响应面分析法优化南瓜酒发酵工艺条件

张靖媛，王成荣,*，杨绍兰，张宏斌

(1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109；2.青岛市农业科学研究院，山东 青岛 266100)

响应面分析法优化南瓜酒发酵工艺条件

张靖媛1，王成荣1,*，杨绍兰1，张宏斌2

(1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109；2.青岛市农业科学研究院，山东 青岛 266100)

利用中心组合试验设计(CCD)和响应面分析法优化小磨盘南瓜酒的发酵条件，探索其发酵规律，建立优质小磨盘南瓜酒发酵的二次多项式数学模型，获得小磨盘南瓜酒发酵的最佳参数为：SY酵母接种量0.10%、发酵温度24.58℃、发酵时间129.73h，所得到的南瓜酒酒精体积分数为8.03%，与预测值(8.13%)基本一致，可见模型能较好地预测南瓜酒发酵过程中的酒精体积分数。

南瓜；小磨盘；发酵酒；中心组合设计；响应面分析

南瓜为葫芦科南瓜属一年生草本植物，营养丰富，富含淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素、矿物质和生物碱等营养保健成分，具有防治动脉硬化、溶解结石、催化分解致癌物质亚硝胺等作用[1]，深受广大消费者的喜爱。但到目前为止，南瓜的大宗消费还仅限于鲜食和南瓜粥、南瓜粉等的初加工产品。南瓜酒可由南瓜汁发酵制得，其颜色金黄，澄清透明，具有南瓜的清香和酒的醇香，是一种营养健康的酒类新品，近年来越来越受到重视。本实验采用响应面分析法对小磨盘南瓜酒发酵过程中SY酵母菌接种量、发酵温度和发酵时间3个因素进行研究，旨在探寻南瓜酒的最佳发酵条件，为南瓜酒工厂化生产提供理论参考。……