山药的加工方法

文◎陈瑞生 陈相银 张越

山药为常用中药，以薯蓣之名首载于《神农本草经》，列为上品。《名医别录》云：“生嵩高。”因其营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。我国主产于河南、山东、河北、山西等地区。尤以古怀庆府（今河南焦作境内，包括博爱、沁阳、武陟、温县等县）所产山药名贵，习“怀山药”，素有“怀参”之称，为全国之冠。笔者就山药的采收、加工、炮制三方面的生产实践经验及体会在本文中与同仁交流，以期引起更多人士对中药的传统加工及炮制工艺给予关注。

▲山药

山药的采收加工

山药春天栽种于当年霜降前后即可收获。l0月下旬当地上茎叶枯黄时，先采收珠芽，再拆除支架，割去茎蔓，挖出地下根茎。挖时要小心，注意保持山药根茎完整无损。挖取后，先切下芦头贮藏作种栽，根茎加工成药材。根茎挖回后，要趁鲜加工，否则变软加工率降低。将挖起的山药根茎切去上端芦头(留作种用)后，用水洗去泥沙， 除净须根，用清水浸泡，洗去粘胶质，然后取出晾干表面水分， 放入硫磺柜内熏至透心(通常每100kg鲜山药用硫磺0.4～0.5kg),装入麻袋中，堆码好放置，使山药体内所含水分流出，再用清水洗， 摊在太阳下曝晒至外皮稍干硬时放入竹篓中堆闷，促使其内部水分外溢， 加速干燥，并防止外干内湿。闷后再晒， 如此反复， 直到内部干燥(如遇到阴雨天气， 可放入烘炉内用炭火烘干)，即可加工成“毛山药”，商品以条粗、色白、粉质足、无虫霉者为优质。……