热加工条件对鲍鱼腹足部分加工特性的影响

肖 桂 华，朱 蓓 薇，董 秀 萍，陈 雪 娇，陈 昭

（大连工业大学 食品学院，辽宁 大连 116034）

0 引言

热加工是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长贮藏期的重要方法之一。适宜的热加工有益于鲍鱼品质，而热加工过度也会使其品质下降。有研究表明，鲍鱼制品的质构特性不仅与其本身所含蛋白有关，还与其加工方式有关［1］。Haate等［2］研究发现煮制不仅可以使鲍鱼腹足嫩化，还可增强其风味和感官特性，但煮制时间过长会使鲍鱼品质变差。Chiou等［3］利用质构仪对分别在80和98 ℃加热的鲍鱼进行研究发现，80 ℃加热时会使鲍鱼肌肉的剪切力增大，而98℃加热时其剪切力下降。高昕等对新鲜鲍鱼［4］、煮制鲍鱼［4-6］、蒸制鲍鱼［5］、冷藏鲍鱼［7］及干制鲍鱼［8-9］的流变学特性进行了研究，发现不同的加工方式对鲍鱼的流变学特性产生不同的影响，同时，研究发现鲍鱼肌肉的质构特性与其纤维的直径和纤维间的距离有关，纤维间的距离减小，会使其弹性模量增大［8，10］。但是未见对鲍鱼腹足部分在热加工过程中加工特性的变化进行系统研究的相关报道。

本文对分别在60、70、80、85、90和100 ℃下加热0.5～14h后的鲍鱼样品的质量、质构特性、感官特性以及鲍鱼肌原纤维蛋白变性率的变化进行了系统研究，找出热加工条件与鲍鱼品质变化的关系，从而确定鲍鱼的适宜热加工条件，为鲍鱼深加工产品的开发提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与处理方法

皱纹盘鲍（HaliotisdiscushannaiIno），带壳质量约为75g，壳长约为8.1cm，10～12月购于大连长兴水产品批发市场。将鲜活鲍鱼去壳和内脏，清洗并于冰水中预处理，分别在60、70、80、85、90和100 ℃下加热0.5～14h，然后进行质构和感官分析。

1.2 主要仪器与设备

JJ200Y 精密电子天平，美国双杰兄弟；TA.XT.plus 质构分析仪，英国 Stable Micro Systems；T25数显匀浆机，德国IKA；Z-323K 冷冻离心机，德国Hermle。

1.3 实验方法

1.3.1 质量变化的测定

式中，mrt为加热至时间t时鲍鱼腹足的相对质量，%；mt为加热至时间t时鲍鱼腹足的质量，g；m0为新鲜鲍鱼腹足的质量，g。

1.3.2 鲍鱼腹足肌原纤维蛋白提取率的测定

将鲍鱼腹足按照设定的温度、时间加热处理后冷却称重。参照Garcia［11］所用方法，先用水提液（40 mmol/L NaCl，0.5 mmol/L DTT，1mmol/L MgCl2，10mmol/L 的磷酸盐缓冲液，pH 7.0）将其水溶性蛋白提取出来；然后往剩余的沉 淀 中 加 入 盐 提 液（0.6 mol/L NaCl，10mmol/L的磷酸盐缓冲液，pH 7.0），6 000r/min匀浆3min。匀浆液在13 500r/min（4 ℃）离心20min，所得上清即为肌原纤维蛋白溶液。取稀释适当浓度后的肌原纤维蛋白样品溶液1mL，加入考马斯亮蓝G250 溶液4 mL，混匀、静置5min，于595nm 处测其吸光值，从而得出肌原纤维蛋白的含量。肌原纤维蛋白提取率计算公式如下：

式中，Et为加热至时间t时肌原纤维蛋白的提取率；m′t为加热至时间t时每克鲍鱼腹足可提取出的肌原纤维蛋白的质量，mg；m′0为每克新鲜鲍鱼腹足中可提取出的肌原纤维蛋白的质量，mg。

1.3.3 鲍鱼嫩度测试样品的制备

在鲍鱼腹足样品的中间部位取圆柱形样，样品直径为1.27cm。测试条件如下：测试探头为HDP/BS，对每种样品进行剪切力测定。探头运行方式为循环方式；探头测试速度为1.00mm/s，返回速度为10.00 mm/s，下行距离8 mm；数据采集速率400p/s，每个条件样本量为5。

1.3.4 鲍鱼TPA 样品的制备

在鲍鱼腹足样品的中间部位取圆柱形样，样品直径为1.27cm，高度为1.00cm。测试条件如下：测试探头P/100，测前速率、测后速率与测试速率均为1mm/s；压缩程度75%；停留间隔5s；数据采集速率400p/s；触发值5g，每个条件样本量为5。

1.3.5 鲍鱼样品的感官评定标准

感官评定由10位通过严格训练的食品专业的研究人员组成评价小组，用双盲法进行检验，并对热加工后鲍鱼腹足的感官指标（硬度、弹性、气味、色泽和整体形态）进行综合评分，满分为25分，评分后剔除异常数据，具体感官评定标准见表1，每个条件样本量为5。

表1 鲍鱼样品的感官评定标准Tab.1 Sensory index criterion of abalone meat

2 结果与讨论

2.1 热加工条件对鲍鱼质量的影响

鲜活鲍鱼按方法“1.1”处理后的质量变化情况如图1所示。在相同时间下，随着加热温度的升高，鲍鱼腹足的质量损失逐渐增大。在不同温度下，随着加热时间延长鲍鱼质量逐渐减少，这是由于鲍鱼腹足内的水分、蛋白、糖和矿物质等成分的损失加剧引起的。同时在不同温度下，鲍鱼腹足质量变化差异较大，在低温（60或70 ℃）下加热，鲍鱼腹足质量变化缓慢，质量损失较少；在较高温（80或90 ℃）下加热，随加热时间的延长质量降低明显，而在中间阶段，由于鲍鱼腹足蛋白变性吸水，其质量出现小幅上升，且温度越高出现时间点越早；100 ℃加热，鲍鱼腹足质量随加热时间的延长明显降低，至加热6h后变化趋于平缓。

图1 热加工过程中鲍鱼腹足的质量变化Fig.1 Mass changes of abalone meat during thermal processing

2.2 热加工条件对鲍鱼肌原纤维变性率的影响

在热加工过程中，随着加热温度的升高或加热时间的延长，鲍鱼腹足蛋白质会逐渐变性，提取率降低。鲍鱼腹足肌原纤维蛋白的提取率随温度和时间的变化如图2所示。随加热时间的延长，鲍鱼腹足肌原纤维蛋白的提取率逐渐降低，之后趋于平稳。加热温度为60℃时，肌原纤维蛋白的提取率随时间的延长变化缓慢，加热至60min，提取率为32.4%；加热时间延至300 min时，提取率降至10%以下，说明鲍鱼腹足中肌原纤维蛋白超过90%已变性［11-13］。温度超过60 ℃时，鲍鱼腹足肌原纤维蛋白的变性速度加快，且温度越高，变性率达到平稳期所需时间越短，其中70℃加热70min、80 ℃加 热40 min、90 ℃加 热30 min、100 ℃加热10min时，其肌原纤维蛋白的变性率超过90%。

图2 热加工过程中鲍鱼腹足肌原纤维蛋白提取率的变化Fig.2 Extraction ratio of myofibrillar protein changes of abalone meat during thermal processing

2.3 热加工条件对鲍鱼腹足嫩度的影响

剪切力是衡量肉嫩度的重要指标之一。有研究认为，肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白是影响加热中肉质变化的主要因素［14-16］。同时有研究表明，结缔组织的溶解将会增加肉的嫩度，而肌原纤维蛋白的热变性则会增加其韧性［17］。Bouton 和Harris［18］认为，60 ℃以下肉变硬主要是由于结缔组织变性引起的。鲍鱼腹足在不同温度下处理，其剪切力随时间延长的变化趋势如图3所示。在60～80 ℃加热时，鲍鱼腹足的剪切力随时间的延长先升高后降低再趋于平缓，且温度越高，剪切力出现峰值所需时间越短，这可能是由于在此温度范围内，鲍鱼胶原蛋白和肌动蛋白的发生变性［5］，导致组织发生热收缩和脱水，因而剪切力较大。加热温度超过90℃时，鲍鱼腹足的剪切力随时间的延长呈现逐渐降低的趋势，温度越高，下降的幅度越大，这可能是由于此温度范围内，鲍鱼腹足胶原蛋白受热逐渐降解为可溶性的明胶，同时肌纤维逐渐断裂，导致剪切力下降。

2.4 热加工条件对鲍鱼腹足TPA参数的影响

2.4.1 硬 度

鲍鱼腹足在不同温度下处理，其硬度随时间的变化趋势如图4所示。温度在60℃时，随加热时间的延长，硬度先降低后升高之后再降低，其中在4～6h出现峰值；而相同时间下，随着加热温度的升高，鲍鱼腹足的硬度逐渐降低。加热温度超过70 ℃时，鲍鱼腹足硬度随时间的延长而降低，温度越高降低越明显。鲍鱼腹足硬度的变化可能与肌原纤维蛋白的变性、解链，肌肉纤维横向和纵向的收缩以及结缔组织的溶解有关［19］。

2.4.2 弹 性

鲍鱼腹足在不同温度下处理，其弹性随时间的变化趋势如图5所示。在60～70℃加热时，鲍鱼腹足弹性随时间的延长呈现逐渐升高的趋势；80 ℃时，鲍鱼腹足弹性随加热时间延长变化不明显；加热温度超过80 ℃，随加热时间延长鲍鱼腹足弹性呈现略微下降趋势。

图3 热加工过程中鲍鱼腹足剪切力的变化Fig.3 Shear force changes of abalone meat during thermal processing

图4 热加工过程中鲍鱼腹足硬度的变化Fig.4 Hardness changes of abalone meat during thermal processing

图5 热加工过程中鲍鱼腹足弹性的变化Fig.5 Springiness changes of abalone meat during thermal processing

2.4.3 凝聚性

鲍鱼腹足在不同温度下处理，其凝聚性随时间的变化趋势如图6所示。在60℃加热时，鲍鱼腹足的凝聚性随时间的延长呈现升高的趋势。温度在70～85℃时，鲍鱼腹足凝聚性随加热时间延长变化幅度较小；加热温度超过85 ℃时，凝聚性随着时间延长逐渐降低，且温度越高降低趋势越明显。

图6 热加工过程中鲍鱼腹足凝聚性的变化Fig.6 Cohesiveness changes of abalone meat during thermal processing

2.4.4 咀嚼性

鲍鱼腹足在不同温度下处理，其咀嚼性随时间的变化趋势如图7所示。加热温度在60℃时，鲍鱼腹足咀嚼性先升高后降低，之后趋于平缓，其中加热4～6h 时咀嚼性较大。加热温度超过70 ℃时，鲍鱼腹足咀嚼性随时间的延长基本呈现下降趋势，温度越高降低幅度越大。

图7 热加工过程中鲍鱼腹足咀嚼性的变化Fig.7 Chewiness changes of abalone meat during thermal processing

2.4.5 回复性

鲍鱼腹足在不同温度下处理，其回复性随时间的变化趋势如图8所示。60～70 ℃加热时，鲍鱼腹足的回复性随时间延长逐渐降低，其中60℃时鲍鱼腹足回复性一直较低，这可能与该温度下鲍鱼腹足蛋白质变性过程缓慢相关。80 ℃时，鲍鱼腹足的回复性一直较好，加热至14h时仍无明显变化；加热温度超过80 ℃，鲍鱼腹足回复性随时间延长而逐渐降低，且加热温度越高回复性降低越明显。其中85 ℃、14h，90 ℃、8h，100 ℃、4h回复性值降至0.30左右，此时鲍鱼腹足品质较差。

图8 热加工过程中鲍鱼腹足回复性的变化Fig.8 Resilience changes of abalone meat during thermal processing

2.5 热加工条件对鲍鱼腹足感官特性的影响

热加工过程中鲍鱼腹足的感官得分如表2所示。经过感官评定可知，随着加热温度的升高，感官综合得分达到最高所需时间越短，且达到最高分后随加热时间的延长逐渐降低。加热温度在60～70 ℃时，鲍鱼腹足的整体形态保持较好，弹性也较好，但肉质色泽相对较差，香味不足，硬度较大，感官得分相对较低。其中在60℃加热超过8h 时出现异味，无法再食用，不再进行感官评分。在80℃左右，整个热加工过程中鲍鱼感官综合评分都较高，可持续加热的时间很长。加热温度超过80 ℃时，随温度的升高，鲍鱼腹足整体形态逐渐变差，肉质变软，香味衰减加快，且温度越高所需时间越短，感官得分随加热时间迅速下降。其中在85、90和100 ℃下分别加热14、8和4h后，鲍鱼腹足整体形态严重弯曲，肉质颜色发白，边缘开裂，褐变严重，得分低于15分，不适宜继续加工。

表2 热加工过程中鲍鱼腹足的感官得分Tab.2 Sensory scores of abalone meat during thermal processing

3 结论

（1）鲍鱼的质量随着热加工温度的升高和时间的延长逐渐降低，且其变化曲线随时间延长出现一个平缓期，在不同的温度下平缓的时间点不一样，温度越高，加热到平缓点所需时间越短；而在100 ℃下加热时，随时间延长鲍鱼腹足质量呈现减少的趋势。

（2）鲍鱼腹足肌原纤维的变性率随热加工时间的延长逐渐升高，之后趋于平稳，且温度越高，达到平稳期所需时间越短。

（3）采用不同条件对新鲜鲍鱼热加工时，加热温度在60～70℃，加热0.5～14h，鲍鱼腹足剪切力较大，嫩度差，感官得分较低；温度超过80 ℃，随着加热时间延长鲍鱼腹足剪切力明显下降，嫩度变好，感官得分逐渐升高，之后又降低。其中在80 ℃左右，加热时间1～14h鲍鱼腹足质构特性及感官特性都较好；温度超过85 ℃时，加热较长时间其嫩度、硬度、咀嚼性、回复性和感官特性都较差。