谈谈大麦质量和制麦质量控制

夏建萍

(江苏金山啤酒原料有限公司，江苏 盐城 224015)

大麦是酿造啤酒的主要原料之一，原因是大麦便于发芽，酶系全面，生长适应性强，到处都可以种植，价格低廉，又非主要粮食，利用大麦酿酒别具风格，为啤酒酿造者所乐用。

1 大麦质量控制

1.1 大麦育种及农艺性能

目前的大麦多采用杂交的方式进行，育种工作者经过几年甚至十几年的选育、农业栽培试验和分析确定其农业适应性，如高产、耐肥、抗病性强、成熟期早、抗倒伏性强等，再经过制麦试验确定其制麦特性;通过酿造试验确定其酿造特性。只有农艺特性、制麦特性和酿造特性都优良的大麦品种才能称得上是优良的酿造大麦品种。

1.2 大麦采购

在大麦采购时，首先应了解该大麦品种的育种历史、农艺特性、制麦特性和酿造特性，确保采购的大麦是在正常生长环境下收获的高纯度品种、有可追溯性的大麦。

1.3 选择样品

大麦收获后，应派出懂技术质量的人员到大麦产地抽取样品;如果是进口国外大麦，则应建议外商按照我方要求提供样品。样品到厂后，要及时安排理化指标分析，筛选出适合使用的某产地样品。

1.4 大样小试

获得小样结果后应再取大样。国内原料，采购人员到装车或装船的现场，取有代表性的样品;国外原料，供货商在装船的同时，也取有代表性的样品，以最快的速度发回厂内。除进行常规检验外，还要在微型制麦设备中做试验，了解其制麦特性，并与随后的大批量大麦进行比较。

1.5 进货检验

大麦到货后，厂区内要按照规定要求进行检验，检验指标包括:外观、夹杂物、破碎粒、千粒重、水分、蛋白质、发芽势、发芽率、水敏性以及选粒试验。通过检测确定大麦质量等级、品种特性等情况，为下一步制麦提供依据。

2 制麦工艺控制

好大麦也需要合理的制麦工艺控制，才能生产出优质麦芽。

2.1 投产前试验

大麦到货后，在进货检验的基础上，要再次做微型制麦设备试验。对试验结果进行分析总结，为大生产提供理论依据。

2.2 生产工艺试验和确定

根据微型制麦试验提供的大麦特性资料，制订制麦生产试验工艺，在大生产中先试生产几批，再根据这几个批次的产品质量进行总结调整，确定制麦工艺，交付生产系统使用。

2.3 生产工艺的控制

制麦工艺确定以后，更重要的任务是做好生产过程的工艺监督工作。如在浸麦过程中NaOH的添加量是否准确、添加方法是否按规定要求;在湿浸过程中是否按时通风供氧，浸麦水温是否达到要求，浸麦水中氧的含量是否得到保证;浸麦结束时大麦的露点率、浸麦度是否达到要求。在发芽过程中，发芽室内是否清洁无霉菌，翻麦补水时喷头是否个个畅通，补水压力是否按补水通知单要求执行;发芽室内相对湿度是否达到要求;筛板的筛眼通透率是否达到要求;绿麦芽的温度控制是否在工艺范围之内;发芽的通风效果是否得到保证，新风、回风使用的比例是否恰当，麦芽的溶解是否正常;发芽结束时，绿麦芽凋萎情况是否正常等;麦芽干燥过程，在烘干前是否按要求平整麦层，排潮期结束之前是否按要求处理麦层，在烘干过程中锅炉蒸汽压力是否正常，有无疏水阀堵塞情况，干燥阶段的水分是否降低到理想状态，焙焦温度和时间要充分保证等等。另外设备的完好率是保证工艺的前提。

2.4 重要的工艺指标

与工艺控制相匹配，生产过程的一些指标参数是衡量工艺控制效果的依据。浸麦阶段前8～10 h大麦水分要达到32%～30%，浸麦结束时达到39%左右，大麦露点率达到75%以上。发芽结束时叶芽长度在二分之一至四分之三之间的麦粒数要占75%以上，入炉烘干前绿麦芽浸麦度要低于40%。烘干排潮期结束的水分要降到20%以下;干燥阶段结束时的麦芽水分要在10%以下;淡色麦芽焙焦温度要保证不低于83℃，时间3 h;如果是进口麦芽则焙焦温度达到85℃，时间3 h;出炉麦芽水分应控制在4.5%～4.8%;成品麦芽中的麦根含量应低于0.05%。

3 讨论

能满足以上条件的优质酿造大麦是很有限的，在实际生产工作中，应根据大麦综合指标，均衡考虑，力争获得最优的原料大麦。在制麦过程中要严格按制麦工艺控制，确保生产出最优的麦芽。对于不同的厂家、不同的情况应采取不同的方法。