复合型葛根保健茶的研制

张 闯 唐汉军 李 琳 谢秋涛 单 杨

ZHANG Chuang 1 TANG Han－jun 2 LI Lin 1 XIE Qiu－tao 1 SHAN Yang 1

（1.中南大学隆平分院，湖南 长沙 410125；2.湖南省农产品加工研究所，湖南 长沙 410125）

（1.Longping Branch Graduate School，Central South University，Changsha，Hunan 410125，China；2.Hunan Agricultural Product Processing Institute，Changsha，Hunan 410125，China）

葛是一种多年生的豆科葛属藤本植物，干燥的葛根是中国药典中最早的药材之一［1］。葛根中含有丰富的异黄酮、淀粉、必须氨基酸及微量元素等，常被用来治疗感冒、腹泻及头痛等［2］。近年的科学研究证明葛根具有调节骨代谢状态，预防女性骨质疏松的功能［3－5］，以及减缓颈部的僵硬和疼痛［6］，治疗心血管疾病等作用［7］。

目前国内外关于葛植物利用的研究主要集中在食品和药品上。食品主要包括葛根淀粉、葛全粉、葛根饮料以及葛根保健酒。在制药领域，主要集中在葛根异黄酮的研究，例如葛根素（注射剂），葛根素胶囊以及葛根素口服液。葛根异黄酮作为一种具有美白和祛斑作用的物质，还被应用在化妆品行业［8，9］。但是，这些产业对葛根资源的利用率都很低，大量的葛根皮渣被丢弃。

茅岩莓学名显齿蛇葡萄（Ampelopsis grossedentata）是一种野生藤本植物，对它的研究和利用很少，传统上作为预防感冒、咳嗽、哮喘、上呼吸道感染、急慢性咽炎及慢性支气管炎的保健茶饮用。研究证明茅岩莓富含黄酮类化合物［10，11］，具有 抗氧 化［12］、保肝［13］、调节 人体 血压、降低血糖血脂［14］等作用。茅岩莓的黄酮类含量非常高，是制作保健茶饮料的上好原料［15］。本研究拟首先对葛根淀粉生产过程废弃的葛根皮渣的营养成分、功效成分进行系统评价，以科学数据为依据，适量配合茅岩莓等原料，开发具有广阔市场前景的高功能复合型葛根茶应用技术。

1 材料和方法

1.1 材料

干燥葛根皮渣、茅岩莓：湖南张家界九天生物技术有限公司；

甘草：湖南长沙某药房；

茶包袋：湖南长沙某超市。

冲泡水：市售纯净水；

分析试剂：分析纯，市售；

酶制剂：和光纯药工业株式会社。

1.2 主要仪器设备

高速组织捣碎机：DS－1型，江苏金城国胜实验仪器厂；

电子天平：FA1104型，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；

数显调节水浴锅：XMT－DA型，余姚市亚显仪器仪表有限公司；

台式高速离心机：TGL－20 M型，上海恒科有限公司；

电热恒温鼓风干燥箱：DHG－9070A型，上海一恒科技有限公司；

微波灰化炉：PYRO－260型，美国Labtech公司；

全自动凯氏定氮仪消化仪：FOSS2300型，丹麦Foss公司；

磁力搅拌器：JB型，常州博远实验分析仪器厂；

紫外可见分光光度计：SP－756型，上海光谱有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 原料处理 葛根皮渣充分烘干后，粉碎，分别用40，60，80目不锈钢筛筛分，收集40目以上、40～60目、60～80目、80目以下4种粉末，供试验用。辅料也采用同样的方法粉碎。

1.3.2 一般营养成分含量测定 成分分析采用80目以下的粉末为试料。水分含量用常压干燥法，粗蛋白质含量采用凯氏定氮法，粗脂肪采用索氏提取法，灰分含量用常压电热灰化法，膳食纤维采用Prosky－AOAC法测定，糖分含量用一百减去（水分＋粗蛋白质＋粗脂肪＋灰分＋膳食纤维含量值）计算求得。

1.3.3 总黄酮含量分析 称取80目以下粉末原料0.2～1.0 g（精度0.000 1 g），置于150 m L具塞三角瓶中，加入甲醇溶液30 m L盖紧瓶塞，置于（65±2）℃水浴震荡2 h（40～220 r／min），趁热过滤，滤液置于100 m L容量瓶中，用甲醇溶液清洗滤纸和残渣，合并滤液，冷却至室温加甲醇溶液定容到100 m L。摇匀，作为分析用样品。

总黄酮含量测定，以芦丁作为标准物质，按照NY／T 1295——2007比色法进行测定。

1.3.4 粒度筛选 对上述4种粉末材料进行粉碎粒度的单因素试验，将葛根皮渣粉末样品按重量2 g装入茶包袋，在200 m L 90℃水中冲泡5 min后，观测汤色、透明度、口感等指标，筛选出适当的材料粒度。

1.3.5 配方制作

（1）非烘烤配方：以葛根皮渣粉末为主料、茅岩莓与甘草粉末为辅料，采用适当粒度的材料，并根据茶包的装料量及茶汤颜色和口感，设计出每种原料的质量梯度，按照表1正交试验因素水平充分混合各配方样品，装入茶包，在200 m L 90℃水中冲泡5 min后，供感官评价用。

表1 L9（33）正交试验因素水平表Table 1 L9（33）Levels and factors of orthogonal experiment ／g

（2）烘烤配方：采用焙烤后的原料，按照正交试验筛选出的最优配方制作2 g装茶包袋，感官品评确定最佳焙烤参数。焙烤处理条件，焙烤温度为100，105，110，115，120℃，焙烤时间为5，7，9，10，12 min。

1.3.6 感官评价 对气味、颜色、透明度、口感4个指标分别计分。样品的冲泡水温为90℃左右，200 m L水冲泡5 min。品评人数为20名。来自食品专业的老师和学生，男10名，女10名。品评采用盲品的方法，按表2的品评标准进行打分，汇总后处理数据。

表2 感官品评标准Table 2 The standard of sensory evaluation

1.3.7 数据统计分析 对正交试验结果分析使用spss软件；成分分析的数据处理使用Excel软件。

2 结果与分析

2.1 原料成分特性

表3的分析结果显示，3种原料的灰分含量、粗蛋白含量、膳食纤维含量都很高、说明3种原料的营养成分非常丰富。同时粗脂肪含量均较低，都适合作为茶饮料的原料。本试验选用的葛根皮渣原料的黄酮含量为0.7%，通过辅以茅岩莓原料（黄酮含量4%），能够达到提高功效成分总体水平的目的，可强化作为保健茶可靠性。

2.2 粒度确定

由表4可知，粉碎粒度为40～60目比较适合。原料粉碎度过粗，原料中的内含物不易浸出，从而导致颜色过浅，口感淡薄；原料粉碎度过细，内含物浸出过度，会导致茶汤颜色过深、浑浊、口感较差。

2.3 正交试验

本研究选取葛根皮渣、茅岩莓茶、甘草3种原料，进行3因素3水平的正交试验，通过气味、口感、颜色及澄清度来确定最佳配方。作为上品茶，要求气味清香，口感良好，颜色适中，茶汤清亮透明［16］。由表5可知，因素的主次关系为A（葛根）＞C（甘草）＞B（茅岩莓），9号试验组（A3B3C2）的评定总分最高，为42.67，即最佳配方为葛根∶茅岩莓∶甘草＝10∶5∶3。

表3 原料成分特性Table 3 Compostion of the materials（n ＝3） ／%

表4 粉碎粒度对袋泡茶感官评价的影响Table 4 The effect on color，clarity and taste of differentparticle size

2.4 焙烤试验

焙烤是茶叶提香的过程，可以使原料中的内含物进一步得到氧化，发生美拉德反应。同时，较高的焙烤温度使得原料中的水分含量降低，使产品的品质更加稳定。焙烤温度和时间的选择直接影响茶的感官品质［17，18］。

本研究对经过正交试验筛选的9号试验组，在100，105，110，115，120 ℃ 下分别焙烤 5，7，9，10，12 min。2 g／包、90℃水200 m L冲泡5 min后进行感官品评。

感官评价结果统计表明（表6），4号处理条件总分最高为46分，超过表5中任何一组试验结果。制品香气浓郁，口感柔和，颜色亮黄，故最佳的焙烤参数为温度115℃，时间10 min。

表5 正交试验结果与分析Table 5 Results oforthogonal experiment

表6 焙烤样品感官评分表Table 6 Sensory evaluation of baking samples

3 结论

本研究表明葛根皮渣、茅岩莓、甘草营养成分丰富，成分特性有互补增强的作用，适合作为复合保健茶原料。初步证明了作为袋包茶的形式，适当的粉碎粒度为40～60目，最佳配方为葛根∶茅岩莓∶甘草＝10∶5∶3；最佳焙烤温度是115℃，时间10 min。

但是，为了完善该产品的开发，实现产业化应用，今后需要对不同产地、不同工艺的葛根皮渣废弃物进行详细的系统的成分分析，特别是对功效成分的分析采用高效液相色谱（HPLC）分析以获得更准确的含量值和成分组成，并对复合型葛根茶的功效进行细胞水平和个体水平的评估，以筛选出色、香、味、功效俱佳的组合，才能为消费者提供安全可靠的保健茶。

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