的2%，鸡骨渣的综合利用率更低，大量的鸡骨渣资源得不到利用，不但浪费大，还导致环境污染［2］．由于鸡骨本身带有的腥味及其粉碎后的颗粒感，是企业利用鸡骨渣资源面临的重要问题之一．生物酶解技术能水解骨渣上的肉类蛋白，使骨肉分离，制备功能性肉类提取物，从而提高加工副产品的附加值，是深度开发和综合利用鸡骨渣资源的可行途径［3］．木瓜蛋白酶具有价格便宜，反应温度低，作用底物广泛等特点［4，5］，研究和优化木瓜蛋白酶酶解鸡骨渣的工艺条件对鸡骨渣的综合利用具有重要意义，也为企业寻找新的突破口提供技术支持．目前应用酶解技术实现骨肉分离或利用部分软骨的研究较多［6～12］，而对鸡骨渣的酶解优化研究很少．对木瓜蛋白酶在肉的嫩化、胶原蛋白的提取和制备等方面有较多研究［13～14］，但对鸡骨渣的酶解研究较少．因此，本研究以鸡骨渣为对象，研究木瓜蛋白酶的水解条件，并对工艺条件进行优化，为企业提供一定的技术支持．

1 材料与方法

1．1 主要试验材料和仪器

1．1．1 试验材料 从某公司原料库同批同质随机3～5件上取鸡……