几款特色菜

江 苏 姥海鸿/文

几款特色菜

江 苏 姥海鸿/文

一、丁香鸭脯肉

原料：冻品鸭脯肉3个，菜心5个，丁香5粒，葱结 2个，姜片 2个，蔬菜汁 100 g，八角 2个，桂皮5 g，香叶3片，干辣椒5个，红曲粉1调羹，啤酒1瓶，排骨酱、酱油、盐、麦芽糖、味精各适量。

制法：1.将冻鸭脯肉解冻，冲去血水、纳盆，放入少许盐、味精及蔬菜汁腌制4 h，待用。

2.净锅上火，置油，至油温六成热入鸭脯肉爆一下，取出，待用。

3.另锅上火，放少许油，煸香葱、姜、丁香、八角、桂皮、干辣椒、香叶等小料，放入鸭脯、啤酒、稀释后的红曲水、麦芽糖、排骨酱、味精、酱油，大火烧开转至小火约20 min，以鸭肉软烂为度。

4.菜心清炒放盘边，鸭脯肉改刀成块状放盘中，浇上收汁过滤的卤汁即可。

备注：蔬菜汁的做法 将西芹、胡萝卜、香菜、橙皮按10∶10∶2∶0.5的比例入搅茸机打碎取汁即成。

二、金汤爽珍

原料：水发鱼肚100 g，水发蹄筋100 g，白玉菇30 g，丝瓜100 g，木耳5朵，枸杞子10颗，马蹄葱5粒，姜米20粒，高汤250 g，豆油与菜籽油各20 g，盐、味精、鸡粉、鸡汁、胡椒粉、煲仔酱各适量。

制法：1.将蹄筋、鱼肚、木耳焯水，丝瓜、白玉菇切段入油锅中滑油后待用。

2.净锅上火，放入菜籽油、豆油，炸香葱粒、姜米放入少量煲仔酱提鲜，冲入高汤，放入枸杞子等原料，大火烧开，使油充分与汤融合，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉、鸡汁，烧至汤汁有些厚度即可。

备注：煲仔酱的制法

原料：柱候酱600 g，海鲜酱400 g，顶好酱250 g，美极鲜酱80 g，蚝油80 g，甜酱120 g，鱼露30 g，生抽30 g，金华火腿泥50 g，海米泥20 g，瑶柱泥30 g，陈皮泥10 g，干葱泥 30 g，蒜泥30 g，沙姜粉10 g，五香粉20 g，八角粉20 g，味粉80 g，糖150 g，鸡粉35 g。

制法：先将前八种原料加700 ml水和匀，起锅下三合油，放金华火腿泥、瑶柱泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬制，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄即可，起锅封口。

三合油是由香油、酱油、醋调配而成。制法是:取50 g酱油、10 g香油、10 g米醋，依次倒入碗中，加少许味精，调匀即可。

三、烧汁培根卷

原料：培根4片，黄瓜6片，去皮瓠子半段，甜豆4条，姜米、马蹄葱、烧汁、海鲜酱油、花雕酒、糖、味精、鸡粉、芥末油、麻油、鸡汤、湿芡粉、花生油各适量。

制法：1.用培根卷起甜豆，用牙签逐个串好，用刀切去多余的甜豆，拍上生粉，入五成油锅中炸熟，瓠子切片待用。

2.黄瓜片清炒，围在盘边待用。

3.净锅上火，放入花生油，烧热，炸香姜米、葱粒，放入瓠子、培根卷，调入鸡汤、烧汁、海鲜酱油、花雕酒、糖、味精、鸡粉、芥末油略煨一会儿至入味，勾芡，用大火顶一下，使锅气沾香原料，沿锅边喷入花雕酒，淋入麻油，装盘即成。

四、薄荷腊肉丁

原料：腊肉丁75 g，鸡腿菇50 g，豇豆75 g，红椒丁6个，甜豆2个，大太空椒1个，鲜薄荷嫩叶3个，姜米、马蹄葱、花生油、甜面酱、美味鲜、糖、味精、鸡粉、麻油各适量。

制法：1.将鸡腿菇切丁、豇豆切丁，待用。太空椒做成容器、甜豆焯水，围边待用。

2.将腊肉丁、鸡腿菇丁入油锅中炸过待用。

3.净锅上火，放少许花生油，炸香姜米、葱粒，放入豇豆煸炒至透，放入炸过的鸡腿菇、腊肉丁、红椒丁继续煸炒，调入甜面酱、美味鲜、糖、味精、鸡粉，放入薄荷叶煸炒，使香味沾满原料，淋入麻油，装盘即成。

五、鲮鱼滑玉米

原料：罐装玉米粒1罐，青豆20 g，鲮鱼胶50 g，胡萝卜1个，马蹄葱、盐、味精、糖、生粉、湿芡粉、橙皮末、京葱末、香菜梗末、广东米酒各适量。

制法：1.制作鲮鱼滑 将鲮鱼胶纳盆，放入橙皮末、京葱末、香菜梗末、广东米酒、盐、味精，用力摔打至上劲，放入生粉，拌匀，装入裱花袋中，裱花袋嘴开口，入冷水锅挤成鱼线，90℃水温养熟，入冷水中浸凉，取出，改刀成粒状，待用。

2.将胡萝卜切片制成正方形的围栏，放入盘中，待用。

3.玉米粒、青豆焯水，再入油锅中滑熟，沥油待用。

4.另锅上火，放花生油煸香马蹄葱，放入原料煸炒，调入盐、味精、糖煸炒，勾芡，明油，装盘即可。