利用液相色谱-质谱多反应监测方法测定食物中主要的牛奶过敏原α-酪蛋白

冯小燕，张津，吕美玲，高明霞，张祥民*

(1.复旦大学化学系，上海 200433;2.安捷伦科技(中国)有限公司，北京 100102)

食品过敏原是指能够选择性地激活人体细胞，诱导产生特异性抗体应答，引起变态反应的抗原性物质。过敏原种类繁多，且对人群的危害越来越严重［1］。一般地，引起食物过敏症的过敏原多数来源于食物中的蛋白质，蛋白质中与过敏反应相关的为其表面的抗原决定簇。常见的过敏食物是牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类(蟹、虾)、花生、大豆、坚果类(板栗、杏、腰果等)及小麦等，约占所有过敏食物的90%［2］。其中，牛乳及乳制品作为八大类致敏食品之一，尤其影响婴幼儿和儿童的身体健康。现已知牛乳中有30种以上的蛋白质同过敏反应有关，包括酪蛋白和乳清蛋白等主要成分［3］。目前，国内的过敏原研究尚处在起步阶段，研究对多种过敏原的同时检测分析技术，已成为当前食品过敏原研究的热点之一［4，5］。

质谱多反应监测(MRM)技术因具有灵敏、准确和特异等优点，在基于蛋白组学的生物标志物研究、蛋白质翻译后修饰、定量蛋白质组和蛋白质相互作用等研究领域日渐受到重视［6，7］。近年来，MRM 技术在蛋白质组学领域的应用得到进一步拓展，使复杂目标物的定性定量结果更为可靠［8，9］。

目前最常使用的检测过敏原的分析方法是基于抗体的酶联免疫吸附测定(ELISA)方法和基于DNA的聚合酶链式反应(PCR)方法。但是，ELISA 方法存在交叉作用且一次只能检测一个目标物，效率较低;PCR 方法虽然可以实现多种目标物同步检测，但是容易出现假阳性结果，两种方法都难以适用于当今各种复杂食品的检测［10，11］。……