紫菜鳕鱼猪肉灌肠的研制

高倩倩刘学军

（1.吉林农业科技学院文理学院，吉林 吉林 132109；2.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）

紫菜鳕鱼猪肉灌肠的研制

高倩倩1刘学军2

（1.吉林农业科技学院文理学院，吉林 吉林 132109；2.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林 长春 130118）

以紫菜、鱼肉、猪肉为主要原料制作灌肠。主要研究紫菜添加量、鱼肉添加量、猪肉肥瘦比和淀粉添加量对灌肠品质的影响。结果表明，紫菜鳕鱼添加于猪肉中可制作新型灌肠；紫菜最适添加量10%，鱼肉最适添加量为20%，猪肉的肥瘦比为3∶7，淀粉最适添加量为6%。

灌肠；紫菜；鳕鱼；配方

灌肠制品是用鲜（冻）畜、禽、鱼肉经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒，或斩拌乳化成肉糜，再混合添加各种调味料、香辛料、粘着剂，充填入天然肠衣或人造肠衣中，经烘烤、烟熏、蒸煮、冷却、或发酵等工序制成的产品［1］。它是一种营养价值高、鲜嫩可口、宜于携带、储存期长的方便肉制品，因此深受人们的喜爱［2，3］。鳕鱼肉营养丰富，含蛋白质18.6%，脂肪4.8%，灰分1.2%及钙、磷、铁、维生素B等，鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，其营养价值远高于其他动物脂肪，因此鱼类是日常膳食中动物性食品的良好来源［4］。紫菜营养丰富，其蛋白质含量高于海带并还有较多的胡萝卜素和核黄素、氨基酸如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等中性、酸性氨基酸较多［5，6］。紫菜的脂肪含量低，多在1%以下，含有对人体有保健作用的不饱和脂肪酸，还有多种维生素和无机成分。本试验拟以紫菜、鱼肉、猪肉为主要原料制作灌肠，味道鲜美，风味独特，营养成分互补，以改善传统灌肠食品营养结构单一的现象，使灌肠营养更加均衡，是一种具有发展前景的新型食品。……