孜然精油及其熟制精油的研究

陈建华，韦茂山，李 忠，翁少伟

（1.华南理工大学化学与化工学院，广东广州510640；2.上海旭梅香精有限公司天然香料研发中心，上海200237；3.旭梅（开封）香料有限公司，河南开封475502）

孜然精油及其熟制精油的研究

陈建华1，2，韦茂山3，李 忠1，翁少伟2，*

（1.华南理工大学化学与化工学院，广东广州510640；2.上海旭梅香精有限公司天然香料研发中心，上海200237；3.旭梅（开封）香料有限公司，河南开封475502）

利用超临界CO2萃取技术提取孜然精油，通过研究原料粒度、萃取压力、萃取温度、萃取时间等因素对孜然油萃取率及品值的影响，确定超临界CO2萃取最佳工艺参数。另外，采用熟化工艺对孜然原料进行前处理再利用超临界CO2萃取技术提取，获得具有熟香风味的熟制孜然精油。研究结果表明，超临界CO2萃取孜然油的最佳工艺参数为：原料粒度30目，萃取压力30MPa，萃取温度60℃，萃取时间2.5h，精油得率约为13.97%，精油中枯茗醛质量分数高达32.75%。熟制孜然精油熟化工艺中最佳焙烤温度为180℃，超临界CO2最佳萃取条件为原料粒度30目，萃取压力25MPa，萃取温度60℃，萃取时间2.5h，精油得率约为11.38%，精油中枯茗醛质量分数高达31.95%。

超临界CO2萃取，孜然油，熟化

孜然（Cuminum cyminum L.），又名孜然芹、枯茗，伞形科（Umbelliferae）孜然芹属一年生伞形植物，分布在地中海和中亚地区[1]，中国新疆、内蒙古、甘肃等地均有种植，新疆是我国的主要孜然种植基地[2-3]。孜然具有强烈的芳香味，略带甜、苦、辣味，多用于肉类、腌制品的调味，是印度著名咖喱粉的主要原料，也是新疆烤羊肉的主要调味料，风味独特且具有趋风寒、健胃、治痢疾腹痛等生理功能[4-5]。……