142件食品抽样监测结果分析

朱德友

云南省镇雄县疾病预防控制中心，云南镇雄657200

142件食品抽样监测结果分析

朱德友

云南省镇雄县疾病预防控制中心，云南镇雄657200

目的：对某地食品卫生状况进行监测，为制定食品安全管理措施提供依据。方法：根据国家有关食品检验标准方法，拟订监测计划，对某地油炸面制品、腌腊制品、粮食及蔬菜等进行样品采集及检测。结果：油炸面制品样品监测20件，铝含量合格率为50.0%；腌腊制品样品监测20件，亚硝酸钠含量合格率为100.0%；粮食样品监测20件，其中大米样品中铅合格率为50.0%，面粉样品中铅合格率为70.0%；蔬菜样品中铅合格率为85.0%；凉拌食品中有1份凉拌豌豆粉中检出金黄色葡萄球菌。结论：一些地方食品安全存在一定的隐患，应该加强对小商贩食品安全的监控，并对其进行指导，严格把控食品安全制度，加大食品安全宣传力度，降低食品安全风险，保障市民饮食安全。

调查，食品安全，监测；

随着人们生活水平的逐步提高，经济全球化及贸易自由化的发展，食品安全问题日益突出，由于食品添加剂、有毒金属及致病菌等污染导致的食品安全问题越来越多［1］，为了解某地食品安全现状，我中心对该地油炸面制品、腌腊制品、粮食及蔬菜等进行样品采集及检测。

1 对象及方法

1.1 调查对象随机对某地食品样本进行采样，主要包括化学污染物及致病菌进行检测，样本采集尽量集中在不同区域或不同厂家，保证样品的代表性。

1.2 方法根据国家有关食品检验标准方法，拟订监测计划，按照监测计划采集了该地油炸面制品、腌腊制品、粮食及蔬菜等样品，并对油炸面制品样品中铝、腌腊肉制品样品中亚硝酸钠、定型包装腌菜样品中亚硝酸盐以及粮食、蔬菜样品中的铅等污染物进行了检测。每季度对该地凉拌食品经营户进行一次凉拌食品的抽样检测。

1.3 评价标准参照《食品中污染物限量卫生标准》［2］（GB2762）中有关于食品污染物限量标准进行判断。

2 结果

2.1 食品中化学污染物检测油炸面制品样品共20件，其中油条及油炸糯米制品各10件，铝含量合格率分别为50.0%及60.0%。腌腊制品样品20件，其中定型包装腌菜及腌腊肉制品各10件，亚硝酸盐合格率均为100%。粮食样品共20件，其中大米样品10件及面粉样品10件，铅含量合格率分别为50.0%及70%。蔬菜样品20件，叶类蔬菜和根茎类蔬菜各10件，铅含量合格率为85.0%。

2.2 食品食源性致病菌监测情况凉拌面条样品40件及其它凉拌食品42件，均未检出致病菌；而凉拌豌豆粉监测样品40件，其中1份检出金黄色葡萄球菌。

3 讨论

食品风险监测主要是指对食源性疾病、食品污染及食品中致病菌的有害物质进行系统及持续性监测［3］，并将其监测数据进行统计分析，根据结果发现食品中存在的安全风险，进而发出预警信息，最大限度的避免食源性疾患的发生。一些金属元素（铅、镉等）在含量较低时就会对机体产生较强的毒作用，这类金属就是常说的有毒金属［4］。食品中的铅及镉含量超标，可能是由于环境中上述金属本底较高，也可能是由于食品在加工、存储等过程中应用或接触到管道、包装材料等含有有毒金属而引起的污染导致。油条加工过程中会加有明矾作为发泡剂，而导致食物中的铝含量超标，铝在体内蓄积，对细胞的正常代谢产生干扰，引起功能障碍等［5］。亚硝酸盐加入食品中，不仅会改变食品的感官性状，同时对肉毒梭菌产生抑制作用，但是由于亚硝酸盐能够与仲胺类物质发生反应，进而生成亚硝酸铵，后者具有致癌性，是一种致癌物［6］。

通过本次监测结果分析，该地食品安全存在一定的风险，食品中铝、铅及致病菌污染是目前存在的重大问题，针对上述隐患，首先要治理环境，减少环境中镉含量；重视食品生产及加工中添加剂的应用；提高食品生产人员的卫生意识，对食品加工设备及餐具及时消毒等，避免食品安全隐患的发生。

［1］沈月华，吴晓芳，纪蕾，等.2009年湖州市食品中食源性致病菌污染调查分析［J］.中国卫生检验杂志，2011，21（1）：217－218.

［2］卫生部卫生监督中心卫生标准处.食品卫生标准及相关法规汇编（上）［M］.北京：中国标准出版社，2005：55－64.

［3］张桃英，赵连佳，刘卫东，等.2005年～2006年北京市海淀区食品污染物监测理化指标分析［J］.中国卫生检验杂志，2007，17（6）：1072－1074.

［4］陈啸宏.提高认识依法履责扎实做好食品安全风险监测工作［J］.中国卫生监督杂志，2010，17（2）：103－106.

［5］陈明，梁春穗，黄伟雄，等.广东省蔬菜水果中有机磷农药残留监测与评价［J］·中国食品卫生杂志，2009，21（2）∶117.

［6］李宁，严卫星.国内外食品安全风险评估在风险管理中的应用概况［J］.中国食品卫生杂志，2011，23（1）：13－17.

R155.5

A

1007－8517（2013）22－0082－01

2013.10.02）

朱德友（1965－）男，云南省昭通市镇雄县疾病预防控制中心，主要从事工作：公共卫生、实验室质量管理，卫生主管医师。E－mail：zxzdyhzf＠126.com。