膨化营养杂粮粉的挤压制备工艺研究

郑 志，王丽娟，杨雪飞，祁 斌，赖华楠，姜绍通,*

(1.合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009；2.安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽 合肥 230009；3.安徽燕之坊食品有限公司，安徽 合肥 230001)

膨化营养杂粮粉的挤压制备工艺研究

郑 志1,2，王丽娟1,2，杨雪飞1，祁 斌3，赖华楠1，姜绍通1,2,*

(1.合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽 合肥 230009；2.安徽省农产品精深加工重点实验室，安徽 合肥 230009；3.安徽燕之坊食品有限公司，安徽 合肥 230001)

分别以80目玉米粉、糙米粉、燕麦粉、麦麸粉作为营养杂粮粉生产原料，研究物料含水量、螺杆转速、机筒温度对产品品质指标径向膨化度、糊化度和吸水性指数的影响，在此基础上设计正交试验，确定挤压技术制备膨化营养杂粮粉的最佳工艺参数为物料含水量15%、螺杆转速130r/min、机筒温度160℃，此时产品径向膨化度为3.26，糊化度为91.87%，吸水性指数为491.8%。

膨化；营养杂粮粉；挤压工艺

杂粮是指除了稻谷、小麦等大宗粮食以外的种植面积相对较小的多种粮豆薯类总称。我国杂粮资源丰富、品种甚多，具有相对低廉的成本优势，属于天然无污染无公害的原料，还含有一些独特的生理活性成分，形成了广大老百姓所共知的杂粮食疗功效。

过去，我国粮食加工的研究主要集中在大宗粮食的利用上，对杂粮食品的开发利用缺乏深入的研究。同时，由于杂粮食品含有抗营养因子，且适口性和消化性差，大大限制了杂粮的食用与消费[1]。随着人们对杂粮保健功能的深入认识与对健康的关注，国际国内市场对“多样化、营养、健康、安全、方便”的杂粮健康食品的需求日益增强，对杂粮食品的研究与深度开发引起了学术界与产业界的极大兴趣。……