烹饪类专业教学质量监控与保障体系的实践与思考※
——以四川烹饪高等专科学校烹饪系为例

李 想 周世中

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

烹饪类专业教学质量监控与保障体系的实践与思考※
——以四川烹饪高等专科学校烹饪系为例

李 想 周世中

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

系级教学质量监控与保障体系是学校教学质量管理与保障系统的重要分支，文章以四川烹饪高等专科学校烹饪系为例，分析了烹饪类专业教学质量监控与保障体系的内涵，阐述了系级教学质量监控与保障体系中遇到的问题，建立了烹饪类专业系级教学质量监控与保障体系，并通过实践进行了深入思考。

教学质量;监控体系;烹饪类专业

2005年，国务院发布了《关于大力发展职业教育的决定》，在这一决定的引领下，各高职高专院校相继开展了以人才培养模式改革为基础的全方位教学改革。按照《教育部关于全面提高高等教育质量的若干意见》(教高［2012］4号文件)中提出的完善人才培养质量标准体系、全面创新人才培养模式、健全教育质量评估制度等要求，要提高烹饪类专业的教学质量，就必须构建烹饪类专业教学质量监控与保障体系。

1 烹饪类专业教学质量监控与保障体系内涵［1］

1.1 教学质量监控与保障体系

教学质量是一个综合指标，影响教学质量的因素有很多，主要包括:教师的教学水平、教学态度及教学方法;学生入学时的基础、学习态度、学习能力;学校的办学定位与办学思路、学校的教学环境与条件、学校在师资队伍建设上的投入及教学管理水平等。教学质量监控体系是以教学质量为监控和保障对象，运用全面的质量管理理论与质量管理原则建立的目标管理体系、组织管理体系、规章制度和教学文件体系、督导评价体系、信息反馈调控体系、政策激励体系和技术支持体系［2］。教学质量监控既包括对教学效果的监控，又包括对教学过程的实时监控，是全方位、全过程、多层次的监控系统。

1.2 烹饪类专业教学质量监控与保障体系

烹饪类专业是理论与实践紧密结合的专业，大多数高职高专院校烹饪类专业的人才培养目标定位于培养高素质、高技能、应用型的专门人才，要求学生掌握现代烹饪、营养、餐饮管理专业知识，具备独立分析问题、解决问题和创新的能力，具有一定外语水平、良好的职业素质和较高的烹饪技能，能从事烹饪制作、膳食营养配餐、厨政管理和餐饮管理等工作。烹饪专业的教学过程与其他专业最大的不同是可以完全模拟厨房的工作场景，“教—做—学”三位一体。学生的创新能力、解决问题的能力的培养需要在工作过程中完成，因此烹饪类专业教学质量监控与保障体系与其它专业的主要区别在于:目标管理体系中着重突出学生的能力本位，包括学生的专业基本能力、专业核心能力和专业拓展能力;督导评价体系需要融入个性评价，烹饪技术所涉及的范围较广，有凉、热菜烹饪制作、食品雕刻、面点小吃制作等，而学生的兴趣爱好不同所带来的学习效果差异则较大。大多数男同学喜欢热菜烹饪技术，女同学喜欢面点、小吃烹饪技术，还有部分同学喜欢雕刻和凉菜烹饪技术，所以在督导评价体系中主张关注个体的个性和差异，由此来反映出教师的教学质量。烹饪类专业的组织管理体系、规章制度和教学文件体系、信息反馈和调控体系、政策激励体系和技术支持体系与其他专业差别不大，但同样要体现烹饪专业的特点。

2 烹饪类专业教学质量监控与保障体系建设中遇到的问题

我国的烹饪高等教育兴起于上个世纪八十年代，经过二十多年的建设与发展，烹饪类专业已具有一定的规模，四川烹饪高等专科学校的烹饪工艺与营养专业先后被评为教育部高职高专教学改革试点专业和四川省高职高专教育精品专业。

四川烹专从2006年开始实行教学校系二级管理，将教学质量监控的工作重心下移，而烹饪类专业在执行过程中遇到了以下困难和问题:一是教学质量监控与保障的指标体系还不完善;二是对教师的教学质量监控工作的重视程度不够，监控与保障的主体地位也得不到体现;三是教学质量监控的重点不突出，“重结果、轻过程”。

为此，从2010年开始，四川烹专烹饪系结合烹饪专业的特点对教学质量监控的相关问题进行研究，目的是提高烹饪类专业的教学质量，促进烹饪类专业健康、可持续发展，解决长期以来课程以“实践为主”，缺乏有效教学质量监控的问题。

3 烹饪类专业教学质量监控与保障体系建设实践

3.1 完善烹饪类专业教学质量监控与保障指标体系

教学质量监控与保障指标体系的建立是难度最大的工作，经过广泛的调研和多年的实践，结合高职高专人才培养水平评估的指标体系，四川烹专初步建立了烹饪类专业教学质量监控与保障的指标体系(见图1)。

图1 烹饪类专业教学质量监控与保障指标体系

该监控与保障指标体系包括了4个一级指标、9个二级指标，指标体系中人才培养方案的制定监控与保障的重点是人才培养目标、培养规格，由课程体系作为支撑;教学资源与教学条件指标是教学质量监控与保障的基础条件;教学监控与管理是实施监控与保障的依托，重点解决教学全过程的质量监控，建立教学管理制度，保障监控的顺利实施;教学效果的反馈与评价实际上是对整个教学质量的集中反馈，最重要的反馈意见来自于行业、企业对毕业生的满意率，毕业生所具备的知识、能力和素质等。

3.2 发挥烹饪类专业教学质量监控与保障主体的作用

教学质量的监控与保障必须是全方位的监控与保障，需要构建多元化、全员参与的监控与保障模式。以往的教学质量监控很多时候把监控的焦点集中在教师的教学上，监控的主体由教学主管部门教务处和各教学系(部)组成，教师成为了被监控的客体，使得不少教师产生抵触情绪，甚至是逆反心理。而科学的教学质量监控与保障体系的主体应由校、系教学管理机构、教学基层组织、教学督导、教学信息员、教师、社会和行业专家组成。校、系教学管理机构、教学基层组织(教研室)构成了教学质量监控与保障的常规主体，学校的教学管理机构主要负责教学的正常运行，教学的常规管理，开展教学质量的调研，代表学校对各教学单位教学进行管理与质量考评。教学督导组是教学质量监控与保障的专家主体，督导组的主要成员由教学专家和教学管理专家组成，校级教学督导负责对整个教学运行过程的监控，系级教学督导从专业教学层面上开展对教学的督促和指导工作。教学信息员与教师构成了教学质量监控与保障的师生主体，教学由师生共同参与完成，通过教学信息员了解和掌握教师教学态度、教学方法、教学内容、教学效果的信息，通过教师相互交流、相互听课、共同提高，使教学质量得到了保障。

烹饪类专业教学质量监控与保障的客体主要围绕监控与保障的指标体系展开。过去的监控客体为教师，监控的重点是课堂教学，尤其是理论课堂的教学，关注的是教师的教学水平和教学效果，忽略了教师的综合素质和能力，尤其是专业能力，对教学过程的主要参与者学生缺乏监控。科学的教学质量监控与保障体系除了监控课堂教学环节外，还要监控课外的各教学环节。烹饪类专业主要是培养“技能型”和“实用型”的人才，教学的重心已由过去的知识本位转为能力本位。因此监控的客体要充分考虑专业教学的特点，加强对课外各教学环节如学生的生产性社会实践、顶岗实习、毕业设计、教师的课外辅导与答疑、课程的考试与成绩评定等环节的督导与保障;加强对实践教学环节的监控，尤其是教师实践教学能力的监控，着重培养与行业接轨的双师型队伍;加强对学生学习过程的监控，调动学生学习的积极性，建立“学生理论基础+实践能力+职业素养+创新精神+发展潜力”的五位一体的全方位人才培养目标体系。

3.3 烹饪类专业系级教学质量监控与保障体系的建立

四川烹专从2006年开始探索并实践校系二级管理，在多年的教学实践中，烹饪系已完善了系级教学质量监控体系构建，并实现了教学质量监控体系的良性运行。

3.3.1 系教学质量监控体系主体框架

图2 系教学质量监控体系主体框架

3.3.2 系教学质量监控体系运行图

图3 系教学质量监控体系运行图

此监控体系的运行很好地解决了教学质量监控的重点不突出、“重结果、轻过程”的问题，构建了全方位、多视角的教学质量监控与保障体系。

4 思考与启示

4.1 转变观念，树立质量意识

教学质量监控与保障的实施必须从转变观念、提高意识入手。教学质量监控与保障体系的主要目的是为了提高教学质量，提高学校的办学声誉;教学质量的监控是对整个教学的全过程进行监控，需要所有参与人员共同完成，并相互监督;教师和学生不仅仅是被监控的对象，同时也是监控的主体，必须调动教师和学生参与的积极性，最终达到全员参与，使所有人员树立教学质量第一和人人有责的意识。

4.2 完善各教学环节的质量标准，健全系教学管理制度

建立符合专业特色的个性化技能培养目标。烹饪系在实施教学质量监控与保障体系之前，教学管理部门比较关注教学秩序、系部关注教学成果、教师关注教学内容、学生关注考试成绩。改革以后，根据烹饪类专业的教学特点，建立了个性化的技能培养目标。以“食品雕刻”课程为例，改革前该课程要求所有学生不仅要掌握基本的花卉盘饰，还要学习大型的动物、人物雕刻，近年来随着食品雕刻发展的式微以及西式盘饰的兴起，大部分学生对食品雕刻的学习兴趣下降。在新形势下，烹饪系将“食品雕刻”课程调整为“食品雕刻基础与盘饰”，培养目标调整为掌握基本的雕刻手法，重点掌握现代盘饰艺术和技法，对部分对雕刻有浓厚兴趣且具备培养潜质的同学开设“食品雕刻提高”的选修课，以加强对高技能人才的培养。

健全教学全过程的考评体系。以往专业课程的考核注重的是期末考试的结果，以“菜肴制作技术”课程为例，该课程以操作考试的方式进行结课考核，学生完成指定菜品，由任课教师评分作为该课程的末考成绩，整个技能训练质量的好坏全由教师评判，缺少学生的参与，评价的结果随意性大。实施系级教学质量监控与保障体系之后，在该课程考核的指标上改变了以菜品制作技能作为唯一指标的传统，增加了操作过程中各项技能如刀工、调味、菜品成型、火候、学生的创新意识与创新能力等多项考核指标，将全年级专业课程实行统一考试，统一改卷、评分，以过程考核和结果考核相结合的考核办法，提高学生每一次课程平时成绩所占的比例。期末考试时按照中式烹调师技能的考核标准，进行全系统考，学生抽签决定考试品种，由教研室组成考评小组，综合评定学生末考成绩。部分课程还采取以赛代考的方式，提高学生学习的兴趣和动力。

完善系(部)教学的各项规章制度。对于过于陈旧和不适应现阶段校系二级管理的规章制度要及时清理，对于在教学中发现不完善的制度要及时加以修订和完善，做到教学质量监控与保障的制度化、规范化和科学化。

4.3 加强教学条件和师资队伍建设，提高教学质量

教学条件和师资队伍是确保教学质量监控与保障体系发挥长效机制的基础。烹饪类专业是以培养学生实践能力为核心的专业，烹饪类专业的教学条件主要包括实验室、实习基地，教材、专业图书资源库等方面。实验室是校内实践教学的重要基地，四川烹专酒店实验实训教学中心教学设施先进，教学设备完全与国际五星级酒店的标准接轨，实践教学环境完全可以模拟企业的工作情景，并且学校还在不断加大对该中心的投入，使近年来学校烹饪类专业的人才培养水平不断提高。

师资队伍建设是制约国内各高校烹饪类专业发展的重要因素。烹饪类专业双师型队伍的建设不仅要求教师具有高超的技能，还要求教师具备丰富的理论知识和实践经验，要求教师紧跟行业的发展，将最前沿的理论和技能引入到教学中。实施系级教学质量监控与保障体系之后，烹饪系先后引进了2名硕士研究生，大力支持了6名在职教师攻读了硕士学位，先后派出22位教师到企业学习、锻炼，优秀的教风、严谨的教学、高超的技术、创新的思维、规范的管理奠定了四川烹专在高职高专烹饪类专业教育的领先地位。

建立烹饪类专业系级教学质量监控与保障体系是一个非常庞大的系统工程，是提高烹饪类专业教学质量的重要保障，意义重大、影响深远。我们应进一步探索和完善符合烹饪类专业特点的教学质量监控和保障体系，及时总结并进一步采取更加有效的监控和保障手段，有利于解决长期以来“以实践为主”的课程缺乏有效的教学质量监控的状况，以促进烹饪专业健康、可持续地发展。

［1］戴四新，周一平.构建高职高专教学质量监控与保障长效机制［J］.经济研究导刊，2009(1):267－268.

［2］教育部高等教育司.高职高专院校人才培养工作水平评估［M］.北京:人民邮电出版社，2004.

［3］陈建湘.构建高职高专院校内部多元化的教学质量监控主体与多视角的教学质量监控客体［J］.当代教育论坛，2005(11):121－123.

Abstract:Teaching quality supervision and guarantee system at the department level is an important branch of the school's system.This paper，taking Cuisine Department of SHIC as an example，analyzes the connotation of teaching quality supervision and guarantee system for cuisine majors，expounds the related problems，established teaching quality supervision and guarantee system for cuisine majors at the department level，and offers some thoughts through practice.

Key words:teaching quality;supervision system;cuisine majors

Practice and Thoughts on the Teaching Quality Supervision and Guarantee System for Cuisine Majors——Take Cuisine Department of SHIC as an example

LI Xiang ZHOU Shi-zhong
(Sichuan Higher Institute of Cuisine，Chengdu 610100，Sichuan，China)

G642

A

1008－5432(2012)04－0058－04

本文为四川省教育厅2011年度“高等教育质量工程”建设项目“烹饪工艺与营养专业综合改革”项目的阶段性成果。

李想(1980—)，男，满族，吉林伊通人，四川烹饪高等专科学校烹饪系副主任、讲师，主要从事烹饪专业教学与管理。

周世中(1966—)，男，四川井研人，四川烹饪高等专科学校烹饪系主任、副教授，主要从事烹饪专业教学与管理。