浅谈茶叶的色、香、味

曾永强 康乐民

(江西省蚕桑茶叶研究所 330203)

茶叶品质是指茶叶外形和内质的综合反映。茶叶的色、香、味、形是构成茶叶品质的主要内容。各种茶叶无论是名优茶还是大宗茶都有各自与众不同的品质特征，也就是有着不同的色、香、味、形。

茶叶品质的好坏，是由制茶原料(茶树芽叶)和采制技术决定的。制茶原料的优劣受茶树品种、栽培环境以及管理措施的影响，茶树的品种是决定鲜叶质量的关键。茶叶的形状是由不同的制作方法造就的不同物理状态。茶叶的色、香、味即由茶鲜叶所含的化学物质及其在制茶过程中的变化形成的。

通常人们用视觉、嗅觉和味觉通过外形、内质两个方面，从形状、香气、滋味、汤色、叶底五个因子，来评定茶叶色、香、味、形的状态，干看外形，湿评内质，形质兼优，就是好茶。下面就谈谈茶叶色、香、味的成因。

1 茶叶的色泽

茶叶色泽包括干茶色泽，茶汤颜色和叶底色泽三个方面。它因茶类品种、工艺处理的不同存在很大差异。

绿茶干茶的色泽主要由叶绿素、叶黄素、胡萝卜素以及不同氧化程度的茶多酚所形成，绿茶干茶色泽的深浅与所含叶绿素a和b的比例有关。叶绿素a在茶叶贮放过程中受光易分解，绿色逐渐消失，一部分变成脱镁叶绿素，呈黑褐色，所以绿茶存放过久或保管不当，翠绿的茶叶易变成黄褐色。制茶工艺掌握不当，在叶绿素破坏较多时，也会使绿茶变成黄绿或黄褐色，含花青素较多的原料，成茶也显深暗。红茶制造过程中叶绿素在叶绿素酶作用下水解产生脱镁叶绿素酸，呈棕褐色，脱镁叶绿素呈黑褐色。……