宾馆业餐饮成本控制研究

山东省济宁市微山县微山湖宾馆 张亚丽

一、宾馆业餐饮成本现状及问题的概述

目前宾馆行业市场竞争激烈，不少宾馆为了追求高档豪华，纷纷兴建了高星级宾馆，硬件设施固然是上去了，但忽视了消费者价格敏感性的需求。除了部分商务客人外，大部分消费者在确保宾馆服务质量的同时，对价格还是比较关注的。而宾馆要想在价格竞争上赢取客户，就需要实行成本控制，降低能耗。而目前宾馆成本管理体系仍然囿于传统的成本会计方法与成本管理制度，未能起到很好的作用，将成本管理与宾馆业未来发展战略结合已成为行业发展公认的重要课题。

如果深入到某个具体的企业去看，我们就会发现，宾馆业餐饮管理存在的问题是突出的。餐饮成本率按国际标准，食品成本率约为30%一40%，饮料成本率约为20%一30%，而实际上不少宾馆为了保证服务质量，成本都超高，这并非是企业未在压低成本上动脑筋，而是在具体的控制工作中存在诸多的弊端所致。

(一)成本控制的意识较差，程度较低

多数宾馆忙于24小时的业务开展，在推进业务量上花的功夫很多，而静下心来加强成本控制的很少，往往是一些粗线条的的管理模式，或者不愿意在看不见利润的成本控制上花费更多的费用，导致成本控制流于表面，流于形式而难以深入开展。

(二)成本控制方法上的问题

宾馆控制成本的毛利率管理法，弊端很多，在销售结构差异较大的情况下，总体毛利率水平较高往往就掩盖毛利率水平较低种类的成本管理上的问题，这样就无法揭示成本变动的实际原因，也让成本控制工作很难落到实处。……