复合酶解米渣制备蛋白肽的理化与功能性质研究

黄声芳，杜研学，熊 华，窦晓凤，蒋 岩，王深旗

（南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047）

复合酶解米渣制备蛋白肽的理化与功能性质研究

黄声芳，杜研学，熊 华*，窦晓凤，蒋 岩，王深旗

（南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌 330047）

以米渣为原料，采用复合酶解法制备高水溶性米渣蛋白肽，并对其理化与功能性质进行了分析。结果表明：米渣蛋白肽中总肽含量为88.93%，短肽含量为13.05%，总糖含量为3.14%；氨基酸组成合理，能很好地满足体内营养需要；水中溶解度在pH9.0时最大，为99.15%；乳化性及乳化稳定性均呈现较好变化趋势，乳化性在pH9.0时最大，乳化稳定性在pH11.0时最大。

米渣蛋白肽，复合酶解，溶解性，乳化性，乳化稳定性

米渣是大米深加工生产味精、糖浆的副产物[1]，在我国南方产量很大。据初步估算，目前仅江西每年就有3～5万t米渣产出。米渣中蛋白质含量约为65%，含人体必需的八种氨基酸，且氨基酸组成合理[2]，属优质植物蛋白。米渣由于水溶性极差，不易被机体吸收，难以应用至食品加工中，目前大多作为动物饲料，生物利用率及经济价值均较低[3]。从米渣中提取大米蛋白的方法主要有碱溶酸沉法、碱酶两步法及酶解法等。碱溶酸沉法、碱酶两步法均因采用了较高浓度的碱液而使赖氨酸、丝氨酸等氨基酸遭到不同程度的破坏，且形成味苦、对身体有害的物质[4]。酶解法反应温和、反应条件易控制，同时可将分子量较大的米渣蛋白降解为分子量较小的肽链，可用于开发具有新型生理功能的大米小分子肽[5]。……