北豆腐加工中浸泡与磨浆工艺的优化

乔明武，田 洁，宋莲军*

(1.河南农业大学，郑州450002;2.河南农业职业学院，郑州451450)

豆腐具有极高的营养价值，除优质蛋白质外，还富含亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等人体必需脂肪酸，且不含胆固醇，容易消化吸收，如整粒大豆消化率仅为60%，而豆浆的消化率可达到90%，豆腐的消化率达到92% ～96%［1-3］。豆腐中的钙、磷、镁等矿物质含量比大豆更丰富，钙磷有利于人体骨骼的健康，镁有利于提高心脏活力，预防心脏病［3］。豆腐在西方也逐渐受到关注，美国的大豆食品以10%的速度递增［4］，德国食品药物管理局还将豆腐列为“具有减少冠心病风险等功效的健康食物”。豆腐作为一种保健食品越来越受到消费者的青睐［5］。

豆腐加工过程中大豆浸泡程度受到水温、浸泡时间、浸泡用水pH等因素影响，存在浸泡不足和浸泡过度的问题，同时受磨浆时的用水量和水温等因素的影响，易造成豆浆浓度不足，这严重影响着北豆腐的得率和品质［6-7］。本文以卤水点浆制作的北豆腐为研究对象，以北豆腐的感官评分、得率及保水性等为评价指标，优化北豆腐加工过程中大豆浸泡和磨浆工艺，为北豆腐标准化生产提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大豆，郑0175;氯化镁，天津科密欧化学试剂有限公司。

HH-501数显超级恒温水浴锅，标准筛(120吋0.125mm)，DM-Z100A 自分渣磨浆机，TDL-5-A Anke台式离心机，10 cm×10 cm×8 cm不锈钢盒。

1.2 北豆腐加工工艺

参照乔明武等［8］的北豆腐加工工艺。

1.3 北豆腐品质评价方法

1.3.1 北豆腐的感官评定方法

北豆腐的感官评分标准见表1。

表1 北豆腐感官评分标准

1.3.2 北豆腐得率的测定［9］

将新鲜北豆腐在室温下静置5 min后，称重，计算每100 g大豆所得鲜豆腐重量，即为北豆腐得率。

1.3.3 北豆腐保水性(WHC)的测定［10］

称取豆腐样品约5 g，置于底部有脱脂棉的50 mL离心管中，以1000 r/min离心10 min后，取出豆腐称重(m1)，然后将其置于105℃干燥箱中干燥至恒重(m0)。计算公式如下，结果求其平均值。

2 结果与分析

2.1 最优浸泡条件的选择

2.1.1 浸泡水温对北豆腐品质的影响

控制浸泡用水 pH为7.0、豆水比为1∶4，分别在10℃、15℃、20℃、25℃、30℃条件下浸泡12 h，所得北豆腐的品质评价结果和得率分别见图1和图2。

图1 浸泡水温对北豆腐感官品质及保水性的影响

图2 浸泡水温对北豆腐得率的影响

由图1、图2可知，在浸泡水温为20℃时，北豆腐的感官评分最高，保水性最好，得率也较高。这是由于随着浸泡温度的升高，提高了豆浆中蛋白的溶出率，豆腐品质也较好。当浸泡水温为30℃时，豆瓣容易散开且边缘粗糙，还有少量豆粒中间有硬芯，这表明温度过高，大豆组织吸水不均匀，且蛋白质部分分解，从而降低了豆腐的品质。

2.1.2 浸泡时间对北豆腐品质的影响

在水温为20℃，pH为7.0，豆水比为1∶4的条件下，分别对大豆浸泡 8 h、12 h、16 h、20 h、24 h。北豆腐的感官评分及保水性见图3，得率见图4。

图3 浸泡时间对北豆腐感官品质及保水性的影响

图4 浸泡时间对北豆腐得率的影响

由图3、图4可知，浸泡时间在12-20 h时，北豆腐的感官评分、保水性及得率都比较好。浸泡时间短，豆粒吸水不足，豆浆中固形物的含量降低，豆腐的品质下降;浸泡时间过长，可能是微生物增殖及酶活性的提高，促使大豆蛋白分解增多，不利于豆腐凝胶的形成，且易产生异味。因此，浸泡时间在16 h左右时，北豆腐的品质最好。

2.1.3 浸泡用水pH对北豆腐品质的影响

在水温为20℃，豆水比为1∶4的条件下，分别在 pH 为 5.0、6.0、7.0、8.0、9.0 的条件下浸泡大豆16 h。北豆腐的各品质指标和得率分别见图5和图6。

图5 浸泡用水pH对北豆腐感官品质及保水性的影响

图6 浸泡用水pH对北豆腐得率的影响

由图5可知，随着浸泡用水pH值的升高，北豆腐的感官评分和保水性均呈现先增后降的趋势。由图6可知，北豆腐的得率先升后降，在pH为8时最高。因此，浸泡用水的pH值对豆粒在吸水过程中组织成分的影响还是比较明显的。在酸性环境中，由于11S球蛋白的氢键作用发生酸沉而聚集［11］，使其在磨浆时溶出率降低，因而豆腐的得率减少，故大豆在微碱性环境中浸泡时，北豆腐的得率最高。

2.1.4 浸泡条件正交实验优化结果

在单因素实验基础上选取对北豆腐品质影响较大的浸泡水温、浸泡时间和pH值三个因素进行正交实验，实验结果见表2。

表2 正交实验及结果分析

由表2中R值可知，各因素对北豆腐感官品质和保水性影响程度相同，其顺序为:A﹥C﹥B，对得率影响的顺序为:A﹥B﹥C。因此，对北豆腐品质影响程度最大的是浸泡水温。

在北豆腐的品质评价指标中，以感官评分为最主要指标，按照各指标间极差大小的不同，确定浸泡工艺最优组合为:A2B1C2，即浸泡水温为20℃，时间为12 h，水pH为7.5。在最优条件下，进行了验证实验，所得北豆腐呈淡黄色，断面光滑，细腻、弹性好，豆香味浓郁，感官评分为49，得率201.96 g/100 g，保水性73.14%，这与北豆腐的品质要求相符。

2.2 磨浆工艺条件的优化

2.2.1 磨浆料水比对北豆腐品质的影响

在大豆浸泡最佳工艺条件下，料水比按1∶4、1∶5、1∶6、1∶7、1∶8、1∶9、1∶10 磨浆，北豆腐品质评价结果和得率分别见图7和图8。

由图7、图8可以看出，随着磨浆料水比的增加，北豆腐的感官评分、保水性和得率变化趋势相同，先升后降，当磨浆料水比为1∶8时，北豆腐的感官评分、保水性和得率最优。

2.2.2 磨浆水温对北豆腐品质的影响

在料水比为1∶8，水温为20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃的条件下磨浆，评价北豆腐的品质和得率，结果见图9和图10。

图7 磨浆料水比对北豆腐感官品质及保水性的影响

图8 磨浆料水比对北豆腐得率的影响

图9 磨浆水温对北豆腐感官品质及保水性的影响

图10 磨浆水温对北豆腐得率的影响

由图9、图10可以看出，随着磨浆水温的升高，北豆腐的感官评分、保水性和得率整体趋势是减小的，感官评分、保水性在40℃时较好，且光泽度好，硬度和弹性也优于常温。北豆腐得率随着磨浆水温的升高而减小的趋势比较明显，在40℃时得率最高。可以看出，适度提高磨浆水温有利于北豆腐的色泽、硬度和弹性的改善，但磨浆水温高于50℃时会降低北豆腐的品质，尤其是得率。这可能是在适当水温下磨浆使蛋白质适度变性形成热溶胶，使蛋白质凝胶体系相对更稳定，有利于蛋白质进一步变性而形成凝胶。但是在磨浆过程中过高的水温使蛋白质提前发生热变性，并且随着豆渣被分离出来，从而降低了豆浆中的蛋白含量，导致得率下降。因此，磨浆水温控制在40℃时，可以保证北豆腐的品质最好。

3 结论

浸泡和磨浆工艺中水温对北豆腐品质的影响都很大，在生产中值得关注。北豆腐加工中最优浸泡条件为水温为20℃，时间为12 h，浸泡用水pH为7.5。磨浆工艺中料水比为1∶8，水温控制在40℃时，所得北豆腐色泽均一，富有弹性，香味浓郁，保水性和得率最优。

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［7］张平安，赵秋艳，宋莲军，等.大豆浸泡工艺条件对豆腐品质的影响［J］.食品工业科技，2010，31(7):275-277.

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