油茶壳总黄酮对食用油脂抗氧化性研究

彭玲

（宜春学院化学与生物工程学院，江西宜春 336000）

在食品加工业中，抗氧化剂是一种非常重要的添加剂，可防止各种食品成分的氧化反应。目前食品中抗氧化剂主要有二丁基羟基甲苯（BHT），丁基羟基茴香醚（BHA），没食子酸丙酯（PG），特丁基对苯二酚（TBHQ）等。这些抗氧化剂是人工合成的，往往对人体产生不利的影响，尤其是BHT和BHA，可能引起肝损伤，甚至致癌，有些国家已不许使用。因此，寻求安全的天然食用抗氧化剂便成为消费者十分关注的问题[1]。

我国油茶资源丰富，据统计，每年产生1 000多万t的油茶壳。同时油茶壳中含有丰富的黄酮类化合物，黄酮类物质是一类天然、具有抗氧化活性的化合物，因其兼具高效性和安全性而成为研究的热点[2-3]。故开发利用油茶壳总黄酮具有重要的现实意义。本工作拟采用已提取出来的油茶壳总黄酮，以猪油和大豆油为底物，对其抗氧化性能进行研究，旨为利用油茶壳开发天然抗氧化剂提供理论和技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

猪油、大豆油：从市场购买；VC和BHT均为食品级；其他常用试剂均为分析纯试剂。

BS-223S电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限公司；超声波清洗器：上海科导超声仪器有限公司；数显恒温水浴锅：国华电器有限公司；SHZ-Ⅲ型循环水真空泵：上海亚荣生化仪器厂；数显电热恒温干燥箱：上海阳光实验有限公司；ZN-100电动粉碎机：长沙市岳麓区中南机械厂。

1.2 方法

1.2.1 不同添加量油茶壳总黄酮粗提物与BHT、VC抗氧化性能的比较

将油茶壳总黄酮粗提物分别按照猪油质量的0.03%、0.06%、0.2%、0.5%、1%加入到 50 g猪油中，并比较与BHT、VC的抗氧化效果。按同样的方法做大豆油的抗氧化试验。

1.2.2 油茶壳总黄酮粗提物与其他抗氧化剂的协同抗氧化作用

将油茶壳总黄酮粗提物与BHT按一定比例复配，油茶壳总黄酮粗提物与VC按一定比例复配，油茶壳总黄酮粗提物与VC、BHT按一定比例复配，加入到猪油中去，对其协同抗氧化效果进行比较。按同样的方法做大豆油的抗氧化试验。

1.2.3 过氧化值（POV）的测定[4]

采用Na2S2O3-I2滴定法进行POV值的测定。

2 结果与分析

2.1 油茶壳总黄酮粗提物对猪油抗氧化作用的影响

比较添加量为0、0.03%、0.06%、0.2%、0.5%、1%的油茶壳总黄酮粗提物及0.03%BHT、0.06%BHT、0.03%VC、0.06%VC对猪油的抗氧化效果，见表1和图1。

根据表1和图1可以看出，油茶壳总黄酮粗提物等对猪油的抗氧化性随着其添加量和时间的改变而有所改变。首先，通过对添加与未添加油茶壳总黄酮粗提物的猪油进行比较，添加了油茶壳总黄酮粗提物的猪油抗氧化性均增强，POV值均降低，这表明油茶壳总黄酮粗提物具有抗氧化性。然后，不同添加量的油茶壳总黄酮粗提物对猪油氧化均具有明显的抑制作用，随着油茶壳总黄酮粗提物添加量的增加，其对猪油氧化抑制作用初期有增强的趋势，POV值呈现下降趋势，并且在添加量为0.2%时达到最强的抗氧化效果，POV值最低，但当添加量继续增加时其对猪油氧化抑制作用却有所降低，POV值升高。不过，油茶壳总黄酮粗提物添加量为0.2%的最强抗氧化效果，还是不如0.03%BHT和0.03%VC，这可能是因为油茶壳总黄酮粗提物不够纯。总之，油茶壳总黄酮粗提物对猪油有抗氧化性，并且，适当的油茶壳总黄酮粗提物添加量就可以起到较好的氧化作用。

表1 油茶壳总黄酮粗提物等对猪油的抗氧化效果Table 1 Antioxidant effects of Camellia shell flavonoids on lard

图1 油茶壳粗黄酮类物质对猪油的抗氧化效果影响Fig.1 Effects of antioxidant of Camellia shell flavonoids on lard

2.2 油茶壳总黄酮粗提物与抗氧化剂对猪油的协同抗氧化效果

选用试验中油茶壳总黄酮粗提物的最佳添加量（0.2%）、BHT的最佳添加量（0.06%）、VC的最佳添加量（0.06%），将油茶壳总黄酮粗提物与VC、BHT混合使用，进行比较，其对猪油的抗氧化效果见表2和图2。

表2 油茶壳总黄酮粗提物与添加剂对猪油的抗氧化效果Table 2 Antioxidant effects of Camellia shell flavonoids and additives on lard

图2 油茶壳总黄酮粗提物与添加剂对猪油的抗氧化效果影响Fig.2 Effects of antioxidant of Camellia shell flavonoids and additives on lard

根据表2和图2可知，在0.2%油茶壳总黄酮粗提物、0.06%BHT、0.06%VC、0.2%油茶壳总黄酮粗提物+0.06%BHT、0.2%油茶壳总黄酮粗提物+0.06%VC和0.2%油茶壳总黄酮粗提物+0.06%BHT+0.06%VC这6组试验中，抗氧化效果有强到弱依次为0.2%油茶壳总黄酮粗提物+0.06%BHT+0.06%VC＞0.2%油茶壳总黄酮粗提物+0.06%VC＞0.2%油茶壳总黄酮粗提物+0.06%BHT＞0.06%VC＞0.06%BHT＞0.2%油茶壳总黄酮粗提物，结果表明油茶壳总黄酮粗提物与抗氧化剂混合后，抗氧化效果明显增强，POV值明显下降，具有一定的协同抗氧化作用。

2.3 油茶壳总黄酮粗提物对大豆油抗氧化作用的影响

比较添加量为0、0.03%、0.06%、0.2%、0.5%、1%的油茶壳总黄酮粗提物及0.03%BHT、0.06%BHT、0.03%VC、0.06%VC对猪油的抗氧化效果，见表3和图3。

从图3和表3中可以看出，油茶壳总黄酮粗提物等对大豆油的抗氧化性随着其添加量和时间的改变而有所改变。首先，未添加油茶壳总黄酮粗提物的大豆油空白样，随着时间的延长，大豆油的POV值呈现相对快速的上升趋势，而添加了油茶壳总黄酮粗提物和BHT、VC的大豆POV值上升趋势缓慢，这表明油茶壳总黄酮粗提物具有抗氧化性。然后，不同添加量的油茶壳总黄酮粗提物对大豆油氧化均具有明显的抑制作用，随着油茶壳总黄酮粗提物添加量的增加，其对大豆油氧化抑制作用初期有增强的趋势，POV值呈现下降趋势，并且在添加量为0.2%时达到最强的抗氧化效果，POV值最低，但当添加量继续增加时其对大豆油氧化抑制作用却有所降低，POV值升高。不过，油茶壳总黄酮粗提物添加量为0.2%的最强抗氧化效果，还是不如0.03%BHT和0.03%VC，这可能是因为油茶壳总黄酮粗提物不够纯。总之，油茶壳总黄酮粗提物也对大豆油有抗氧化性，并且，适当的油茶壳总黄酮粗提物添加量就可以起到较好的氧化作用。

表3 油茶壳总黄酮粗提物等对大豆油的抗氧化效果Table 3 Antioxidant effects of Camellia shell flavonoids and additives on soybean oil

图3 油茶壳总黄酮粗提物对大豆油的抗氧化效果影响Fig.3 Effects of antioxidant of Camellia shell flavonoids on soybean oil

2.4 油茶壳总黄酮粗提物与添加剂剂对大豆油的协同抗氧化效果

选用试验中油茶壳总黄酮粗提物的最佳添加量（0.2%）、BHT的最佳添加量（0.06%）、VC的最佳添加量（0.06%），将油茶壳总黄酮粗提物与VC、BHT混合使用，进行比较，其对大豆油的抗氧化效果见表4和图4。

表4 油茶壳总黄酮粗提物与添加剂对大豆油的抗氧化效果Table 4 Antioxidant effects of Camellia shell flavonoids and additives on soybean oil

图4 油茶壳总黄酮粗提物与添加剂对大豆油的抗氧化效果影响Fig.4 Effects of antioxidant of Camellia shell flavonoids and additives on soybean oil

根据表4和图4可知，在0.2%油茶壳总黄酮粗提物、0.06%BHT、0.06%VC、0.2%油茶壳总黄酮粗提物+0.06%BHT、0.2%油茶壳总黄酮粗提物+0.06%VC和0.2%油茶壳总黄酮粗提物+0.06%BHT+0.06%VC这6组试验中，大豆油抗氧化效果与猪油的抗氧化效果结果相似：0.2%油茶壳总黄酮粗提物+0.06%BHT+0.06%VC的组合协同抗氧化能力最强，然后依次为0.2%油茶壳总黄酮粗提物+0.06%VC、0.2%油茶壳总黄酮粗提物+0.06%BHT、0.06%VC、0.06%BHT、0.2%油茶壳总黄酮粗提物。结果表明油茶壳总黄酮粗提物与抗氧化剂混合后，抗氧化效果明显增强，POV值明显下降，具有一定的协同抗氧化作用。

3 结论

油茶壳总黄酮粗提物不管对猪油还是大豆油都具有一定的氧化抑制作用。在添加量为0、0.03%、0.06%、0.2%、0.5%、1%的油茶壳总黄酮粗提物中，0.2%的添加量抗氧化性效果最好，这可能是因为在抗氧化机理方面，油茶壳总黄酮粗提物存在一个最大添加量的问题，因此其在添加量高的情况下，不但起不到抗氧化效果反而有助氧化的作用[5-6]。但与VC和BHT相比，油茶壳总黄酮粗提物抗氧化效果偏弱，这可能是由于油茶壳总黄酮粗提物是粗制品，不如VC和BHT纯度高所引起的[7]。当油茶壳总黄酮粗提物与VC和BHT进行混合使用时，显示出较强的氧化抑制作用，POV值低，优于单独添加的油茶壳总黄酮粗提物、VC和BHT。经大量阅读资料，油茶壳总黄酮粗提物含有大量的酚类物质，其通过结合过氧化自由基从而阻止过氧化反应的发生，维持油脂的稳定[8-9]。抗氧化剂VE通常只有与其他增效剂复合使用时才能取得较好的效果。而抗氧化剂VC除了可以结合过氧化自由基以外，其还原性也很强，通过降低油脂中游离氧浓度而防止氧化发生。当其与酚类物质共存时，可以使酚类抗氧化剂还原生成酚氧自由基，使其抗氧化性再生[8-9]。因此油茶壳总黄酮粗提物与VC、BHT复配抗氧化效应最佳可能与此有关。

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