乳制品质量安全的战略意义

文 / 李 杰

（内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司奶源事业部）

近年来，乳制品质量安全事件频频发生，暴露出我国乳制品质量安全存在的问题比较突出。因此，在现有状况下，如何提高乳制品质量，加强乳制品质量安全管理显得尤为重要。这对于乳制品企业来说，既是一个严峻的考验，又是一个能迅速腾飞的机遇。关键在于乳品企业能否向市场提供安全、绿色、营养的乳制品，让消费者称心、满意。

1 乳品质量安全的重要意义

1.1 乳品质量安全是乳品企业的命脉

企业与市场的关系是鱼和水的关系。企业靠生产的产品进入市场，从而获得回报，以维持和扩大再生产。产品质量安全出现问题就会被消费者抛弃，失去市场而倒台。对乳品企业来说，这一点表现得更为严重，一旦出现质量问题对整个行业都会造成不利的影响。因此，提升我国乳制品的竞争力，必须先提高乳制品的质量。

1.2 乳品质量安全直接关系到农民增收

受“阜阳劣质奶粉”事件影响，浙江乐清的几家乳品企业全部关门停业，多家奶牛养殖户每天生产的20 多吨生鲜奶因无处交售而造成倒奶现象，损失严重。同时，随着全社会乳品质量安全意识的普遍提高和乳品短缺局面的扭转，对原料奶质量的要求越来越高，质量差的原料奶势必遭到乳品企业的冷落甚至拒收。因此，原料奶质量安全对奶牛养殖户已经不是一个收多收少的问题，而是一个有收无收的问题。

2 我国乳品质量安全现状

近几年，我国乳制品行业保持高速发展的态势，生产和销售都取得较好业绩。乳制品行业的销售收入占全国食品制造业总销售收入的23.25%，成为食品制造业中最大的行业。在取得成绩的同时，我们也必须清醒地看到，我国乳制品业也存在不少问题，尤其是质量安全方面的问题。

2.1 我国乳制品的品质现状

虽然我国乳制品业有了长足发展，但目前我国乳制品质量安全状况仍不能令人满意。我国乳制品的质量合格率一直在80%左右徘徊，乳制品质量的总体状况令人堪忧。质量安全问题不仅出现在一些中小企业上，如2004年的阜阳“劣质奶粉事件“导致10 多名婴儿丧生；而且还出现在大型乳品企业上，如“婴幼儿奶粉事件”中，全国22 家乳品企业69 个批次产品检出含量不同的三聚氰胺，其中不乏知名企业。

2.2 我国与奶业发达国家乳制品质量安全比较

我国乳制品业相对于发达国家来说，起步晚，发展慢，质量落后。主要表现在以下2 个方面:

2.2.1 我国乳制品质量安全控制标准体系落后

我国目前实行的乳制品国家标准只相当于国际上20世纪五六十年代大部分国家的标准水平。如根据国家生鲜牛奶收购标准GB 6914 - 86：牛奶中的微生物指标，一级奶应小于等于50 万CFU/mL，二级奶低于100 万CFU/mL，四级奶则低于400万CFU/mL；我国新的乳品安全标准《生乳》中对细菌总数的要求是低于200 万CFU/mL，对体细胞数则没有规定。欧盟94/46EEC规定：每毫升牛奶细菌总数不得高于10 万CFU/mL，体细胞数不得高于40 万个/mL。而在美国和加拿大收奶时规定：牛奶中微生物超过了5 万CFU/mL，就要对生产者从严处罚。由此可以看出，根据我国生鲜奶收购标准认定的一级奶，在美国和加拿大是不能被用来当作液态奶的生产原料的。

2.2.2 我国乳制品质量安全控制方式落后

在美国和欧盟，在乳制品质量安全管理中相继采用了HACCP质量管理体系。美国和欧盟各国强调乳制品企业用HACCP来监督和控制生产操作过程，并且是乳品企业进入市场的最低门槛。从注重事后跟踪检测转为对乳制品污染的预防，实现乳制品防控现代化。在我国，除了北京三元食品股份有限公司等一些国内知名乳品企业通过了HACCP体系的认证，绝大多数乳品企业都未进行此项食品安全管理体系认证。我国乳制品质量安全控制方式还是沿用以前的抽检方式，使我国乳制品存在巨大的质量安全风险。

3 影响乳制品质量安全的因素分析

通过上面的分析比较可看出，我国乳制品质量安全状况不容乐观。乳制品质量安全得不到有效保障的原因多种多样，通过对影响乳制品质量安全的因素进行分析，可以为乳品企业有效保障乳制品质量安全提供指导。

3.1 影响乳制品质量安全的主观因素

《乳品质量安全监督管理条例》规定：奶畜养殖者、生鲜乳收购者、乳制品生产企业对其生产、收购、运输、销售的乳品质量安全负责，是乳品质量安全的第一责任者。但乳制品供应链上的各主体社会责任意识不强，忽视质量安全管理。主要表现在:

3.1.1 乳制品企业社会责任意识淡漠

一些乳品企业管理者制假贩假，利欲熏心。在“婴幼儿奶粉事件”中，可以发现，乳品企业对于不同价位产品的质量区别对待：价位高的产品要保证质量安全，价位低的产品却可以忽视质量安全。个别乳品企业为了抢夺市场份额，到处跑马圈地，从农民手里收散奶，只顾眼前利益，不讲长远发展，忽视奶源基地建设。

3.1.2 原奶提供者、收购者缺乏社会责任意识

一些农民受利益驱使，明知有些物质会影响乳制品的质量，还仍在原料奶中加入其它成分。一些原奶收购者更是缺乏社会责任感，把关不严，收购不合格的原奶，给不合格的原料奶进入工厂提供了机会。

3.2 影响乳制品质量安全的客观因素

3.2.1 乳制品从原料到制成品，再到消费品，环节多，每个环节都有可能影响乳制品质量

目前我国很多乳品企业仍采用“公司+农户”的方式组织原料奶的生产和收购，在乳制品加工旺季争相提价，抢夺奶源;在乳制品加工淡季，不管奶农利益需求，少收甚至拒收奶源。从而使奶农的利益得不到保障，原奶质量受到影响。原奶生产出来之后，原料奶的贮运、乳制品加工、流通和消费哪个环节出现问题，都会影响到乳制品的质量。

3.2.2 很多乳制品企业技术装备落后

我国乳制品业真正发展的时间不过20 多年，乳制品设备同世界先进国家比大约有20 年的差距。我国乳制品企业生产设备和检测设备的可靠性、智能化、信息化、现代化与国外乳品企业相比还存在较大差距，不能有效保障乳制品的质量安全。

3.3 影响乳制品质量安全的宏观因素

3.3.1 乳制品质量标准、政策、法律法规监管效力不足

近年来，我国加大了对乳制品质量标准、技术性法规的制定，但多数仍属于推荐性标准，不是强制性的要求，不具备法律效力。我国乳制品质量安全检测机构不健全，手段落后，认证能力不足，监督约束机制不健全，资金投入不足，不能满足乳制品质量安全管理工作的要求。我国食品安全法到2009年6月1日才正式生效。

3.3.2 消费者缺乏乳制品质量安全的相关知识

目前，我国消费者对乳制品相关的知识是非常缺乏的，不能对乳品企业的好坏进行有效鉴别，这样，有些不法企业就鱼目混珠生产不合格乳制品，损害消费者的身体健康，威胁消费者的生命安全。

3.4 影响乳制品质量安全的微观因素

3.4.1 奶牛养殖户的技术、管理水平低

目前我国奶牛养殖“小、散、低”的状况仍然没有根本转变，奶牛的种质、饲料质量差，原奶中营养成分含量低，达不到国家规定的标准。挤奶设施落后，手工挤奶仍然占有很大比重，导致细菌滋生，原料奶细菌总数超标。而为了保证牛奶的卫生安全采取一些灭菌措施，又会破坏牛奶的营养成分。

3.4.2 很多小型乳品企业没有完善的内部质量监管体系，容易产生质量问题

很多小型乳品企业只追求数量，不注重质量，缺乏对乳制品质量安全的监管，主要表现在以下方面:一些乳品企业缺少必要的检验设备和专职检验人员，无法对产品质量进行监控;一些企业缺少标准化工序和设备，不能按标准化的乳制品加工工艺组织生产，导致产品质量不符合标准要求;一些企业设备陈旧，无法控制干燥的温度，致使一些维生素被氧化分解，产品质量不符合要求;一些企业没有严格按照标准对乳制品加工从业人员进行体检。

4 提高乳品质量安全的战略对策

我国是一个乳业大国，提高我国乳制品质量，保障乳制品质量安全将成为推动我国乳制品业发展的一个关键点。为此，特提出加强乳制品企业质量安全建设的具体措施。对质量要求不严，管理者是重要因素。同时，乳品企业管理者对社会高度负责的榜样作用会有助于整个企业社会责任感的形成。乳制品企业的管理者应该加强质量安全社会责任意识，真正做到对消费者的身体健康和生命安全负责、对企业负责、对社会负责，只有这样，企业管理者作出的每一项决策才能符合社会和公众对乳制品企业的期望。

4.1.2 加强教育和培训，强化奶农的质量安全社会责任意识

乳品质量安全与奶农密切相关，为此，要加强对奶农的教育和培训，向奶农宣扬乳制品质量安全的重要意义，提高奶农质量安全的思想意识和质量安全的操作技能。奶农有了很强的社会责任意识和很高的原奶质量管控技能，就能为乳制品的质量安全提供强有力的保障。

4.1 推进乳品企业积极承担社会责任

提升乳品企业的社会责任是一项复杂的社会系统工程，不仅需要乳品企业的自发行动，而且需要政府的推动和消费者的广泛参与。

4.1.1 强化乳品企业管理者的质量安全社会责任意识

从企业管理活动的实践来看，乳品企业的生产经营是严把质量关还是

4.2 加强对乳制品供应链的全过程综合管理

4.2.1 加强自有奶源基地的建设

要保证乳制品的质量安全，首先要保证原奶的质量。为此，乳品企业要加强自有奶源基地建设，在饲草、饲料及药品上，实行统一管理。这种规模化、科学化的饲养能够有效控制奶牛疫病，实现奶牛的合理分群、科学配方、统一挤奶，以及原奶的冷链控制，确保原奶的质量安全。

4.2.2 广大养殖户应树立正确的养殖观念，科学饲养

广大养殖户要树立正确的养殖观念，改良泌乳牛品种，科学喂养，使用正规中标厂家饲料，杜绝乱用各类添加剂。对患病牛要及时治疗，及时隔离，在治疗过程中，严禁存放和使用国家违禁兽药；隔离牛的牛奶要独立分装。要积极配合畜牧兽医局每年对牛群的检疫工作，对检出病牛作无害化处理。

挤奶要采用机械设备，按流程集中榨乳，各过滤关键控制点要及时更换；采集的生鲜奶要迅速经真空管道输送到制冷容器中，及时降温冷藏。挤奶结束时要对设备和管道进行CIP清洗，定期拆洗手工部件，以有效预防细菌在设备内部繁殖。

4.2.3 有效管理原奶运输环节

运输原料奶车辆，要定期检修，保障无故障运行，做到准时准点。罐体保温效果不应影响原料奶质量，对运营奶车达不到标准的要坚决淘汰处理。奶车铅封工作尤为重要，是离站至到厂前监控的一道保障，可有效预防中途掺杂使假。

4.2.4 把好入厂质量管控关

从牛奶挤出到餐桌，质量检验是关键环节，要提高检验、检测水平，不断完善检测设备。

4.2.5 杜绝奶源抢夺大战

抢夺奶源反映的是虚假的供求关系，容易导致奶牛饲养业盲目发展，造成奶价不稳定，原奶质量下降。因此，必须采取有效措施，杜绝奶源争夺大战。

4.3 加强对乳品企业质量安全的监管

4.3.1 发挥政府的监管作用

乳制品属于信任品，政府作为公众利益的维护者必须加强监管保障合法企业的利益，维护消费者的权益。为此，政府要向消费者提供公共信息和教育，提高消费者自我保护能力，让不合格企业和产品无处容身。同时要完善法律、法规和标准，对乳品企业进行严格监管，定期或不定期对乳品生产企业进行检查，严惩违法违规企业，对遵纪守法企业进行表扬或给予一定的财政补贴或低税、免税政策。

4.3.2 乳品企业要建立内部通报制度

乳品企业要建立内部通报制度，发挥自身在乳制品质量安全监管上的作用。所谓内部通报制度，就是允许员工直接通过公司内部建立的特别渠道，通报自己所在企业内部的违法行为或不正当行为，首先由企业自己纠正内部的违法行为和不正当行为。乳品企业应建立这种有效的内部监管制度。

4.4 发挥行业协会在保障乳制品质量安全中的作用

奶业协会是乳制品企业和政府之间沟通的桥梁和纽带。奶业协会应充分利用自己知识密集、人才集中的优势，发挥自己的服务、协调功能，确保乳制品的质量安全。

4.4.1 加强信息服务，保障乳制品质量安全

行业协会应组织自己的人员对乳制品生产、科技、销售等方面的信息进行收集、整理并及时发布。

4.4.2 加强科技服务，提升乳品企业的生产加工技术水平，确保乳制品质量

行业协会要为中国乳品企业应用、推广、创新生产设备和技术提供一个平台，发挥自己桥梁纽带的作用，将政府、大学、科研机构、企业等相关部门组织起来，整合人力资源、研究设备、研究经费，共同攻关乳品企业生产发展的一系列难题，推动我国乳品企业生产技术水平的提高，保障乳制品的质量安全。

4.4.3 强调自律，诚信经营，确保乳制品质量安全

行业协会把全国乳品企业团结在一起，向乳品企业灌输成为一名优秀企业公民的思想，并要乳品企业严格要求自己，做到不欺诈、遵纪守法、诚信经营。