陈年祁门红茶品质分析

谢娇枚，罗敏燕，刘易凡，朱 旗

（湖南农业大学茶学教育部重点实验室，国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 410128）

祁门工夫红茶简称祁红，其滋味甜醇、“红汤红叶”，并具有独特的祁门香[1]，与印度大吉岭红茶、斯里兰卡锡兰红茶并称为世界三大高香茶，有“茶中英豪”的美誉。

国内外研究资料表明，在贮藏过程中，茶叶受水分、温度、氧气等外界因素的影响[2]，茶叶中各种与品质有关的生化成分如茶多酚、氨基酸、糖类、有机酸等物质的含量及组成不断变化。目前，有许多学者对陈年黑茶和普洱茶等品质特征进行了大量的研究，但对红茶中最具代表性的祁门红茶的陈茶品质研究甚少。本文旨在探讨陈年祁红的品质特征，于2012年对2006年一级祁门红茶进行感官审评和生化成分检测，以分析祁门红茶陈茶的品质特点，为祁门红茶贮藏提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验原料

试验原料为金属罐装、常温贮存的2006年一级祁门红茶茶样。

1.2 试验方法

1.2.1 茶汤制备 采用3 g∶500 mL的茶水比例，100℃45 min浸提法制备茶汤。

1.2.2 茶叶感官审评 采用国家标准3 g茶样5 min茶叶冲泡法[3]，然后按加权评分法计分，即外形品质占30%，内在品质占70%（其中香气占20%、滋味占20%、汤色占10%、叶底占20%），采用评分和评语结合，综合得出评价。

1.2.3 测定方法 水分测定：快速法（GB8304-87）；水浸出物：全量法（GB8305-87）；茶多酚：酒石酸铁比色法（GB8313-87）；游离氨基酸总量：茚三酮显色法（GB8314-87）；茶黄素、茶红素、茶褐素：萃取法-比色法[3]；可溶性糖：蒽酮比色法[3]。儿茶素组分及含量测定参考熊凤麒[4]的HPLC方法。氨基酸组分测定参考龚雪等[5]的HPLC方法。有机酸组分测定采用 HPLC方法：Ecosil C18色谱柱（250mm×4.6mm），柱温20℃，流动相为97%A相（0.1 mol/L KH2PO4）+3%B相（甲醇），检测时间为18 min，流速为 0.6 mL/min，进样量为 20 μL，检测波长为210 nm。

2 结果与分析

2.1 感官审评分析

采用感官审评，对陈年祁门红茶的外形、香气、滋味、汤色和叶底5项因子逐项打分（按百分制），依据品质优异者分数在95分左右，品质中等者分数在85分左右，品质较差者在75分左右[6]，结果如表1所示。从感官审评结果可知，2006年的祁红外形条索紧细，色泽乌润；香气和滋味已有较强的酸味，而祁红特有的甜香不甚明显；汤色橙红、亮；叶底棕红尚亮，柔软度稍差。加权评分法计算得出2006年祁红综合得分为83.9分。

表1 祁门红茶陈茶感官审评表

根据赖兆祥等[7]的调查研究，一级祁门红茶新茶的条索紧细有锋苗，较匀整，色泽乌润尚显金毫；内在品质则是汤色红亮；茶汤滋味较醇厚稍鲜爽，甜香高长；叶底红艳，较柔软尚匀整，综合得分在93分左右。本次审评结果表明，存放多年的祁门红茶在外形上变化不大；但影响茶叶感官品质的两个关键因子，即香气和滋味都已经不再纯正，综合感官品质明显下降。

2.2 主要生化成分结果与分析

茶叶中含水量的多少是影响茶叶品质的关键因素。一般，红茶含水量不超过6%，Geoffrey V.Stagg[8]研究证实，当红茶含水量超过6.5%时（包括在贮藏过程中茶叶吸水后，含水量达6%以上），红茶品质开始发生劣变；当含水量超过12%时，霉菌的迅速增长使得品质劣变速度加快。从表2中可看出，2006年祁门红茶含水量为8.983%，超过了6.5%这一适值，又低于12%，表明罐装贮存条件比较适合祁红的贮存，祁红经过6 a的存放吸水不是很明显，虽已到达茶叶品质劣变水平，在此条件下茶叶内含生化成分发生缓慢变化，但不至于霉变。茶叶中水浸出物占干物质的35%～45%[9]，水浸出物含量越高茶叶内质越丰富。实验测得2006年祁门红茶水浸出物含量为35.915%，比一级祁门红茶新茶水浸出物38.951%[7]含量低3.03个百分点。这说明茶叶在存放过程中水溶性物质总量有所降低，茶叶内含物质减少，但总体来说变化不是很明显。

祁红加工原料以酚类物质含量高的祁门槠叶种为主。在加工过程中，部分多酚类物质在酶的作用下氧化、分解与转化，形成红茶品质。儿茶素是茶多酚的主体成分[10]，属于茶多酚类物质在加工过程中未被氧化的物质，并以酯型儿茶素为主，包括EGCG、GCG、ECG等。据陈小强等[11]对祁门红茶的研究发现，祁门红茶儿茶素总量为46.87 mg/g。从表2中可以看出，茶多酚类物质总量为14.738%，含量较低。通过对2006年祁红儿茶素组分检测分析得出（见表2），儿茶素总量仅为18.78 mg/g，其中酯型儿茶素为4.76 mg/g，非酯型儿茶素含量为14.02 mg/g。实验数据表明，经过6 a的存放，祁红儿茶素总量明显减少，导致茶汤滋味浓强度低，酯型儿茶素含量远低于非酯型儿茶素，说明祁红存放过程中，酯型儿茶素大量降解转化成非酯型儿茶素，使茶汤收敛性减弱。

茶叶中可溶性糖的含量是影响茶叶滋味的重要物质之一。实验数据显示2006年祁门红茶可溶性糖含量为6.900%，比赖兆祥等[7]研究测得祁红一级茶叶可溶性糖3.76%的含量相对高出3.14个百分点。说明在贮藏过程中利于可溶性糖类物质的增加，可能原因是随着茶叶水分含量的增加，促使更多的大分子糖类化合物分解形成小分子的可溶性糖物质。

2.3 氨基酸含量检测结果与分析

据研究，茶叶中氨基酸组成及其转化产物之间的含量变化将直接影响到茶叶的香气和滋味[12]。目前在茶叶中发现氨基酸有26种[13]，其中茶氨酸含量最高，占总量的50%以上，是茶叶中具有特征性的氨基酸组成成分。如表3所示，实验测得2006年祁门红茶中游离氨基酸总量很低，仅占茶叶干物重的1.456%。检测的18种氨基酸组分总量为1.259%，其中亮氨酸（Leu）未检出，组氨酸（His）、苏氨酸（Thr）、胱氨酸（Cys2）、蛋氨酸（Met）含量特别低，分别为 0.004%、0.004%、0.001%、0.001%；含量最高的茶氨酸（Theanine）为0.684%，约占18种氨基酸组分总量的54%，其次为丝氨酸（Ser）0.108%、精氨酸（Arg）0.085%，其他氨基酸组分含量在0.022%～0.053%之间。

表3 陈年祁门红茶氨基酸检测结果

一般茶叶中氨基酸含量为1%～4%，一级祁红加工原料较嫩，以一芽二叶为主，氨基酸含量在4%左右。从实验结果可以看出，祁红经过6 a的贮存，氨基酸含量明显降低，各类氨基酸组分含量都很低，不利于茶叶品质的评定，也严重影响茶叶的口感，结合感官审评表明，氨基酸含量的降低使陈年祁红的滋味较酸缺少鲜爽味。

2.4 有机酸组分检测结果与分析

茶叶中有机酸含量约为3%，这些有机酸不仅参与了红茶滋味和色泽的形成，而且对其香气转化与发挥也起着重要作用[15]。表4为2006年祁门红茶有机酸组分的检测结果，仅检测到的5种有机酸组分含量之和高达4.37%，超过了茶叶中有机酸含量水平，其中乙酸和草酸含量最高，分别为1.45%和1.07%，苹果酸含量为0.71%，而酸味圆润滋美的柠檬酸含量只有0.29%。

表4 祁门红茶陈茶有机酸检测结果

实验表明，祁红在长时间的存放过程中，酸类物质总量增加明显，其中各酸类物质组分都有所改变，草酸、乙酸等物质含量显著增加，而柠檬酸却明显降低，从而导致茶汤滋味变酸且口感变差。

2.5 茶黄素、茶红素、茶褐素含量检测结果与分析

茶黄素、茶红素和茶褐素均是构成红茶汤色和滋味的重要物质。在红茶中，茶黄素类含量一般为0.3%～1.5%，高者可达1.7%，而茶红素含量一般为8%～18%[10]。据王泽农[16]研究，当茶黄素TF>0.5%，“冷后浑”现象明显；当TF>0.7%，茶红素TR>10%，且10

3 结论

研究表明，经过6 a存放的祁门红茶感官品质和理化性质都发生了变化。干茶外形保持较好，但香气、滋味显酸，口感品质明显不佳。通过对茶叶中各种内含成分的检测与分析，茶叶中水分、可溶性糖、有机酸总量与茶褐素的含量明显增加，而主要影响茶叶品质的多酚类、氨基酸、茶黄素和茶红素类物质明显减少。有机酸含量的升高使茶汤变酸；茶黄素与茶红素大量减少并向茶褐素类聚合转化使茶汤汤色变深，滋味平淡欠浓度，收敛性弱；儿茶素总量的减少，特别是酯型儿茶素的降解使祁门红茶品质淡薄；氨基酸类物质的减少则使茶汤滋味欠鲜爽；可溶性糖类物质显著增加，但总体上未能改善茶叶的感官品质。

综合各内含成分检测结果与感官品质分析表明，祁门红茶经过6 a的存放，总体品质下降。其中水分增加不甚明显，说明罐装贮存能较好的防止茶叶快速吸水而减缓茶叶品质劣变或霉变。罐装保存可有效地避光，因此在温度的作用下茶叶的缓慢氧化可能是祁红品质发生明显变化的主要原因。可见，祁红不适宜太长时间的贮存，在长时间的存放过程中各内含物质发生氧化、分解与转化使茶叶品质下降。所以祁红贮存时应确保干燥、避光、低温条件，建议及时饮用。

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