大米淀粉及其磷酸酯的理化性质研究

毛海锋 吴卫国 胡元斌 曾端辉

大米淀粉及其磷酸酯的理化性质研究

毛海锋1吴卫国2胡元斌1曾端辉1

(湖南省粮油科学研究设计院1，长沙 410201)
(湖南农业大学食品科技学院2，长沙 410128)

对大米淀粉进行酯化，通过改变温度得到不同取代度的大米淀粉磷酸酯，使用扫描电子显微镜、质构仪、快速黏度分析仪、流变仪对大米淀粉及其不同取代度的淀粉磷酸酯的理化性质进行了测定。结果显示:大米磷酸酯淀粉的硬度、回复性、胶性和咀嚼性要低于大米原淀粉，凝聚性和黏着性要高于原淀粉，取代度越大硬度、回复性、胶性和咀嚼性越小，凝聚性和黏着性越大;大米淀粉磷酸酯的开始糊化温度要小于大米原淀粉，峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值、消减值要小于大米原淀粉，取代度增大，开始糊化温度降低，峰值黏度、最低黏度、最终黏度、崩解值、消减值增大。大米淀粉经过磷酸酯变性后，黏度增加了，不易回生，稳定性加强了，凝沉性减弱了，且取代度越高，这些性质越明显;大米淀粉磷酸酯和大米淀粉属于剪切稀化流体，在相同剪切速率下，取代度越大的大米淀粉磷酸酯表观黏度越大。

磷酸酯淀粉 取代度 质构性 糊化特性 流变性

大米淀粉、大米变性淀粉及大米淀粉衍生物都是重要的工业原料，广泛应用于造纸、食品、纺织、医药、胶黏剂、水产和饲料行业以及选矿、废水处理、油田开采等多个领域。淀粉的糊化有着广泛的意义:作为食品，淀粉必须糊化后才能被淀粉酶作用，作为施胶剂或浆料，成糊的淀粉才能供涂抹，因此认识淀粉糊化性质是其应用的依据［1］。……