干红葡萄酒中原汁含量的测定方法

朱凤妹，李 军，李金丹

(河北科技师范学院食品科技学院，河北 秦皇岛，066600)

干红葡萄酒含有对人体有益的维生素、氨基酸以及多酚类化合物等，不仅营养丰富，而且具有预防心血管疾病、防治动脉粥样硬化等功效［1，2］，已逐渐为越来越多的中国人所接受。我国国家标准(GB/T 15038-2006)中规定葡萄酒干浸出物含量是衡量葡萄酒质量的重要指标，即干浸出物含量越高，表明葡萄酒原汁含量越高，且质量越好。因此，有些生产厂家钻“葡萄酒干浸出物检验方法”的空子，在“葡萄酒”中添加甘油，以提高干浸出物的含量，造成原汁含量达标的假象。部分企业(主要是小型的个体私营企业)，为了降低成本，赚取高额利润，生产中弄虚作假，少加甚至不加葡萄酒原汁，只用酸度调节剂、着色剂、甜味剂、增稠剂以及香料等食品添加剂进行勾兑配制，使他们生产的葡萄酒的各项指标都符合国家标准，致使“三精一水”变成合格葡萄酒，而实际上，只有原汁含量为100%的葡萄酒才是合格的葡萄酒［3～6］。

市场上之所以会出现大量的假冒伪劣葡萄酒，究其原因是因为现行标准虽规定了葡萄原汁含量，却无检测方法，所以设计、验证“葡萄酒原汁含量检验方法”是当务之急。为此笔者将采用两种方法:缓冲系数法和氨基酸态氮定量法测定葡萄酒原汁含量，并对这两种方法进行比较，以期为葡萄酒原汁含量的测定提供理论依据。

1 材料与方法

1．1 材料与试剂

1．1．1 材料 干红葡萄酒(赤霞珠)，由昌黎地王集团提供;华夏王干红(赤霞珠，2007年份)，购于家惠超市昌黎店;华夏长城干红(赤霞珠，2007年份)，购于昌黎县陈氏超市。……