蛋清蛋白乳化香肠的研制

王 可，周 玲，汪学荣，*

（1.吉林大学军需科技学院营养与科学食品研究室，吉林长春 130062;2.西南大学荣昌校区动物科学系，重庆 402460)

蛋清蛋白乳化香肠的研制

王 可1，2，周 玲2，汪学荣2，*

（1.吉林大学军需科技学院营养与科学食品研究室，吉林长春 130062;2.西南大学荣昌校区动物科学系，重庆 402460)

主要研究了原料肉肥瘦比、蛋清添加量和卡拉胶添加量对乳化香肠品质的影响。实验结果表明，原料肉肥瘦比、蛋清添加量和卡拉胶添加量对乳化香肠品质有不同程度的影响，通过L9（34)正交实验得到最佳配比为：原料肉肥瘦比2∶8，蛋清蛋白添加量6%，卡拉胶添加量0.3%。在此最佳配比下，乳化香肠的感官评分为8.0，系水力为79.41%，剪切力为1.588kg·f。

蛋清蛋白，乳化香肠，感官评分，系水力，剪切力

蛋清蛋白又称卵清蛋白、蛋白粉，是一种优质的动物性蛋白，是较为理想的人体蛋白质补充源，具有较低的成本和方便的获取途径，理化指标符合大众营养选择，营养价值高，备受消费者的青睐。近年来，随着对蛋清蛋白等一系列动植物蛋白经济价值与功能性研究的不断深入，将蛋清蛋白作为原辅料添加入肉制品中的应用也越来越广泛。蛋清蛋白可以作为良好的乳化剂，并可起到一定的填充作用，添加到肉制品中，能够替代部分精肉，使生产出的肉制品在不改变蛋白质含量的基础上，减少胆固醇含量，降低成本。其成品外观红润而有光泽，弹性良好，风味浓郁，营养保健，是消费者欢迎和市场畅销的佳品[1]。乳化香肠是常见的几大肉制品之一，是用鲜猪肉经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌、乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料粘着剂，充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的产品。……