高档滋补品石斛肉鸽营养液软包装的研制

余道伦，李 伟

(皖西学院 生物与制药工程学院，安徽 六安237012)

近年来，随着生活水平的不断提高，人们开始追求具有食疗保健作用的肉制品． 鸽肉具有高蛋白、低脂肪、高能量的特点，而且其铁、钙、铜等矿物质元素及维生素E、维生素A 等含量均比羊肉、牛肉、鱼肉、鸡肉高，因而相对于其他肉类更适合人体的需要，素有“一鸽胜九鸡”之美称，既是名贵美味佳肴，又是高级滋补佳品，更是产妇和婴儿的上等营养品［1］．在台湾流行着一句俗语“每天一碗鸽子汤，老老少少保健康”，说的就是鸽肉对人体保健的重要性．虽然鸽肉具有如上所述的诸多优点，但在当前的国内市场尚未形成广泛的消费群体，这也给我国的鸽产业发展带来了瓶颈性制约，常常可见内地的一些养鸽企业由于当地市场消费量有限而不得不把肉鸽养至成年鸽销售，不仅降低了养殖利润，也使鸽肉的品质大打折扣．基于这一现状，探索鸽肉的深加工方法不仅可将市场上未能消化的乳鸽加工成食品，减少乳鸽积压，而且可以提高消费档次，进一步促进消费［2］．

石斛(Dendrobium)位居“中华九大仙草之首”，是高血糖、高血脂、高血压的特效药． 安徽产霍山石斛(Dendrobium huoshanense)是一种传统的名贵中药，研究表明其有抗衰老、抗肿瘤和增强机体免疫力等作用．药用成分主要是多糖类物质，是石斛中具有免疫增强作用和抗炎作用的活性成分［3］． 将石斛与鸽肉搭配进行鸽肉产品的深加工，可使两者的保健抗病作用得以统一，达到药食两用的效果．

1 材料和方法

1．1 试验材料

肉鸽、霍山石斛、复合蛋白酶(风味蛋白酶，碱性蛋白酶)，其他试剂均为分析纯．

1．2 仪器及设备

电子天平、组织捣碎机、电动搅拌器、凯式定氮仪、PH－S 酸度计、分光光度计、卫生级过滤器、真空包装机、反压蒸煮消毒锅．

1．3 试验方法

1．3．1 工艺流程

图1 石斛肉鸽营养液研制工艺流程Fig．1 Dendrobium pigeon nutrient solution developed process

1．3．2 石斛多糖溶液的制备方法 采用“宽汤久煮”水提取方法制备石斛多糖溶液［4］．按照石斛与水的比例1 ∶5 进行煎煮，在煎煮过程中每隔0．5 h 加水1 次以保证有相同的溶液量，并在加水后采用苯酚－硫酸法比色测定多糖的含量［5］，以多糖含量稳定时所需时长确定为煎煮的适宜时间．

1．3．3 肉鸽的复合蛋白酶水解方法 将宰杀后的肉鸽脱毛、清洗、净膛和去骨处理，鸽肉用组织捣碎机捣碎，在适宜条件下，置电动搅拌器中用复合蛋白酶催化水解一定时间，即得到鸽肉蛋白水解物溶液．

表1 不同煎煮时间溶液中多糖的含量Tab．1 Boiling time polysaccharide solution

2 结果

2．1 石斛煎煮的适宜时间

如表1 所示，在将石斛枫斗粉末在沸水中高温煎煮至2 h 后，煎煮液中多糖含量的变化不大，故将煎煮的适宜时间确定为2 h．

2．2 鸽肉蛋白水解条件的确定

2．2．1 鸽肉蛋白酶解加水量的确定［6］先固定pH=6．0，温度以及复合蛋白酶的加入量，分5 个不同的水加入量进行试验，试验中每0．5 h 调pH 值1 次，搅拌3 h 后测定水解液中氮的含量． 结果如表2 所示．由表2 可知，在鸽肉与水的比例为1 ∶6 的情况下，在3 h 后测定的水解液样品中氮的含量最高．

表2 不同加水量对鸽肉蛋白酶解的影响Tab．2 Effect of water on the enzymatic hydrolysis of pigeon

2．2．2 鸽肉蛋白酶解温度的确定［7］在确定水的加入量为1 ∶6 后，固定pH=6．0 和复合酶的添加量，分5 个不同的酶解温度进行试验，试验中每0．5 h 调pH 值1 次并搅拌，每隔1 h 测定1 次水解液中氮的含量．结果如图2 所示，在一定范围内提高温度，有利于酶活性的提高，但随着时间延长，过高的温度反而使酶的活性降低，甚至消失． 由图2可知鸽肉复合蛋白酶水解的适宜温度为60℃．

图2 不同温度条件下不同时间酶解液中氮的含量Fig．2 Different times under different temperature conditions nitrogen content in hydrolyzate

2．3 鸽肉蛋白酶水解加酶量的确定［6］

在确定加水量、温度之后，固定pH=6．0，分别加入不同的酶量，搅拌4 h 后测定样品中氮含量，如表3 所示．在底物浓度一定的情况下，随着复合蛋白酶浓度的提高，降解程度也随之升高，但若再增加酶量也不会提高降解的程度，从本试验结果来看2.5%加入量比较适宜．

2．2．4 石斛肉鸽营养液成品呈现 将混合调配好的石斛肉鸽营养液用食品级真空包装袋封装后，放入反压蒸煮消毒锅灭菌，灭菌条件为121℃，40 min．冷却至40℃即可装箱冷藏保存．

表3 不同加酶量酶解样品中氮的含量Tab．3 The amount of enzyme hydrolysis nitrogen content in the sample

3 分析和讨论

复合蛋白酶可降解蛋白水解过程中产生的苦味肽［7］，因而采用复合蛋白酶降解鸽肉蛋白相较于单一酶催化水解对改善鸽肉营养液的风味具有明显优势．此外，加水量、酶解温度及加酶量对复合蛋白酶水解鸽肉蛋白有直接的影响，因而在实际生产过程中需遵循加水量1 ∶6、温度60℃、加酶量2．5 %的反应体系．

采用生物蛋白酶降解的方法可以使鸽肉中的蛋白质充分解离出来，比传统的煲汤方式更能提高肉鸽的营养滋补价值．同时在蛋白酶降解鸽肉的过程中会生成含量丰富的肽类物质，肽在人体中的吸收较大分子的蛋白质更快，营养更丰富，某些特定的肽还具有生理活性．在降解的肽类成分中还有一部分寡肽具有呈味功能，因而使肉鸽营养液的总体味感更加浓厚和细腻．同时经复合蛋白酶水解后的鸽肉营养液中游离氨基酸含量丰富，根据报道，这些氨基酸对治疗肝功能衰竭及加快创伤愈合都有较好的效果［8］．

将石斛多糖产物与肉鸽酶解液进行配比研制石斛肉鸽营养液，提高了鸽肉产品的附加值．采用即食型真空包装，方便了肉鸽产品的食用，这对于促进肉鸽养殖以及肉鸽深加工的发展具有一定现实意义［2］．由于采用真空包装，外界空气很难进入，加之肉鸽在蛋白酶催化水解过程中降解物脂肪含量很少，因此可以有效抑制氧化过程，本品经常温放置3 个月观察，基本无絮状沉淀，营养液中石斛多糖和氮的含量基本不变，表明本品稳定性好，适合长期冷藏保存．

4 结论

虽然肉鸽养殖业在我国已发展多年，但受市场及消费习惯的影响，肉鸽的市场占有率一直不高，目前除了上海、广州、港澳等消费大市场外，在其它市场消费量很少，这既与消费习惯有关，也与肉鸽的深加工产品难获得有很大关系，本试验中研制的石斛肉鸽营养液将安徽霍山产道地中药材石斛与鸽肉联合深加工，使二者的药用价值和营养价值融为一体，必将成为今后高档滋补品市场的新宠．

［1］ 郝丕良． 乳鸽的营养药用价值及药膳配制［J］．药膳食疗研究，1998(4):13－14．

［2］ 戴鼎震，赵永前，王晓丽，等． 我国肉鸽业的现状与发展对策［J］．中国禽业导刊，2002，19(20):10－11．

［3］ 吴刚，季祥彪，康冀川，等． 石斛中多糖和生物碱的含量测定［J］．山地农业生物学报，2008(3):90－94．

［4］ 刘湘，汪秋安． 天然产物化学［M］．2 版．北京:化学工业出版社，2010．

［5］ 范传颍，陶正明，吴志刚． 苯酚硫酸法与蒽酮硫酸法测定铁皮石斛中多糖含量的比较［J］．浙江农业科学，2013(7):799－801．

［6］ 刘福玲，戴行均．食品物理与化学分析方法［M］．北京:轻工业出版社，1987．

［7］ 杨兰，刘通讯．酶法水解鸡肉蛋白及其水解液脱苦方法的研究［J］．食品工业科技，1999(2):4－6．

［8］ Nidden J A．Enzymic Hydrolysis of Food Proteins［M］．Elsevier:Applied Science Pub，1986．