两种浓缩工艺荔枝汁的挥发性风味物质

赵 芳，吴继军*，曹清明，徐玉娟，肖更生，温 靖，唐道邦，林 羡

(1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工公共实验室，广东 广州 510610；2.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004)

两种浓缩工艺荔枝汁的挥发性风味物质

赵 芳1,2，吴继军1,*，曹清明2，徐玉娟1，肖更生1，温 靖1，唐道邦1，林 羡1

(1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工公共实验室，广东 广州 510610；2.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004)

采用真空旋转蒸发和结冰-解冻两种方法浓缩荔枝汁，共得到6种液体。运用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用法对这6种液体和荔枝原汁的挥发性风味物质进行对比分析。同时将两种浓缩方法进行比较。结果表明：不同浓缩方法得到的荔枝汁挥发性风味物质的种类有所不同，真空旋转蒸发浓缩得到的浓缩荔枝汁挥发性风味物质种类总数少，且有煮熟味，失去了荔枝原汁大部分挥发性风味物质，而其馏出液中含有很多挥发性风味物质，种类和数量较多。而结冰-解冻浓缩法得到浓缩汁的挥发性风味物质种类和数量丰富，无煮熟味，基本保留了荔枝的原有风味，而其剩余液中除乙醇外的挥发性风味物质相对含量很少。

荔枝汁；挥发性风味物质；真空旋转蒸发浓缩；结冰-解冻浓缩；固相微萃取；气相色谱-质谱联用

荔枝(Litchi chinensisSonn.)又名丹荔、火山荔、离支、丽枝、勒荔，属无患子科常绿乔木。种植历史已超过2200年。荔枝主产于亚洲，是我国华南地区的主要特色水果。……