改善高真空干燥梨脆片褐变及松脆性

卢 懿， 张 慜*， 孙金才， 卢立群

（1.江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122；2.浙江海通食品集团股份有限公司，浙江 慈溪 315300）

梨具有较高的营养价值，富含蛋白质、维生素、有机酸及多种酚类化合物，其营养丰富。近年来备受消费者青睐，故冻干梨脆片具有良好的市场前景。但鲜梨在加工过程中产生的损伤极易诱导梨褐变并产生不良风味，对产品品质造成不利影响。虽然之前常用含硫化合物进行处理，但由于其残毒性和环境污染，含硫化合物已被美国FDA禁止在鲜切果蔬中使用。作者通过选择不同的护色措施，探讨无硫工艺护色，确定一种新型替代含硫护色剂的最佳护色方案。由于冻干技术所生产的产品复水性极佳，故目前市场上冻干水果脆片所面临的最大问题就是其松脆性的保持及加工过程中粘连问题的解决，作者旨在通过合理添加添加剂来解决上述问题以保持松脆性和防粘连。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

水晶皇冠梨：选购自无锡大润发超市；抗坏血酸，柠檬酸，黄原胶，果胶，氯化钙，麦芽糊精，乳糖：试剂均为分析纯；白砂糖：食品级。

色彩色差计：CR-400/410，柯尼卡美能达 （中国）投资有限公司；TA-Xt2i质构仪：TA-Xt2i，英国Stable.Micro System公司；电子分析天平：FAl104，上海精密科学仪器有限公司；BCD.205UT电冰箱：ZHT，山东甄城华鲁仪器公司；微波真空冻干机：YHW2S-OS，南京亚泰微波能技术研究所。

1.2 试验方法

1.2.1 高真空干燥梨脆片工艺流程 鲜梨→筛选→清洗→去皮、去核→切片→护色→真空渗透保脆→热烫→防粘连浸泡→沥干水分→高真空干燥→包装→测定色泽及感官指标。……