浅谈我国餐饮企业经济管理问题

现代企业制度中，经济管理是企业管理的核心，并且是企业一切活动的关键。我们所指的经济管理是对企业资金活动全过程的决策、计划和控制的管理活动，它的内涵是以价值形式对企业生产活动进行综合性的控制与管理。可以说，经济管理是企业生产活动的核心，尤其对于餐饮企业来说，经济管理对企业的组织结构设置与财务调控管理手段等方面有着重要作用。虽然我国餐饮企业在近几年得到长足发展，但是在经济管理方面与国外酒店管理依然存在着一些差距。本文就是针对我国餐饮企业经济管理现状，提出一些建设性的建议。

1 现代餐饮企业经济管理存在的问题

现代餐饮企业制度中，经济管理已经成为企业管理的核心，在另一方面，经济管理是餐饮企业在经济活动运行全过程的决策、计划和控制的管理活动，它的内涵是以价值形式对企业生产活动进行综合性的控制与管理。餐饮企业的经济管理作为企业管理的核心部分，在随着企业认识到对于经济利益增长与自身内部控制相联系紧密的同时，传统的经济管理方式弊端逐渐显露出来。

1.1 经济管理环境发生变化

由于我国经济全球化发展，因此餐饮企业现行的经济制度与国外的同行制度有一定差异，因此使固定资产更新过程较慢，一定程度上加大了餐饮企业的风险。另外在成本计算上，由于国际上运用的是变动成本法，而我国运用的是完全成本法，因此造成了一定差异。在资金核算方面，造成了材料的定价与关税的影响，阻碍了我国餐饮企业竞争力的发展。在我国加入世贸组织后，由于面临着国际经济市场的冲击，诸多国外的连锁餐饮企业会对我国企业造成一定的影响，因此企业也遭受着一定程度的考验。这就需要我国餐饮企业及时更新经济管理理念，创新管理制度，以适应餐饮企业在新的经济环境下的要求。

1.2 我国餐饮企业的经济管理意识淡薄

由于受到传统观念影响，部门餐饮企业为了追求短时期的经济利益，忽视经济管理工作，只是注重生产管理与业务操作。许多管理者对下属交上来的工作计划难以有着正确的评价，不能从报告中获取重要信息，致使企业经济管理总处于被动滞后状态。有些企业在近几年为求发展争相上演“蹦极跳”，不能对自身有着合理的认识，导致短短几个月就破产。缺少理性分析、不能对资金成本等方面进行合理规划等重大失误是造成餐饮企业危机的根本原因，从本质上来说这是由于管理者无法对企业的经济管理有着正确的规划与认识。经济管理意识的淡漠，经济策略上的严重失误直接导致一些餐饮企业的危机。

1.3 餐饮企业经济制度体系不完善

在科学的管理体系中，企业的经济管理是企业整体管理工作的核心，从促进企业的改革与发展中，必须加强企业的经济管理，建立健全餐饮企业的经济管理制度。而在建立健全经济管理制度时，应当敢于创新，而不是禁锢思想，因循守旧。是否有一套完整科学的经济管理模式，决定餐饮企业的是否有长远的发展。企业管理者应当汲取其他企业的经验，强化自身的经济管理，为企业的可持续发展创造条件。

2 国内外餐饮企业经济管理的比较

2.1 国外餐饮企业在控制部门与国内餐饮企业相比有着差异

国外餐饮企业设置成本总监职位，而中国企业却没有这个职位。它能够对企业运行成本有着控制与监督作用，对于成本的调整等方面起到决定性作用。而且成本总监也负责管理材料的控制，让各个采购部门能够各司其职，形成层层关卡，对控制企业的整体成本有着重要作用。国外的企业中并没有专门的采购部门，而是采购代理，这样有利于成本的控制。成本总监能够随时掌握采购的情况，一切物品材料的采购都需要成本总监进行审批，任何吃回扣的行为都要严惩不贷。另外，这也能够防止多个部门发生推卸责任的事件，避免了效率的降低。

2.2 国外企业有一套完整的调控体系

有着良好的监控管理体系，才能够促进企业的良好发展。因此国外餐饮企业都会有着财务总监，对于任何经济活动都有着透明化的监督。而我国经济管理中，一般都对成本核算进行重点监督，而忽视了对资金的调控管理，这容易造成资金的混乱，难以有效掌握与控制成本。

3 针对餐饮企业经济管理现状的几点思考

3.1 要注重经济决策分析

餐饮企业的整体经济决策是自身发展的重要引导方向，比如投资方向或者数量、规模、目标、盈利数额等。它对于企业的本金与利润等方面的目标有着重要指示作用，如果决策正确，就能够实现企业的可持续发展；如果决策失败，就会对企业造成巨大的损失，甚至有可能破产或者倒闭。因此餐饮企业领导者应当在做出重大决策前，与企业其他领导人员进行可行性的经济分析，从多种方案中选择最优的计划，保证企业利润与目标的实现，提升决策的成功率。而其他领导者应当充分发挥自身综合性强与信息敏捷的长处，建立起一套正确的经济决策分析体系。

3.2 加强成本费用管理

由于成本管理是餐饮企业的重要组成部分，因此合理规划成本，减少企业的资金占用量，提高资金的使用效率是餐饮企业在经济管理工作中需要注意的。所以加强成本费用的管理是经济管理工作中的关键，在日常管理工作中需要降低各种成本。而成本管理的难点在于饮食的成本，因此在原材料的有效利用率上要多加计算，并且可以通过季度性的对比分析来得到最高的成本使用率。

3.3 充分发挥财务控制作用

财务管理在餐饮企业的经济管理中占有你重要的位置，在传统的餐饮企业的财务管理中，一般都注重核算管理的重要性，而忽视财务管理中的调控作用。比如有的财务管理人员在领导签字后就不遗余力地去办事，而忽视要办的事情是否合理。由于领导者的能力有限，并不能判断是否每个决策都正确，因此相关部门必须有足够的参谋能力，为领导者提供参考依据。对于一些工作的规划，需要多部门审核签字，缺一不可，可以防止有失误发生。在餐饮企业中，经济管理不只强调管理者的决策能力，而且有财务的控制作用。对于饮食材料与硬件设备的进货价格要严格控制，财务管理人员要对材料进行定期的市场调研，没有领导者的批准不能随意采购。

3.4 分层管理固定资产

餐饮企业中固定资产需要管理层亲自领导，将使用权限与责任归到各个部门与单位，比如将硬件设备归工程部门管理，客房家具给客房管理部门管理等，并且按照设备来分配好管理组。做到责任具体化，充分调动各部门积极性，并且互相监督，提升管理的公开性与透明度。对于固定资产要定期组织清查，并且对固定资金进行详细核算与运作分析。

3.5 对于流动资金要进行归口管理

餐饮企业的流动资金要进行归口管理，并且具有流动性质的分级管理。比如采购供应部门管理储备资金，餐饮部门管理酒店的餐具，洗衣房管理棉制品等。管理者应当按照专门的窗口去建立流动的资金管理支付，做好协调工作，以方便企业中资金的周转。

3.6 合理制定物资供应方案

由于餐饮企业是一个综合性质的服务企业，因此需要的材料设备比较复杂与繁冗，因此为了保持固定的规格与水准，多数物资都是由一些企业专门制作的，例如客房的毛巾、卫生纸等，需要专门的渠道进行供应。因此管理者应当制定专门的供应方案，保证物资能够及时补充，又避免积压。

3.7 制定餐饮企业信贷内部控制政策

对于企业的信贷控制，由于信贷与收款是相连的，客人在享受到餐饮企业的信贷同时也形成了企业应回收的账款。因此我们所说的内部控制应当是包括资金的信贷形式，也有着应收帐款的收回。我们需要掌握的原则是既要方便客户的信贷，又要将企业自身推广出去，还要防止账目的毁坏，维护企业的利益。每个餐饮企业都要对自己的内部信贷控制有着一套最优的方案政策，根据自身情况而定，由各层领导者来加强管理。

3.8 抓紧对餐饮企业经济管理人才的培养

由于餐饮企业是现代化的零售企业，因此需要大量的现代化管理人才，尤其是高素质的复合型人才。加上当前经济管理是企业的核心工作，而专业性人才十分稀少，因此企业应当重视对经济管理人才的培养。在职人员要定期进行培训与继续教育，使得企业拥有更多的高素质人才。

4 结语

随着经济的发展，科技的创新，企业的经济管理逐渐成为企业生产经营的首要任务。作为第三产业的重要组成部分——餐饮企业，虽然在我国改革开放后发展很快，但是与其他发达国家餐饮企业相比，竞争实力还较弱，经济管理水平相对较低。因此我国餐饮企业应当针对自身经济管理模式进行分析，找到自身的不足，进而提升企业自身的经济管理水平，实现可持续发展。

[1] 保继刚,朱峰.中国旅游本科教育萎缩的问题及出路——对旅游高等教育30年发展现状的思考[J].旅游学刊,2008(05).

[2] 游富相.国外酒店管理专业人才培养模式对国内的启示[J].吉林省教育学院学报,2009(06).

[3] 张辉,秦宇,厉新建.对我国饭店业竞争现状的深层思考[J].旅游学刊,2000(03).

[4] 胡敬民.论饭店企业CIS的导入误区与控制要点[J].旅游学刊,2000(04).

[5] 谷慧敏.中国大陆外方管理饭店人力资源管理现状及对策研究[J].旅游学刊,2000(05).

[6] 李瑞松.论试温州饭店业对温州社会经济发展的促进作用[J].经济师,2000(05).

[7] 石长波.电子计算机技术在饭店业中的应用[J].商业研究,2001(01).

[8] 刘子璇.如何推动酒店管理专业的发展——从广东省酒店职业英语等级考试说起[J].改革与开放,2009(06).

[9] 林红梅,容莉.酒店管理专业以岗位群为导向的教学改革探讨[J].广东技术师范学院学报,2009(01).

[10] 唐建兵.旅游本科教育萎缩的重要出路——旅游创意人才培养[J].教育与教学研究,2009(04).