复合食用菌风味面条的研究*

陈 峰，曾霖霖，江瑞荣，陈秋颜，杨小兵,2**

（1.广东粤微食用菌技术有限公司，广东 广州 510070；2.广东省微生物研究所，广东省菌种保藏与应用重点实验室，广东省华南应用微生物重点实验室-省部共建国家重点实验室培育基地，广东省微生物应用新技术公共实验室，广东 广州 510070）

食用菌不但味道鲜美，风味独特，而且营养丰富。食用菌在补充人体日常所需的多种维生素、矿质元素、8种必需氨基酸同时，它含有的真菌多糖、三萜类化合物对维护人体健康有重要作用。香菇香气独特，味道鲜美，有“山珍之王”的美誉，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。现代药理研究还发现香菇含有的活性成分具有防癌、抗肿瘤、抗衰老等多种功能[1，2]。姬松茸又名巴西蘑菇，是一种珍稀的食药兼用真菌，其口感脆嫩，有杏仁香味，所含的姬松茸多糖、糖蛋白复合体、甾醇类物质具有提高机体免疫力、抗癌、抗病毒等功效[3，4]。面条是一种大众食品，但是传统制作的面条风味单调，逐渐不能满足人们对美味的追求。目前市场上有多种香菇面条，但是这些面条的食用菌香味、鲜味不突出。本实验主要对香菇和姬松茸的风味物质的提取工艺进行研究，并将提取液复配后制作面条，开发一种风味独特，味道鲜美的复合食用菌风味面条。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

香菇、姬松茸广东粤微食用菌技术有限公司提供；面粉、碳酸钠、食盐市售。

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