高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味的影响

刘 野，赵晓燕*，邹 磊，胡小松，宋焕禄

(1.北京工商大学食品学院，北京 100048；2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097；

3.中国环境管理干部学院，河北 秦皇岛 066004；4.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味的影响

刘 野1，赵晓燕2,*，邹 磊3，胡小松4，宋焕禄1

(1.北京工商大学食品学院，北京 100048；2.北京市农林科学院蔬菜研究中心，北京 100097；

3.中国环境管理干部学院，河北 秦皇岛 066004；4.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083)

为研究高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及对风味的影响，采用高压二氧化碳(HPCD)技术对鲜榨西瓜汁进行处理。以95℃、1min热处理西瓜汁作为对照，考察30MPa、60min HPCD处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌总数及典型风味化合物含量的影响；并探讨两种处理西瓜汁在4℃、30d贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表明：95℃、1min热处理的杀菌效果略好于30MPa、60min HPCD处理，采用两种处理西瓜汁的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求；并且保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求。30MPa、60min HPCD处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小；贮藏过程中风味变化也较小。总体看来，HPCD处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。

高压二氧化碳；西瓜汁；杀菌；风味

高压二氧化碳(high pressure carbon dioxide，HPCD)技术是食品加工领域中一种新型非热杀菌技术。二氧化碳与压力的结合可以形成高酸的环境，在一定的温度和压强下对食品进行处理，可以杀死微生物，延长食品的货架期。在5～60℃之间，采用50MPa以下的压强的HPCD处理可以使西瓜汁中的微生物降低2～12个对数[1]。……