不同筋力面筋蛋白对小麦淀粉糊化特性的影响

陈建省，田纪春,*，吴 澎，邓志英，郭启芳，刘金栋

(1.作物生物学国家重点实验室，山东农业大学小麦品质育种研究室，山东 泰安 271018；2.中国农业科学院，北京 100081)

面筋蛋白和淀粉是小麦面粉的主要成分，两者的含量和质量以及两者的相互关系是面粉用途和加工品质的决定因素。淀粉糊化是淀粉的重要性质之一，各类面制食品在加工过程中通常都会发生淀粉糊化现象。面筋蛋白决定面团的黏弹性，是影响面团流变学特性的关键。明确面筋蛋白对淀粉糊化特性的作用，对深入研究加工过程中面筋蛋白和淀粉相互关系及小麦品质改良有重要意义。淀粉糊化特性主要由淀粉粒大小和比例、直链淀粉含量、直链淀粉与支链淀粉的比例等本身特性决定[1]，还受到淀粉酶活性以及糊化体系中影响水分活性的其他组分如糖分[2]、蛋白质等的影响。前人研究表明，蛋白质/面筋通过影响热量传递和竞争可利用水分显著影响淀粉糊化特性[3-8]。目前，有关面筋蛋白对糊化体系热能特性的影响因为测试技术和实验材料等原因报道不一致。Champenois等[9]利用流变仪研究发现面筋蛋白降低淀粉糊和凝胶剪切模量(G’)、损耗模量(G”)和淀粉凝胶的弹性；但Lindah等[10]认为面筋对不同类型的淀粉热学特性的影响不一样：面筋蛋白会增加小麦和黑麦淀粉的剪切模量、降低玉米淀粉的剪切模量，而对大麦、黑小麦和马铃薯淀粉的黏弹性没有影响；Eliasson等[4]用示差扫描量热法(DSC)研究发现，随着面筋蛋白/淀粉比例的增加，淀粉糊化焓变(ΔH)降低而糊化峰值温度升高，Monhamed等[7]利用DSC和热量分解重量计(TGA)研究也有一致的报道。……