平原高香绿茶加工技术初探

陈星 汪松能

(江西省婺源茶校 333200)

众所周知，高山茶香气鲜爽持久，滋味鲜醇回甘，而平原茶香气低淡，滋味略显苦涩，这是由于茶树生态环境不同所造成的。茶叶的品质取决于鲜叶的质量和加工技术的高低，香气和滋味的形成部分来自于鲜叶，而大部分来自于加工过程。

经济的繁荣，生活水平的提高，人们对茶叶的需求不再仅仅是解渴的需要，而是一种精神的享受，越来越向高品质追求。生态环境好的高山茶鲜叶毕竟数量有限，满足不了市场的需求。笔者用平原茶鲜叶，通过改进加工工艺，制成高香绿茶，品质与高山茶接近，现将试制过程报告如下。

1 材料与方法

1．1 材料

鲜叶:群体种一芽二、三叶。

设备:6CCT－120型滚筒杀青机，6CR－55型揉捻机，6CCT－120型茶叶炒干机，110型瓶式炒干机。

1．2 方法

1．2．1 鲜叶采摘

制高香绿茶的鲜叶分为一至三级，一级鲜叶为一芽二叶初展，全部为嫩梢，不含对夹叶和单片。二级鲜叶为一芽二叶开展和一芽三叶初展。三级鲜叶采一芽三叶为主，含同等嫩度的单片和对夹叶。

1．2．2 鲜叶摊放

鲜叶进厂后，按级别分别摊放在竹簟上，摊放时间7～10h，厚度10cm左右，摊放过程中翻叶两次。摊放程度，鲜叶含水量70%左右，手持新梢顶叶下垂，略显清香便可。

1．2．3 杀青

杀青是绿茶品质形成的关键工序。用6CCT－120型滚筒杀青机，锅的前部温度达到300℃便可下叶，采用高温快炒。根据锅温的高低调节上叶量，锅温高上叶加快，锅温低上叶放慢。传统制法杀青程度，杀青叶含水量为60%，手捏柔软如棉，色泽暗绿。……