同时蒸馏萃取和动态顶空萃取法提取焙烤小麦胚芽中风味物质

呼 德，张 颖，张甜甜，侯建军，任雅琳，陈存社*

(北京工商大学食品学院，北京 100048)

同时蒸馏萃取和动态顶空萃取法提取焙烤小麦胚芽中风味物质

呼 德，张 颖，张甜甜，侯建军，任雅琳，陈存社*

(北京工商大学食品学院，北京 100048)

为研究焙烤小麦胚芽中的挥发性风味成分，采用动态顶空萃取(DHS)与同时蒸馏萃取(SDE)两种方法提取焙烤小麦胚芽中的风味物质，并通过气质联机(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定，结果共鉴定出101种化合物，包括醛类15种、醇类8种、烃类11种、酮类12种、酯类6种、酚类5种，酸类10种、醚类6种、含氮杂环类28种，其中挥发性的醛以及含氮类杂环化合物构成了焙烤小麦胚芽的风味主体。两种方法检测出的香味化合物的峰面积偏差较大，但鉴定出的化合物种类大致相同，特别是焙烤麦芽香味中的关键香味成分。从香味成分的构成考虑，DHS/GC-MS与SDE/GC-MS的分析结果较为相似。

焙烤小麦胚芽；同时蒸馏(SDE)；动态顶空(DHS)；气质联机；香味成分

Ke words：baked wheat germ；simultaneous distillation extraction (SDE)；dynamic headspace extraction (DHE)；gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)；aroma components

小麦胚芽占小麦籽粒质量的2%～3%，是小麦籽粒生命的源泉与营养价值最高的部分，含有非常丰富和优质的蛋白质、矿物质、多种维生素、脂肪与一些微量的生理活性成分，被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”[1-3]。我国是一个小麦生产和消费的大国，小麦胚芽作为小麦面粉加工的副产品，年产量极为丰富[4]，所以如何对小麦胚芽进行合理的生产与加工，开发出具有广阔前景的麦芽产品，成为了我国小麦胚芽应用的主要问题，也越来越受到国内外科研人员的关注。……