我国紫薯全粉加工及利用现状研究※

张 淼 李燮昕 贾洪锋 张振宇 何江红

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

我国紫薯全粉加工及利用现状研究※

张 淼 李燮昕 贾洪锋 张振宇 何江红

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

紫薯除具有普通甘薯的特性外，还因其富含硒元素和花青素而具有药用和保健功能。紫薯全粉是其加工品，既能解决鲜薯保鲜难题，又能为下游产品的开发提供原料。文章介绍了我国紫薯的品种及营养价值，并对紫薯全粉的加工工艺、加工特性及其下游产品的开发作了综述，最后展望了我国紫薯全粉的应用前景。

紫薯全粉;生产工艺;干燥;利用

紫色甘薯又名黑甘薯，因其薯皮呈紫黑色，薯肉为紫红色而得名，是日本九州农业实验场山川里等人培育出的高色素新品种，富含丰富的紫色素、花色素苷、胡萝卜素、粘液蛋白、多糖等营养物质。20世纪90年代，我国红薯研究人员从日本成功引进紫薯，目前我国主要种植的紫薯种类有:群紫1号、济薯18号、京薯6号、美国黑薯、德国黑薯、山川紫等［1］。虽然新鲜紫薯的价格相对于普通红薯要高3倍左右，但由于紫薯具有独特的营养价值和保健功能，在各大超市和农贸市场仍然是消费者青睐的健康食品。

鲜薯收获后的保藏问题是我国薯类加工产业发展的关键问题。目前主要的解决方法是将鲜薯制作成全粉进行保藏或进一步加工。紫薯全粉是新鲜紫薯经去皮、蒸煮、破碎和干燥等工艺加工后得到的产品，细胞完整度较高，保健功能成分损失率极低，属于薯类中高级增值产品，复水后紫薯全粉具备新鲜紫薯果肉色泽、风味和口感，其利用率可达85%以上。……