马忠将清真餐饮之花扎深根

文/郭仪

北京餐饮业中，有一家餐厅风味鲜明，特色独具，风采妖娆，这就是把新疆菜肴和北京清真风味菜系完美地结合在一起的吐鲁番餐厅。

翔达吐鲁蕃餐厅总经理 马忠

吐鲁番餐厅始建于1985年，前后四易店址，现址在牛街北口，面积1700余平方米，员工120余人，2011年纯利达到650万元，在同等行业、同等条件下，无论人均创利还是店铺面积效益，这个数字都处于领先位置。吐鲁番餐厅平日食客盈门，节假日要排队、等号，这在京城实不多见，难怪有人说吐鲁番餐厅迁进牛街之后，这条古老的街道起了“街兴、人旺、车多、灯亮”的变化。

不久前，记者对吐鲁番餐厅上任伊始的掌门人马忠进行了采访。吐鲁番餐厅的故事如同这里的美味佳肴，多而美妙。处在承前启后的转折点，曾担任餐厅副总经理的马忠在这里已经工作了十几年，是一位土生土长的当地回民。吐鲁番餐厅地处牛街，特殊的经营定位和员工的少数民族构成，还是让这家餐厅的管理方式与一般社会餐厅存在不少差异，而这恰恰让身为回民的马忠如鱼得水。尊重回族文化，发扬吐鲁番餐厅一脉相承的餐饮品质和文化特色，让客人的热情逾日弥坚，是马忠体会最深刻的责任。

伊斯兰文化的一扇窗

马忠1974年进入饮食服务行业，1976-1980年参军，在部队担任炮兵班长，1978年入党，经历了中越自卫反击战，四年的军旅生涯成为人生的宝贵财富。退伍后，马忠回到原先服务的北京翔达饮食（集团）公司，担任保卫工作。1993-2000年在公司下属的出租汽车公司担任副经理。2002年1月进入吐鲁番餐厅。一路走来，马忠始终奋斗在服务行业的第一线，从军的经历让他对工作的责任心有了一份特殊的坚持。

谈到吐鲁番餐厅的情况，马忠娓娓道来。一个地区的餐饮现象反映了该地区的文化风貌，比如来到杭州，几乎大多数餐馆都经营着杭帮菜，我们在品尝精致、灵秀的杭帮菜时，也体会到了江南水乡那种细腻，雅致的文化底蕴。坐在成都的茶楼里，品着成都小吃，听着人们摆龙门阵，也会体验到当地浓郁的休闲文化。

牛街因回族聚居而闻名于京，亦因牛街礼拜寺而闻名于世。坐落在牛街的吐鲁番餐厅是北京最早以经营新疆风味和北京清真风味菜肴著称的一级旅游定点餐馆。1985年由北京翔达饮食（集团）公司与新疆吐鲁番市吐鲁番宾馆合资兴办。2002年1月迁至现址。营业面积1600余平方米。楼上有14个包间，楼下为散座大厅，内外装饰具有独特的民族风格，可同时容纳600余人就餐。其风味独特，民族特色浓郁，是穆斯林朋友欢聚的重要场所，也是一些伊斯兰国家和国外朋友就餐的好地方。

新疆风味浓，北京风味精

定位准确是经营制胜的关键。“新疆风味浓，北京风味精”是吐鲁番餐厅菜品定位的宗旨。为了让众多的顾客享受到真正的新疆美食，餐厅根据新疆菜大量使用孜然的特点，专程从孜然的原产地新疆托克逊地区进行采购，并请来新疆的特色名厨专门料理烤全羊、手抓肉、手抓饭、烤羊肉串、风味羊腿、拉条子、烤馕等新疆风味菜肴小吃，保证了菜品的本质味道。

吐鲁番餐厅的新疆风味传统佳肴是烤全羊。其制作是用当年25斤左右的绵羊，当天处理，用孜然粉、鸡蛋黄、胡椒粉、姜粉、精盐调成糊，涂抹羊身，将羊穿绑在2米长的铁棍上，放入烧热的馕坑中焖烤3小时左右，待全身呈金黄色时即成。烤熟的羊外焦里嫩，鲜香浓郁。此外扒肉条、红烧牛尾、芫爆散丹等清真菜肴也深受顾客喜爱。1986年爱新觉罗•溥杰先生到此品味后留下“继往开来风味美，兼收并蓄路途宽”的墨宝。1988、1992年该餐厅两次获“全国民族团结先进集体”称号。1989年被北京市旅游事业管理局定为旅游定点餐馆。1994年5月餐厅在全国第一届清真菜烹饪大赛中荣获4枚银牌。

北京风味精是指餐厅经营制作的清真菜，在保持传统制作工艺、风味特色的基础上，一改过去菜肴颜色偏重，口味偏咸的不足。清淡、爽口、低脂肪、高营养，在造型、色彩搭配、食品雕刻、配套餐具上带给顾客崭新的感观。这里负责北京清真菜制作的大厨们都是在清真餐厅工作30年之久的老师傅，使得这里的清真肚类如油爆肚仁、爆肚、芫爆散丹等，均达到鲜嫩脆香的标准，口味地道正宗。吐鲁番餐厅在挖掘传统菜的基础上，推出了很多清真新派菜。为了方便群众，餐厅还推出了多个早餐品种。

除此之外，“以人为本”是这里的一大特色，很多在翔达吐鲁番餐厅吃过饭的客人都会感觉到宾客如归的惬意。吐鲁番餐厅的装饰具有浓厚的伊斯兰风格，梁柱间尖拱形的设计，墙面四壁阿拉伯式图案的彩画挂毯，令人赏心悦目。突出店美、菜美、人美和友情、亲情、真情的人性化服务，让顾客在愉悦中就餐，在就餐中放松心情。顾客在品尝新疆风味美食的同时，还能欣赏到维吾尔族姑娘小伙载歌载舞的表演，陶醉在“歌舞之乡”的文化盛宴中。

对于餐厅日后的经营，马忠强调，促进中国民族餐饮企业做大做强要始终坚持本民族的餐饮文化特色，狠抓菜品品质，毫不松懈。如今，吐鲁番餐厅已经成为展示牛街伊斯兰文化的一扇窗口。

“1+1”亲情活动

“员工是企业的财富”，马忠把这句平实的话切实落实到了员工的福利上。除了每月正常的休假以外，员工节假日加班会发放300%的加班费，基本工资保持高于行业的最低工资标准，“五险一金”覆盖到每一位员工。曾经有不少骨干员工受外界“高薪”的诱惑，主动离职，然而半个多月后由于不堪业主“重负压榨”和“盘剥”又纷纷请求回来，马忠对他们的接纳和关怀依然如故。他相信，这些员工的经历就是企业鲜活的教科书，将心比心，员工和企业的心贴得更近了。

2012年1月开始，马忠经过和广大党员干部集体讨论，决定开展“1+1”亲情活动，并一直坚持下去。“1+1”亲情活动，即吐鲁番餐厅代表员工给家乡的父母每月邮寄100元的孝心款，表达企业的关怀，传递亲情的温暖。

吐鲁番餐厅的回族员工占到80%的比例，马忠非常理解和支持他们的宗教信仰。每年的牛街开斋节，员工把斋，晚上开斋用餐，企业都会给把斋的员工安排好丰富的膳食。对于到清真寺参加礼拜的虔诚回族员工，马忠也予以提供各种便利。

2009年2月至6月，北京吐鲁番餐厅进行为期4个月的停业装修。此间，管理层和技术骨干进行业务技术培训，大部分员工放假回家。餐厅承诺：装修停业4个月120多名员工的工薪照发——带薪休假。

发挥基层党组织核心作用

目前吐鲁番餐厅共有8名党员，分别在各自的岗位上担任着重要职务，通过党员标牌标识，以点带面，已经成为企业发展的中坚力量。担任党支部书记的马忠每月都会召集党员召开党务小组学习会议，领悟党的最新方针、政策，理论联系企业发展实际，活学活用，为企业发展带来源源不断的动力。

除了理论学习，他还带领党支部的同志下基层慰问，抚恤困难职工家属，把党的温暖落到实处。在党支部的领导下，职工工会也发挥了重要作用，让广大员工“劳有所靠”，员工也把餐厅当成了自己的家。

定期的民族知识培训，使得广大员工对伊斯兰教的宗教文化信仰和饮食文化禁忌有了更深刻的理解，餐厅的对客服务水平也水涨船高。

吐鲁番餐厅在践行民族饮食文化的道路上走出了一条成功之路。吐鲁番的成功，是传统思想与现代理念完美结合的实践总结，正因为如此，“吐鲁番”这朵“清真餐饮之花”才如此绚丽多彩，时愈久，香愈浓。