马铃薯在四川的传播及对川菜的影响

张 茜

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

马铃薯在四川的传播及对川菜的影响

张 茜

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

清朝嘉庆年间，四川开始种植马铃薯，清朝末年，马铃薯己栽种四川遍野。马铃薯逐渐渗透并完全融入川菜体系，不仅成为四川面点小吃和饭粥的重要原料，丰富了人们的馔品选择，而且成为四川菜肴的重要原料，极大地丰富了四川菜肴品种。

马铃薯;川菜;传播;影响

明清之际，一些美洲农作物先后传入中国，如玉米、甘薯、辣椒、番茄等，它们深刻地影响了中国的社会经济和民众生活。以往学术界比较关心和更多探讨的是这些美洲农作物传入中国的时间和途径，而对其对中国影响的研究，特别是对我国人民饮食生活影响的研究相对较少。笔者曾尝试探讨了番茄在四川的传播及其对川菜的影响，在此拟对另一重要的原产自美洲的农作物——马铃薯在四川的传播及其对川菜的影响进行分析，以期抛砖引玉，引起更多学者探讨美洲农作物对中国饮食文化影响的相关问题。

1 马铃薯在中国的传播

马铃薯，又称土豆、山药蛋、洋番薯、洋芋等，为茄科植物马铃薯的块茎。多年生草本。马铃薯营养丰富，1kg块茎可产生1 108kCal热量，含碳水化合物246g、蛋白质16.8g、脂肪6.2g、粗纤维12.4g、维生素 A0.08mg、维生素 B10.88mg、维生素B20.26mg、维生素 B53.6mg、维生素 C140mg、钙 96mg、钾 10.6mg、磷 520mg、铁 80mg［1］，被誉为“十全十美的食物”。马铃薯是南美洲的古老作物，1570年西班牙人首先从哥伦比亚将其带回西班牙，1586年又有人从南美洲传到英格兰。……