提高冻干香葱品质的工艺研究

张文成，刘 玲，王瑞侠，张海涛

(合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽合肥230009)

提高冻干香葱品质的工艺研究

张文成，刘 玲*，王瑞侠，张海涛

(合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽合肥230009)

为保持真空冷冻干燥香葱的鲜绿、天然的葱香味及品质，采用漂烫和护色剂对香葱进行浸泡护色处理，固相微萃取气质联用(SPME－GC－MS)测定香葱的挥发性成分，并确定真空冷冻干燥香葱气味最浓郁时的干燥时间、温度和真空度。实验表明:SPME－GC－MS分析确定以硫代亚磺酸酯的含量来衡量干燥后香葱气味的浓郁程度。干燥香葱颜色最鲜亮时的条件为:100℃水中烫漂30s，0.3%碳酸钠碱液中浸泡10min，0.03%氯化锌和0.2%氯化钙护绿液中护色30min。满足香葱香味最浓郁及水分要求的条件为:0℃下升华干燥6h，25℃下解析干燥2h，真空度60Pa。

香葱，护绿，硫代亚磺酸酯，真空冷冻干燥

德国全绿小香葱原产于德国，也称德国小香葱或德国米葱，属百合科、两年生或多年生的宿根植物。与普通的葱相比，它有葱管细，叶质厚，叶管和叶鞘部浓绿，再生能力强，香味比较浓等特性。随着快餐食品、方便汤料市场不断扩大，脱水小香葱的需求量日益增加。目前脱水香葱的加工方式主要以热风和真空冷冻干燥(以下简称冻干)为主;热风干燥香葱虽然加工成本较低、工艺简单，但需时长、香味成分损失严重，且在颜色、复水性等品质难以满足高档方便汤料的要求;而冻干香葱可最大限度地保持香葱的鲜绿、天然的葱香味和营养成分［1］。……